不同含氧包装方式对牦牛肉保鲜效果的影响

马骋，文鹏程，梁琪*，张炎

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州，730070) 2(甘肃省功能乳品工程实验室，甘肃 兰州，730070)



不同含氧包装方式对牦牛肉保鲜效果的影响

马骋1,2，文鹏程1,2，梁琪1,2*，张炎1,2

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州，730070) 2(甘肃省功能乳品工程实验室，甘肃 兰州，730070)

摘要为了使气调包装技术能够更广泛地应用到牦牛肉中，以牦牛背最长肌为材料，采用真空包装为对照组，以O2含量为40%～80%，CO2含量为20%～60%的5种不同含氧量的气调包装组为试验组，在0～4 ℃的贮藏条件下，每隔4 d，对各包装组中牦牛肉的菌落总数、TVB-N值、TBA值、pH值、汁液流失率和肉色进行测定。结果表明：含60%O2和40%CO2的气调包装组可在贮藏的20 d中使各指标均维持在新鲜肉的标准内并保持良好肉色，是最适宜牦牛肉的含氧气调包装方式。

关键词牦牛肉；气调包装；保鲜

牦牛主要分布在高海拔、低气压的高寒高山草原[1]，由于其所处地理位置特殊，运输时间长，因此，在牦牛肉的贮藏、运输、销售过程中延长其保质期已成为该产业发展的关键因素。同时，牦牛高原低氧的特殊生存环境也使得牦牛肉较黄牛肉等肉类差异较大。杨明等[2]研究得出，牦牛肉肉色较黄牛肉要深，且其肌红蛋白比黄牛肉肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白的速率更慢。古松等[3]通过研究发现，牦牛肉肌红蛋白脂类氧化的速度比黄牛肉要慢很多。气调包装技术[4](modified atmosphere packaging，MAP)，是用高阻隔性的包装材料使肉品处于与空气气体组成不同的环境中，以保护良好肉色、抑制微生物生长，从而延长产品货架期的一种技术。……