职业学校食堂托管有效监管的探讨

何斌

摘 要：随着后勤社会化改革的推进，许多职校通过引进优秀的社会餐饮管理企业，使食堂各个方面的质量得到提高，同时极大地节约了学校的运行成本。本文对学校食堂托管风险进行了分析，提出如何通过有效的监管，以化解安全风险，创造学校和食堂经营企业的“双赢”局面。

关键词：食堂 托管 监管

随着后勤社会化改革的推进，食堂作为学校后勤最重要的组成部分，承担着社会化改革先锋的角色，因而饮食服务团队的专业化是学校食堂发展必然趋势。与此同时，政府教育主管部门也出台指引意见，一方面推动食堂的社会化改革，另一方面也规范改革进程。《浙江省教育厅关于进一步加强中小学食堂管理工作的意见》（浙教计〔2012〕2号）提出：“鼓励有条件市、县（市、区）组建独资后勤实体，对辖区内的食堂实行统一经营，规范服务。通过竞争择优方式委托有实力、声誉良好的社会餐饮企业托管服务……凡实行托管服务和餐饮配送等外包服务的学校，必须签订规范合同，明确双方权益和责任，合理确定服务期限，对卫生、质量、价格、利益空间等载明实质性条款。”

许多职校通过引进优秀的社会餐饮管理企业，借助其在效率、保管、采购、制售等方面都有成熟的经验，既能使食堂的各个方面的质量得到提高，又极大地节约了学校的运行成本。然而，食堂工作是学校后勤工作的重中之重，是全校师生关注的焦点，若不能进行有效监管，很容易发生重大食品安全事故，直接影响学校的教学和声誉，甚至危及广大师生的宝贵生命。因此，如何对食堂托管行为进行规范，有效规避其带来的风险，考验着学校管理层的智慧，值得我们教育工作者去探讨。

一、食堂托管的风险

1.食物中毒的风险

食品安全工作已得到各级政府的高度重视，但食品安全问题仍时有发生，学校的食物中毒事件也不少。其主要原因就是食堂经营者的食品安全意识比较淡薄，安全措施不到位，食堂管理各环节仍有疏漏。

2.员工不良行为的风险

经营企业为了降低人工成本，聘请一些临时工，大多还是外来民工，流动性大。这类员工素质不高，文明行为习惯较差，服务意识淡薄，甚至会造成员工与师生的直间冲突，大大降低师生对食堂的满意度，甚至对学校的声誉造成影响。

3.食堂财产损失的风险

食堂托管经营的时限比较短，多为1～3年，托管的经营企业由于追求利润最大化，很少会花较大财力在硬件上做文章，而且对原有的硬件设施设备不加爱惜，不规范使用，甚至对其进行掠夺性使用，从而使学校蒙受损失。

二、如何对托管食堂进行有效监管

1.选择专业而优质的团队

引入专业而优质的餐饮服务企业是对托管食堂进行有效监管的基础和前提。学校要规范操作，依法办事。建立完善托管相关制度，尤其要严格把关，多方考察，全面审核，保证公开、公平、合法、合理，把食堂托管给信誉良好、经验丰富、资质过硬、让师生满意度较高的餐饮企业。

2.树立托管餐饮企业正确的意识

树立托管餐饮企业正确的意识，是加强托管有效监管的必要手段。

（1）树立正确的安全意识。民以食为本，食以安为先。安全问题无小事，一出问题就是大事，马虎不得，疏忽不得。所以食品安全是托管食堂监管的重点，安全意识是重中之重，是诸多正确意识的基础。安全意识主要包括人员安全和食品安全两方面。一方面，要对食堂员工进行有效的食品卫生安全培训，使员工树立安全意识，规范自己的操作行为。另一方面，学校要切实加强监管工作，除食品安全外，也得高度重视消防安全和燃气用电等安全，要严禁冬季节假日食堂值班人员的煤炉烤火取暖等易发生人身安全事故的不良行为，定期不定期开展安全大检查，确保食堂工作安全有序。

（2）树立正确的服务意识。服务意识是诸多正确意识的核心，食堂就是为广大师生服务的。服务是食堂运作的根本，增强服务意识，提高服务质量，这是食堂工作的主旋律。学校要充分了解广大师生对食堂工作尤其对饮食方面的需求，及时与托管餐饮企业沟通落实，强化服务意识。可充分发挥职校师资的培训优势，协同托管餐饮企业对食堂员工进行有针对性的培训，同时结合星级员工的评比及外出交流学习等方式，多途径多渠道增强服务意识，提高服务质量。

（3）树立正确的责任意识。责任意识是诸多正确意识的主体，贯穿食堂工作的方方面面。没有责任意识肯定是做不好工作的，我们要千方百计通过各种培训和教育，努力使食堂全体员工增强主人翁的责任意识。把食堂工作进行合理分工，条块结合，每项工作确定责任人，并签订责任状，分工合作，明确职责，有奖有罚，奖勤罚懒。可大力开展合理化建议活动，对员工的好建议给予一定奖励，并设学期与学年目标考核奖，激励员工以主人翁的姿态投入到日常工作中去。只要责任意识到位，就会大大降低食堂各种风险的发生概率。

3.实行食堂的精细化监管

精细化监管是对托管食堂监管的有效途径。首先，要对食堂监管制度化、具体化。重视日常动态管理，认真做好各项工作台账，及时反馈，及时整改。譬如，严把学校食堂食品进货关，要100%参与食品配送工程，签订配送合同，规范配送票据，规范留样，规范操作。其次，学校的有关人员要切实参与到食堂消费中去，通过直观的感受去加强食堂的监管工作。此外，还要特别重视对价格的监管，食堂的服务对象主要是学生，职校学生正处于青春期，活动量大，对餐饮的要求比较高，但他们还属于较低消费群体，家庭经济条件不一，不少学生家庭经济条件不好，学校应严格控制食堂的利润空间。食堂应制定合理的价格标准，并做到饮食多样化，保证高中低各档菜肴的合理比例，以适合各类学生就餐。

4.制定完善的监管制度

完善的监管制度是加强食堂有效监管的前提。监管制度包括食堂生产规范、服务承诺、考核标准、处罚机制等。学校与经营企业应通过签订详尽的书面合同，明确双方的责任和义务。与此同时，还应切实加强相关人员的制度执行力，并使食堂监管工作透明化，防止腐败现象产生。

5.多层面参与监管

食堂的监管应该是多层面、全员参与的行为，而不应局限于某特定部门、少数人的独立行动。着力“阳光厨房”建设，阳光厨房是让消费者实时看到菜品加工制作的全过程的一项工程，让消费者实时直观地看到切配间、烹饪间、凉菜间、餐用具洗消间等重点区域硬件条件和现场操作。在食堂公共场所及重要区域设立监控，有线网络连接监控设施，便于上级主管部门及学校师生能对食堂工作动态实时掌握，有效监管。另外，学校应该成立膳管会，成员应包括学校领导、教师、学生代表等。膳管会成员除日常参与监管外，还应定期不定期对食堂各环节进行考核抽查，并每月对食堂进行考评。考评表格及内容应精心设计，内容包括服务质量、环境卫生、食品餐具卫生、饭菜质量与价格等等，并附具体的意见与建议，将测评结果每月汇总公布，及时向食堂经营者反馈调查评价结果，公开食堂经营者整改措施及其承诺，促进食堂经营管理的提升。

6.做好应急预案工作

餐饮工作难免会出现这样那样的问题，如食物中毒、经营企业因其他地方经营不善影响学校食堂后续经营等。因此，学校应制定应急保障预案，未雨绸缪。同时，还应适当加大应急保障工作建设投入，适当增加托管餐饮企业的保证金，并在经营过程中进行各种有针对性的培训和应急演练，提高应急能力，确保当突发事件来临时能予以正确快速地解决。

通过以上分析，学校的管理层只要重视食堂工作，通过各种有效的监管，必定可以规避食堂托管的安全风险，创造学校和食堂经营企业“双赢”的局面。