糟醅堆积过程中微生物种群的变化规律

山其木格，梁慧珍，张长霞，张林奇，谭旭，梁丽泉，李长文（天津市天士力控股集团健保食品研究所，天津300402）

糟醅堆积过程中微生物种群的变化规律

山其木格，梁慧珍*，张长霞，张林奇，谭旭，梁丽泉，李长文
（天津市天士力控股集团健保食品研究所，天津300402）

糟醅堆积发酵是酱香型白酒生产工艺中一个重要的环节，对白酒品质、产量有很大的影响。采用PCR-DGGE生物技术研究酱香型白酒酿造中所有的糟醅堆积过程，对堆积糟醅中的微生物种群变化进行跟踪，揭示微生物种群在各个轮次糟醅堆积过程的变换规律。从整体看，堆积发酵过程细菌种类多于真菌种类，下沙期间堆积糟醅的微生物种类很少，糙沙阶段微生物种类开始逐渐增多，二轮次堆积时微生物种类最丰富，且在整个酿酒年度的末期，堆积糟醅微生物多样性有减少现象。

堆积发酵；微生物种群变化；糟醅

酱香型白酒是我国主要的白酒香型之一，属大曲酒类。典型的酱香白酒特点为酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。酱香型白酒的生产以一年为一个生产周期，经过2次投料，9次蒸煮，8轮发酵，7次取酒。酱香型白酒“四高两长”的生产工艺是其品质风格特点的源泉，其中之一即高温堆积，某种程度上可说没有堆积就没有酱香酒［1-2］。

在酱香白酒生产中，由于采用的是高温制曲，导致在大曲制作过程中几乎所有的酵母菌都被杀死。经过后来的堆积过程，糟醅网罗空气中微生物尤其是酵母菌。……