核桃营养组成与保健功能研究进展

王帅，戴涟漪，库雪晶，荣瑞芬*

（1.北京联合大学应用文理学院，北京100191；2.生物活性物质与功能食品北京市重点实验室，北京100191；3.北京联合大学功能食品研究院，北京100191）

核桃营养组成与保健功能研究进展

王帅1，2，戴涟漪1，库雪晶2，3，荣瑞芬1，2*

（1.北京联合大学应用文理学院，北京100191；2.生物活性物质与功能食品北京市重点实验室，北京100191；3.北京联合大学功能食品研究院，北京100191）

核桃作为一种古老的药食两用食物，具有极高的营养和保健价值，随着对核桃研究的不断深入，对核桃的营养成分和功能作用又有了新的认识和发现。该文全面地综述了核桃的营养及其功能成分的组成，从作用机理上介绍了核桃的营养保健功能，以及核桃的开发利用研究进展，为核桃深加工提供了有意义的科学依据。

核桃；营养；保健功能；研究进展

核桃栽培历史悠久，是一种集七大营养素于一身的优良干果类食品，同时还含有多种功能成分，具有很高的营养和保健价值。《本草纲目》记载：“核桃味甘性平微苦微涩，有补肾固精、健脾补血、通便润肠、宁心安神等功效”［1］。20世纪，核桃健脑益智、预防心脑血管疾病的作用得到了国内外养生与医学专家的公认。近年来，核桃新的营养保健作用不断被发现，其在改善Ⅱ型糖尿病、调节体质量和辅助治疗精神类疾病、改善睡眠和预防前列腺癌和肺癌等方面都有一定的作用。为了充分地利用和发挥核桃的营养保健作用，本文对核桃的营养组成及其保健功能研究进展进行了综述，以期为核桃营养保健食品的研究和开发提供思路和理论依据。

1　核桃的营养与功能成分

1.1蛋白质和氨基酸

核桃蛋白质含量约为15%，主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白组成，其中谷蛋白含量最高，为70.11%；其次是球蛋白，为17.57%［2］。美国农业部公布核桃蛋白是优质蛋白，含有18种氨基酸，8种必需氨基酸种类齐全，其组成比与人体必需氨基酸含量近似［3］。核桃的第一限制性氨基酸是赖氨酸，第二限制性氨基酸是苏氨酸，第三限制性氨基酸则是半胱氨酸+蛋氨酸［4］。核桃蛋白含疏水氨基酸和酸性氨基酸多［5］。

1.2脂肪和脂肪酸

核桃种仁的脂肪含量约为60%～70%，脂肪酸主要由棕榈酸（8.0%）、硬脂酸（2.0%）、油酸（18.0%）、亚油酸（63.0%）和α-亚麻酸（9.0%）组成，其中不饱和脂肪酸的含量可达到90%。必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）的含量达72%，其对维持身体健康，调节身体机能有重要作用［6］，是大脑组织细胞的主要结构脂肪，能软化血管、预防高血压和心脏病，具有“动脉清道夫”的美誉。此外，核桃种仁中的磷脂具有补脑的功能，故被称为天然脑黄金［7］。近年来大量研究表明，脂肪酸组成中的ω-3和ω-6不饱和脂肪酸比例约为1∶4～6时对健康最有益，对预防心脑血管疾病有较好的作用［8］。冯春艳［9］的研究表明，云南、陕西、北京三地3个品种核桃的ω-3和ω-6不饱和脂肪酸比值依次为1∶8.14、1∶5.35、1∶9.63，与其他植物油脂相比，脂肪酸组成较理想，表明核桃油脂是优质和健康的植物油脂。

1.3碳水化合物和膳食纤维

PAYNE T［10］的研究显示，加利福尼亚核桃中碳水化合物含量为12.8%；张庆祝等［11］对核桃进行分析得到核桃中还原糖含量为3.77%，总糖含量为15.93%；RAVAI M［12］的研究表明，核桃中碳水化合物的含量为13.1%。核桃中碳水化合物的含量对核桃风味、口感也有影响。

膳食纤维具有促进消化道蠕动，防止便秘，预防肠道肿瘤的作用，作为一种功能性成分现在已被列入继蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物元素和水之后的第七营养素［13］。SAVAGE G P等［14］对新西兰12种核桃的研究表明，这些核桃中膳食纤维的含量为4.2%～5.2%。冯春艳［9］测得核桃膳食纤维主要存在于内种皮中，含量约是核桃仁的5倍。上述研究均显示核桃可作为膳食纤维良好来源食物补充日常膳食中的膳食纤维。

1.4维生素和矿物质

核桃是良好的多种维生素的食物来源。其种仁中维生素含量较高，种类丰富。PAYNE T等［10-12］分别对100 g核桃中维生素的含量进行了分析，可知核桃仁中烟酸和泛酸含量较多，其次是维生素B6、B1、B2。

维生素E（Vitamin E，VE）也称“生育酚”，是公认的良好抗氧化剂，可以提高生命机体的免疫力，清除机体内的自由基，其中的α-生育酚和γ-生育酚对前列腺癌具有良好的预防和辅助治疗作用。李大鹏等［15］测得核桃中的γ-VE含量为4.74mg/100g。

核桃的矿物质元素含量也较高，LAVEDRINE F等［16］对法国和加利福尼亚核桃中所含矿物质元素进行了分析比较。冯春艳［9］研究显示，核桃中常见的矿物质元素含量丰富，其中钾、镁、钙含量较高，平均含量分别是135.58 mg/100 g、64.29 mg/100 g、55.59 mg/100 g，核桃仁内种皮中含量大约是种仁的5倍。

综上所述，核桃七大营养素含量都很丰富，是富含营养的健康食品。

1.5总酚和黄酮

核桃不仅营养丰富，还含有多种保健功能成分。SOLAR A等［17］采用光二极管矩阵检测器-高效液相色谱分析法对核桃中的酚类物质进行了分析，表明核桃中的酚类物质包括类黄酮（含有儿茶素和杨梅树皮素）、酚酸（含有香草酸、丁香酸、鞣花酸、绿原酸）和苯醌（含有胡桃醌和1，4-萘醌），其在核桃中的含量随季节的变化而变化。多酚是良好的抗氧化剂，对机体具有积极的抗氧化作用。冯春艳［9］研究显示，核桃内种皮中总酚含量为1.034 g/100 g，种仁含量为0.144/100 g。

黄酮具有扩张冠状血管、降低血压、加强心脏功能、止咳去痰、消炎抗菌、抗毛细血管脆性、抗癌及保肝、泻下、解痉等作用［18］。核桃内种皮中黄酮含量丰富，是种仁中的5.33～7.18倍，平均含量为2.77 g/100 g，可以看出黄酮含量高于总酚［9］，食用核桃时应尽量保留核桃内种皮，以充分利用黄酮和总酚的抗氧化保健功效。

1.6褪黑激素

褪黑激素是一种吲哚类激素，是人体大脑松果体分泌的一种诱导自然睡眠的物质，直接影响着人的睡眠情况。RUSSELL R J等［18］采用高效液相色谱法测定了核桃中褪黑激素的含量，约2.5～4.5 ng/g，可证明核桃是褪黑激素的天然来源。

2　核桃的营养与保健功能作用

2.1预防心脑血管疾病

在过去的20年中，核桃对心血管疾病的预防作用已经被确认。核桃多不饱和脂肪酸会影响人和动物的血脂水平。SABATÉ J等［19］研究了坚果的消费与心脑血管的预防关系，大量的试验表明，坚果的摄取能够改善血脂，减少氧化和炎症反应，并改善血管反应性。美国营养学报刊登的耶鲁大学的一项关于核桃对于糖尿病和心脏病的预防的研究报告显示［20］，核桃对血管内壁功能具有明显的改善作用，而且血管内壁细胞功能良好，可以防止血栓、预防炎症和调节血压，对预防和治疗心脏病具有十分积极的意义。

WANG C等［21］对核桃蛋白水解物中纯化鉴定血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme，ACE）的研究显示，核桃蛋白水解产物中存在着一种新的ACE抑制肽即p-la1，表明核桃蛋白水解产物对心脑血管疾病也具有预防及辅助治疗作用。

ACE是一种二肽羧肽酶，具有调节血压作用以及心血管功能。血管紧张素抑制肽能抑制血管紧张素的活性，从而降低血管张力和血容量，从而降低血压。ACE不仅将十肽（血管紧张素Ⅰ）的活性形式转换为有效的血管收缩肽（血管紧张素II），也可以抑制降压扩血管舒缓激肽。因此，血管紧张素转换酶抑制物质可以降低血压［22］。

以上研究结果表明，核桃对于心脑血管疾病的预防与辅助治疗作用表现在核桃中多不饱和脂肪酸的降低血压血脂、减少炎症和改良动脉血管作用以及核桃蛋白水解物预防高血压的双重作用，因此，核桃是预防心脑血管疾病极好的健康食物。

2.2预防和缓解Ⅱ型糖尿病

糖尿病发病率全球范围内呈逐渐上升的态势，预测2030年糖尿病将成为世界排名第七的主要致死原因。糖尿病人中有超过65%的人死于由糖尿病引起的心脏病和心肌梗塞。糖尿病人中90%的人是Ⅱ型糖尿病。而空腹血糖受损、血脂异常、肥胖、高血压和血管内皮功能障碍都能增加Ⅱ型糖尿病和心脑血管疾病的风险［23］。近年的一些研究显示，核桃具有预防和改善Ⅱ型糖尿病的作用。

来自哈佛大学的PAN A等［24］的研究发现，每周吃两次核桃，Ⅱ型糖尿病的患病危险性会降低24%。尤其女性，核桃的摄入量越高，其患Ⅱ型糖尿病发病率就会越低，具有显著相关性。CASAS-AGUSTENCH P等［25］研究了一种混合型坚果（15 g核桃，7.5 g杏仁和7.5 g榛子）对代谢综合征患者血脂、胰岛素抵抗及炎症标志物的影响显示，代谢综合征的患者摄入30克坚果后，脂质反应会降低，而胰岛素敏感性会提高。MA Y Y等［26］关于核桃消费对Ⅱ型糖尿病患者内皮功能的影响的研究显示，富含核桃的营养膳食可以改善Ⅱ型糖尿病患者的内皮依赖性血管舒张功能。此外，还有多项研究显示，长期食用核桃对Ⅱ型糖尿病代谢参数均具有显著的积极影响。

另有研究显示，核桃中大量的不饱和脂肪酸有助于改善Ⅱ型糖尿病患者的血脂问题。此外，脂肪酸组成和比例均衡对Ⅱ型糖尿病人的治疗也十分关键［39］，而核桃脂肪酸具备上述特点，因而对糖尿病人具有非常重要的保健作用。

2.3护肝作用

核桃和核桃油都具有很好的抗氧化作用，在肝脏脂肪代谢中具有护肝作用。BRUGG B［27］研究了核桃膳食对慢性乙醇造成小鼠肝脏损害的保护作用，通过对肝脏损害的血清标记酶和氧化产物进行的分析测定表明，10%核桃膳食组小鼠表现出较低的天门冬氨酸转氨酶、丙氨酸转氨酶、谷胱甘肽转肽酶和乳酸脱氢酶活性，并能恢复丙二醛和抗氧化体系间的不平衡，核桃发挥了良好的抗氧化剂作用，减少了脂肪的氧化和乙醇诱导的自由基产生，从而保护了肝脏免氧受化损伤。FINK A等［28］的研究表明，核桃油在肝脏变性中，起到了调节作用。研究采用了Zucker瘦鼠和肥胖鼠，分别设计了14%、8%的核桃油膳食和14%的猪油膳食，结果表明，14%的核桃油膳食能降低胖鼠肝脏脂肪、甘油三酯，与之平行地降低了脂蛋白脂肪酶的倍侠核糖核酸（messengerribonucleic acid，mRNA）表达，增加了瘦鼠和胖鼠微粒体甘油三酯转移蛋白mRNA，此外，也降低了胆固醇水平。研究结果指出，核桃油是肝脏变性、作为非酒精性脂肪肝致病机理启动进程的的调节因子，能抑制肝脏中脂肪的积累，增加甘油三酯转移蛋白基因表达。

上述研究中，虽然核桃在肝脏代谢中作用机理不同，但都起到了护肝的作用。

2.4调节体质量

有研究发现，核桃可能调节体质量的调节作用［20］。有学者进行了两项为期8周的“核桃营养餐研究”，研究对象为30～75岁微胖参试者。参试者体质指数（body mass index，BMI）＞25，都有代谢综合征的早期表现（糖尿病及心血管疾病前期信号）。研究人员将参试者随机分为两组，一组饮食中增加了56 g核桃，研究结束时，研究人员除发现核桃的预防心脏病和糖尿病的作用以外，还发现核桃组参试者无人体质量继续增加，进而发现了核桃的调节体质量的功能。

对于从膳食方面进行体质量调节，与传统低脂减肥饮食相比，核桃是更为健康和效果明显的，其作用机理主要是由于核桃中含有70%左右的脂肪、15%左右的碳水化合物、纤维素和蛋白质，少量摄取即能容易让人产生饱腹感，减少了其他食物的摄入，因此，能起到调节体质量的作用。

2.5预防和辅助治疗神经及精神类疾病

近几年的各项研究显示，核桃具有缓解和辅助治疗神经及精神疾病的功能。核桃中所含丰富的谷氨酸可促使人体合成脑组织中最重要的神经递质γ-氨基丁酸，它是中枢神经系统的抑制性传递物质，可以阻止与焦虑相关的信息抵达脑指示中枢，从而可治疗神经精神疾病，如焦虑、精神分裂症、抑郁症、神经衰弱等精神性疾病等［29］。WILLIS LM等［30］关于核桃对老龄大鼠运动和认知功能影响的研究显示，适度的膳食补充核桃可以改善老年大鼠的认知和运动性能。HAIDERS等［31］关于核桃对学习和记忆功能的影响的研究显示，核桃可能通过脑内5羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）代谢增强发挥益智和增强记忆力的功能。

研究中显示核桃中的褪黑激素能够延缓一些与年龄相关的神经内分泌性疾病，包括帕金森症（Parkinsonism）和阿兹海默症（Alzheimer's disease）。最新的研究表明［32］，核桃的膳食补充剂可以减弱帕金森症小鼠的一种神经毒素诱导的损害，可能是由于其单胺氧化酶-B的抑制作用、对线粒体的保护作用和抗氧化作用。褪黑激素的主要作用部位是脑，对神经系统具有镇静和调节作用，适当剂量的褪黑激素具有辅助睡眠的作用，次剂量要远远低于一般所用的神经系统抑制剂的剂量。所以，以核桃作为一种外源褪黑素膳食补充剂亦可以很好的缓解睡眠问题。

以上研究显示，核桃中特有的氨基酸组成和褪黑素含量，决定了其对神经及精神疾病具有一定的辅助治疗和预防作用。

2.6抑制癌细胞生长，辅助治疗癌症

众多的研究证实核桃的一些成分具有延缓癌细胞的生长的作用，如核桃中的植物甾醇［33］、褪黑素［34］、鞣花酸［35］、γ-生育酚［36］、类胡萝卜素［37］和多酚类化合物［38］。

有研究表明，核桃一类坚果含有的γ-生育酚可以阻止前列腺和肺部癌细胞的生长，还具有防氧化作用。γ-生育酚还能够促进细胞中α-生育酚的摄取，对γ-生育酚和α-生育酚这两种维生素E主要形式的交互式影响的研究十分有意义［39］。褪黑激素在抑制肿瘤细胞的生长上也表现出多方面的作用，它可降低一氧化氮合酶的活性，减少一氧化氮（NO）水平，从而抑制肿瘤的生长，也能刺激T细胞和B细胞的增殖产生，免疫抗体，刺激肿瘤坏死因子的产生，对应激性免疫抑制效应有拮抗作用，这与淋巴细胞上的相应受体结合而活化受体有关［40］。最重要的是褪黑激素通过膜受体与核受体影响细胞间通讯联系及细胞内的信息转导而直接起到抵抗癌细胞增殖的作用。所以，对于癌症患者在其日常饮食中或其治疗过程中辅以核桃膳食对身体康复将会起到很大的积极作用。

一项关于核桃饮食降低不同周龄转基因前列腺癌小鼠前列腺肿瘤的生长速度机理的研究显示，核桃的食用减少了前列腺肿瘤的生长，同时也表现影响能量代谢和降低了血浆类胰岛素生长因子（insulin-like growth factors，IGF-1）和胆固醇［41］。除对前列腺肿瘤生长的降低作用外，核桃还对乳腺癌肿瘤的生长具有抑制作用，通过饮食核桃抑制乳腺癌鼠肿瘤的生长的研究显示，食用核桃组的肿瘤细胞增殖呈下降趋势［42］。

3　核桃综合开发利用

我国核桃种植面积、产量现均排世界第一，2015年产量近300万t，与此同时，核桃的加工和综合开发利用也随之发展壮大，各种产品开始进入市场。早期的加工品相对工艺简单（如核桃粉、核桃油、核桃乳，琥珀核桃仁等），目前，各种高营养和具有保健功能的核桃深加工产品也在积极的研制中，如核桃发酵乳和核桃酸豆乳［43］、营养核桃酱［44］、营养核桃粉［45］，以核桃粕为原料制备核桃多肽风味饮料［46］、固态发酵法生产核桃多肽［47］，天然核桃酱油［48］。此外，核桃青皮可提取多酚和黄酮等功能成分，提取色素；未成熟核桃壳制核桃酒，具有消炎、止疼作用。核桃壳可用来生产活性炭，核桃叶和分心木可制成核桃茶，核桃雄花序干制后是营养保健、口感好的花序菜［49］。核桃全身都是宝，可开发利用成各种具有营养和保健作用的食品，充分利用其各种原材料，使核桃资源得到充分利用，核桃价值得以充分体现，核桃产业保持健康发展。

4　展望

不仅核桃种仁具有多种保健功能，核桃的其它组织也有显著的药用价值，如青皮核桃鲜嫩的青皮外用治疗牛皮癣、体癣等顽癣。核桃叶茶由于富含维生素E，是一种高维生素E保健茶。核桃枝条的浓缩液对单独型慢性气管炎具有有显著治疗作用。此外，现代医学研究发现，核桃枝条、核桃壳以及核桃花均具有较高的药用价值。

我国是核桃生产大国，资源丰富，产量也不断增加，核桃的高营养价值及其优良的保健作用，也越来越多地被人们所接受，但我国核桃消费量并不高，这与我国核桃生产大国和巨大的消费市场不相对应，其原因可能与我国现阶段核桃深加工品种少有关。因此，加强我国核桃深加工产品的开发与利用已迫在眉睫，特别是利用核桃的多种保健功能特性，研发具有营养与保健作用的核桃保健食品，增加核桃产品附加值，不仅能极大地发挥核桃的营养保健作用，还能促进核桃产业的健康和可持续发展，因此，我国核桃产业在发展中，重视和加强核桃深加工具有重要社会和经济意义。

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WANG Shuai1，2，DAI Lianyi1，KU Xuejing2，3，RONG Ruifen1，2*
（1.College of Art and Science，Beijing Union University，Beijing 100191，China；
2.Beijing Key Laboratory of Bioactive Substances and Functional Foods，Beijing 100191，China；
3.Functional Food Research Institute，Beijing Union University，Beijing 100191，China）

Walnut，as an ancient medical and edible food，has high nutritional and healthy value.With further research to walnut，people have new understanding and discovery to the walnut nutritional composition and functional roles.The nutritional and functional components of walnut were roundly reviewed in this paper，and the nutritional and healthy function mechanism；the development and utilization of walnut were also introduced. This review provided a meaningful science basis for deep processing of walnut.

walnut；nutrition；health care function；research progress

TS202.1

0254-5071（2016）06-0030-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.06.007

2016-04-25

北京联合大学生物活性物质与功能食品北京市重点实验室开放课题（Zk70201403）

王帅（1991-），女，硕士研究生，研究方向为农产品贮藏加工及其营养品质保持研究。

荣瑞芬（1964-），女，教授，博士，研究方向为农产品贮藏加工及其营养品质保持研究。