郎春生霸气主厨的精致韩餐

文/周敏　摄/陈果



郎春生霸气主厨的精致韩餐

文/周敏摄/陈果

韩国料理在中国大行其道，尤其年轻人爱之、嗜之。韩式泡菜、大酱汤、石锅拌饭、参鸡汤、韩国烤肉等等，每一种都能带给味蕾独特的享受。但是韩餐又似乎太接地气，与‘高档’失之交臂。这也许是星级酒店很少有韩国料理餐厅的原因之一。不过苏州吴江盛虹万丽酒店的‘雾山’韩国料理餐厅就做到了高档、精致，甚至会有很多食客远道而来。而‘雾山’韩国料理餐厅精致韩餐的背后正是一位‘霸气’主厨缔造着这份美味。他就是郎春生。

苏州吴江盛虹万丽酒店“雾山”韩国料理餐厅主厨 郎春生

全心全意的专注度

郎春生身边的人都称他为“郎爷”，一来是这位主厨身上与生俱来的霸气气质；另外，郎爷在日式韩式料理上三十多年的丰富经验让大家心服口服。“雾山”韩国料理餐厅新开的四天，已经有客人上午下午都会来光顾，更有偏爱者每天必来，郎爷会亲自烤肉，他都热情同每桌的客人交流，教客人如何正确吃烤肉。对于客人提出的问题，比如如何烤肉、如何保证肉质新鲜、烤几成熟才能保证口感香嫩等等，郎爷都是有问必答。

在他看来，厨师直接面对客人，诚心度很高。几乎全年无休的郎爷对他的这份事业倾注了太多心血，因为在他的理念中，厨师的专注度是一个餐厅质量的关键，还要多付出，与同事齐心协力，做到让客人满意。郎爷在对食客讲解菜肴的时候能够让食客进入脑中的都是菜肴画面的境界。第一步是品相，第二步是故事，第三步才是味道。

韩国料理餐厅一般室内会有发酵的味道，辣白菜的味道，但是“雾山”韩国料理餐厅在装修上选择松木，起到吸腐的作用，为食客打造舒适的用餐环境。

创造食客最需要的美味

“雾山”韩国料理餐厅的开业筹备了七个月，郎爷在盛泽、杭州、嘉兴、苏州、上海的韩式餐厅做了很深入的调查，口味相近，餐厅理念相近，都认为韩餐非高档美食。郎爷认为想把韩餐打造成高档料理，首先要有高档的元素，吸引食客味蕾。在给食客呈现一道美味的时候，要让食客对下一道菜有所期待。

厨师还要善于把握食客的心理。每个食客吃饭时间段是不同的，时间段还没到，饥饿没达到需要吃饭的程度，自然吃什么都不香。厨师恰恰需要在此时创造出惊喜，用简单的食材缔造出美妙菜肴。并且菜肴的呈现顺序也要把握好。先吃重口味，最后吃清淡的，肯定食之无味，必须穿插着上菜。开胃菜的存在就是把胃口打开，激发吃的欲望。韩国的小菜通过发酵开胃，而且能促进胃消化。

尊重食材，善待食材

厨师与客人之间是有声的交流，跟食材是无声却也是更考验默契的交流。郎爷尊重食材，理解食材，所以食材给予他回报，将美味呈现给食客并得到食客夸赞。郎爷并不是安于现状的人，他一直想把韩式料理提高一个档次，在我们看来他做到了，但或许他觉得还远远不够。

烹饪的真谛对于郎爷来说就是尊重食材，食材必会有别致的反馈，简单的食材也能做出独特的菜肴。郎爷从选择食材到菜肴出品，就算对待蔬菜叶子也都很细致。二十多年来郎爷不吃味精，提鲜就用海鲜、蔬菜等直接吊汤。

在熬制牛尾汤时，郎爷用的是矿泉水，他坦言吴江的水质不是很好，而他对水的味道很敏感。熬制牛尾汤需要24小时以上，郎爷上班就开始熬制，一直到下班，第二天早上起来加矿泉水、加酱接着熬，每天如此，循环熬制。正是郎爷对食材的这份理解与尊重，精致的韩餐才得以呈现在食客面前。