冷榨湖南山核桃油的适度精炼与氧化稳定性研究

苗　苗汪霞丽李玉春易翠平史秀兰

(1.长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南 长沙　410114；2. 湖南省食品质量监督检验研究院，湖南 长沙　410111)



冷榨湖南山核桃油的适度精炼与氧化稳定性研究

苗苗1汪霞丽2李玉春1易翠平1史秀兰1

(1.长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南 长沙410114；2. 湖南省食品质量监督检验研究院，湖南 长沙410111)

研究适度精炼和添加抗氧化剂对冷榨山核桃油品质的影响。结果表明，冷榨山核桃油的酸价偏高、色度偏黄；经过脱酸、脱色二步精炼处理，可得到酸价低于3.0 mg KOH/g，黄色值为30的油脂，达到GB 22327—2008标准要求。添加植酸0.02 g/100 g，山核桃油可以保存448 d以上；其中的不饱和脂肪酸含量高达86.74%。

山核桃；冷榨；油脂；精炼；氧化稳定性

湖南山核桃(CaryahunanensisChengetR.H.Chang)是分布于湖南、贵州、广西一带的木本油料作物[1-2]。果仁含油率在中国四种山核桃中最高[2]，主要以油酸、亚油酸为主[1]，因此适合作为食用油开发。研究表明，山核桃油可以采取冷榨[3]、超临界[4]、萃取[5]、水酶法[6]等不同方法制备，其中沈建福等[3]报道了冷榨山核桃油的理化性质及TBHQ+迷迭香提取可以增强山核桃油的氧化稳定性。当然，油脂抗氧化剂品种较多，不同抗氧化剂对不同油脂的抗氧化效果并不完全相同[7-8]。但其采用冷榨法得到的山核桃油的色度较GB/T 22327—2008标准限值偏高。因此，本研究拟通过适度精炼的方式降低冷榨山核桃油的色度，同时探究天然抗氧化剂植酸对湖南山核桃油氧化稳定性的影响，为冷榨山核桃油产品的品质提升提供理论依据。……