螺杆挤压法制备即食葛米粥

祝　红 刘　旸 易翠平 俞　健

(长沙理工大学化学与生物工程学院健康谷物制品研究所，湖南 长沙　410114)



螺杆挤压法制备即食葛米粥

祝红 刘旸 易翠平 俞健

(长沙理工大学化学与生物工程学院健康谷物制品研究所，湖南 长沙410114)

将葛粉与籼米粉等主要原料按不同配比经螺杆挤压制备即食葛米粥。对产品的营养组成、质构特点和感官性质进行分析，结果表明：即食葛米粥的主要成分是淀粉、几乎不含黄酮；无论是非膨化的米粒状还是膨化的片状米粥产品，其体外消化率均比原料大幅提高；在能够成型的范围内，添加20%葛粉的米粥产品具有较高的粘性、咀嚼性、硬度和弹性；感官分析表明，20%葛粉的米粥产品容重较高、组织结构较为致密均匀，因而获得了相对较高的感官评分。

葛粉；籼米粉；螺杆挤压；即食粥

葛根是“药食两用”的植物之一，含葛根黄酮、葛根素等活性成分，对高血压、冠心病等心血管疾病有明显疗效。其中，占20%左右的淀粉是葛根的主体食用部分，但纯的葛粉往往因其淀粉自身理化性质而在冲调时极易糊化，在外围形成凝胶包裹住内部的生淀粉而不便食用，因此食用范围非常有限；因此常利用其较高的胶凝性、透明性和抗老化性等特点用于淀粉质食品的制作[1]。食品挤压加工技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术，一般包括单螺杆挤压和双螺杆挤压两种。利用挤压加工技术，生产营养丰富、风味多样、食用方便的新型食品，已成为食品工业中的新兴产业[2]。……