德钦、沙城、烟台3个产地赤霞珠干红葡萄酒的品质分析

赵新节，李蕊蕊,2，孙玉霞

1(齐鲁工业大学，山东省微生物工程重点实验室，山东 济南, 25035)2(山东省农业科学院 农产品研究所，山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东 济南, 250100)



德钦、沙城、烟台3个产地赤霞珠干红葡萄酒的品质分析

赵新节1，李蕊蕊1,2，孙玉霞2*

1(齐鲁工业大学，山东省微生物工程重点实验室，山东 济南, 25035)2(山东省农业科学院 农产品研究所，山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东 济南, 250100)

摘要以云南省德钦县、河北省沙城镇和山东省烟台市3个产地的赤霞珠葡萄为原料酿造干红葡萄酒。分析了3个产地赤霞珠干红葡萄酒的滴定酸、pH值、酒精度、总酚、单宁、花青素、5种花色苷单体和11种单体酚。结果表明：3个产地赤霞珠干红葡萄酒的品质指标间存在显著性差异。就酒精度、总酚和单宁而言，烟台>德钦>沙城酒样；而聚合指数和色调也表现出相同的趋势。德钦产地葡萄酒中5种花色苷单体总量及各单体含量(矢车菊素葡萄糖苷除外)均显著高于其他2个产地。德钦和沙城两产地赤霞珠干红葡萄酒中总单体酚含量无显著性差异，但均显著高于烟台产地葡萄酒中的含量。

关键词赤霞珠；葡萄酒；花色苷；单体酚

葡萄酒中的酚类物质影响葡萄酒的感官特性，如颜色、口感、涩味和苦味[1]，主要有黄酮类和非类黄酮物质。黄酮类主要包括：花青素、黄烷-3-醇、黄酮和二氢黄酮，非类黄酮主要有羟基羧酸及其衍生物、羟基肉桂酸及其衍生物、二苯乙烯[2]。花青素是红葡萄酒中主要的色素，构成了红葡萄酒的颜色，主要包括：飞燕草素、矢车菊素、矮牵牛素、芍药花素和锦葵素的3-O-葡萄糖苷、3-O-乙酰葡萄糖苷、3-O-香豆酰葡萄糖苷和3-O-咖啡酰葡萄糖苷[3]。红葡……