中原的回族宴席——以河南省开封市兴隆乡阮楼村为例

吴楚克，刘全齐

（中央民族大学 民族学与社会学学院，北京 100080）

中原的回族宴席——以河南省开封市兴隆乡阮楼村为例

吴楚克，刘全齐

（中央民族大学 民族学与社会学学院，北京 100080）

宴席历来是中国文化中不可或缺的一环。河南省有着全国最多的人口和人数排列第三的回族群众，中原回族的独特魅力在时间中显露，其回族宴席更是美味。以中原回族的宴席为主题，详细描述中原回族宴席的准备、制作和上桌的过程，阐述中原回族在饮食文化发展上的重要贡献。

中原回族；回族宴席；阮楼村

回族是中华民族大家庭的一员，也是在我国自然形成的民族，自古以来与中国文化密不可分。回族分布在广袤的祖国各地，是分布最广的少数民族，一直有着大杂居、小聚居的居住格局。河南是全国人口最多的省份，回族人口数量位列全国第三。在中原居住着130多万的回族，坚守着回族饮食习惯，发展了独特的回族宴席。

一、历史渊源

史书上对阮楼村鲜有记载，只能从村中长辈口中得知该村的部分历史。阮楼村位于河南省开封市兴隆乡的边界，东临杜良乡，西靠开封市顺河回族区。地势平坦，气候温和，四季分明，农作物一年两熟，属于典型的温带季风气候。据村中长辈回忆，阮楼村从明末清初的时候就已存在。其名字源于清初阮姓地主的二层楼房，是当时的地标建筑。阮姓地主当时家产丰厚，大致东到现在的治台村，北至南神岗，南到陇海铁路沿线，西至刘庄的八米桥。

阮楼村在中华人民共和国成立前名叫清水洼，根据村前的一条小水沟得名。此沟是在黄河泛滥之际，因土质松软，长期水流侵蚀而成。现在是村民们引水灌溉的主要渠道。

阮楼村居住着大约300多人，是一个名副其实的小村落。村子中居住着刘氏和阮氏两大家族。阮氏在这里居住时间较长，皆是汉族。刘氏则在七代之前从开封铁塔周边买地迁入，皆是回族。自那时这里也成为了一个回汉杂居的村落。该村历史较长，汉回交往频繁，产生了“刘”“阮”结为干亲的现象，为该村回族宴席的发展创造了条件。

二、中原的回族宴席

开封有着悠久的历史文化，在本地诞生了五味调和、质味适中的豫菜。豫菜是中原菜系，又有豫宴的称谓。2007年的《豫菜基本规范》中这样写到：豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。豫菜讲究的是和谐、适中、不刺激，使得各种口味得以相融，相和为度，绝不偏颇。南宋之后，豫菜成为了地方菜系。因为其地处九州之中，依然秉持着中国烹饪传统的“中”与“和”。“中”指的是居东南西北之中，绝不偏向；酸甜苦辣咸之间求得平淡，绝不依仗。“和”指的是集东南西北于一体，溶酸甜苦辣咸为一味，以此而求得一和。这“中”与“和”就是豫菜烹饪文化之本。豫菜发展到今日，仍然不失传统。具有四方选料，精工细作，极善用汤，五味调和，程度适中的制作特点。配以煎炒烹炸的加工方法，形成色、香、形、器合而为一的美味菜肴，以此取悦八方食客。由于豫菜不以华丽逞一时，仅以醇厚平和传千古的特点，豫菜在中国菜系中也稍微显得沉稳内敛。

（一）前期准备

中原的回族宴席和普通宴席一样都有自己的规矩，从宴席举办到宴席结束都有一套独立的流程。因经济能力的不同，宴席上的菜品数量从10道到12道不等，一桌8人。每一道菜主家都要与大厨商量。具体菜品追求质与价的相互协调，获得最高的性价比。每一户人家都愿意贡献自己家举办宴席的经验，主厨对此也特别用心。一方面可以提高自己的烹饪技能，优化菜品结构；另一方面还可以提高个人乃至家庭的声望，赢得乡村邻里的尊重。阮楼村宴席菜品分三大部分，即主菜、辅菜和甜点。主菜体现撑场，展现东道主的热情大方，满足食客的需求。辅菜彰显主题，缓解主菜厚重的口味带来的油腻感，侧面反映了主家待客之道。阮楼村的回族宴席的主菜有扒羊肉、炸酥肉、红烧鸡块、牛肉丸子和红烧鲤鱼；辅菜有青红椒炒肉片、金针汤、酸辣汤等；甜点有苹果山楂汤、五彩米饭等。

为了做出丰盛佳美的食物，人们需要投入大量的时间和劳动。筹办者需要到宰羊大户预购或者到菜市场购买。因为周边村子有养羊大户，一到羊出栏的时候就会有很多人前去购买。做红白肉一定要选择肥瘦相间的羊肋条肉，也就是第一道主菜“扒羊肉”。羊肋条红肉白肉相间，各占一半，此处红肉质嫩，煮熟的口感顺滑，容易吸收调料的香味，使得羊肉由内而外散发着诱人的芳香；白肉肥而不腻，没有羊肉的膻味，入口即化。

在阮楼村牛肉每天都能买到，村子内有几家宰牛大户，旺季每户一天至少能够宰一头黄牛。村内黄牛从牛市购买，北方主要食用黄牛，主要因为黄牛容易获得，营养价值高。《医林纂要》记载：“牛肉味甘，专补脾土。脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”《本草拾遗》认为：黄牛肉健脾补气，可以使虚弱之人变得健壮，对脾虚水肿的人有“消水肿，除湿气”的良好功效。黄牛体型硕大，其肉质口感特别适合做回族宴席上的“酥肉”。做酥肉的最好食材是牛腩，肥肉少，瘦肉颜色鲜艳，纤维细腻。牛腱子肉，筋肉相同呈花形，可食部分为99%[1]，适合剁成肉馅做牛肉丸子。

除了牛羊肉，柴鸡也是大家喜爱的食物。农村院子较大，一般农户都会散养几只鸡，满足对鸡蛋和鸡肉的需求。公鸡是鸡肉的来源，母鸡是鸡蛋的生产者。只有母鸡“歇窝”时才会被屠宰。由于农户自养，饲料安全，加上散养运动量大，肉质劲道，红烧鸡块香味浓郁，口感丰富。

鲤鱼是河南常见的食材，也是中原回族宴席的一道美味。开封自古就有北方“水城”的称号，黄河鲤鱼更是宴席中少不了的食材。中华民族赋予了鱼极强的寓意，有“鲤鱼跳龙门”的说法。《诗经·陈风·衡门》云：“岂其娶妻，必齐之美；岂其食鱼，必河之鲤”。选择鲤鱼一是因为开封靠近黄河，鲤鱼容易获得；二是鲤鱼肉质鲜嫩，营养价值丰富，其中丰富的蛋白质，人体消化吸收率可达96%[2]。

良好的食材是一场宴席的关键，为了缓解主菜的油腻，辅菜自然少不了一番精挑细选。宴席举办者为了保证宴席的质量，都会竭尽全力提供最好的食材。辅菜中的部分蔬菜农家有种植。像皮条、蜜枣、山楂、金针菜（干）等需要从周边市场购置。

（二）中期制作

河南是中华文化的发源地之一，在这片土地上延续的回族宴席中自然少不了豫菜的影子。中原回族宴席巧妙结合了豫菜传统的烹饪方式，形成了与其他地区回族宴席和而不同的表达形式，是伊斯兰教饮食文化和中华传统烹饪文化相得益彰的结果。在包容性极强的中华烹饪文化中，伊斯兰教倡导的清真饮食也得到了蜕变和升华。

汉回饮食文化经过长期的交流，豫菜烹饪方式得到了回族群众的认可。经过几代人努力，形成了当下的回族宴席。宴席提前3天准备，人手根据待客的桌位数量决定。农村宴席因为硬件限制，需要有经验的村民找一个合适的位置建设土灶。灶坑深度1～1.5米，周围用砖头垒成圆形灶台。灶台不要太高，无需固定砖块，方便宴席结束后恢复如初。一次宴席建设一个炉灶，用于菜肴的蒸制。宴席制作前，从清真寺内租借蒸锅和蒸笼，保证一场宴席的所有主菜可以一次上桌，缩短上菜时间。根据村中刘师傅描述，最高的蒸笼大概有两米。除此之外，另有便携式燃煤炉灶烩制鲤鱼、炒制辅菜，遇到白事的时候还要用该炉灶做长寿面。煤炭做的炉子热量高，适合炒制辅菜。主家的炉灶用来煲汤，是前两个炉灶的补充。

宴席上大多食材需要裹浆油炸。这是村子内宴席的第一道工序，关乎菜品的色泽。制作时要先将一锅农家自己榨的花生油或者大豆油烧热，再下入需要烹炸的食物。第一次烹炸的食物一般会出现油温控制问题，此时要稍微调整火候进行二轮炸制。越往后制作的食物味道越好。头锅炸制食物因为色泽不佳，通常不会上桌。

食材过油顺序以酥肉、丸子、鸡块、鲤鱼或者带鱼为好，入油锅之前需要在盆中加入鸡蛋和淀粉勾芡，适量的芡除了可以保证食材的鲜香，还有利于在蒸制过程中让花椒、茴香、葱、姜、八角等调料味道浸入食材中，充分提高了整体口味。炸制食品烹饪技法很多，阮楼村的宴席采用清炸、干炸和酥炸的炸制方法。其中清炸主要为了制作切好的牛肉片，经过炸制的牛肉片口感劲道不失酥软，炒出来的菜品味道也非常鲜美。干炸主要用来炸制鸡块和鲤鱼，保证原材料的充分挂糊后，在油锅冒出青烟后放入食材，中间要不断的翻滚食材，保证肉块炸透且不至焦黄。酥炸则主要用来制作酥肉，裹上全蛋液的牛肉在油温不是太高的情况下入锅，炸出来的牛肉味道劲道，外焦里嫩。牛肉丸子需要在肉馅打成之后加入葱姜等调料，拌入适量淀粉、鸡蛋液。用虎口挤出丸子的形状，在油温五成热的时候放入丸子，这样炸出来的丸子外焦里嫩，颜色褐黄。食材过油要掌握好油温，可参照表1：

表1　食材过油油温机表现

扒羊肉的制作较为复杂，先将羊肋条整块放入锅中煮熟。煮的时候需要用小火，火大肉不易煮烂。煮制过程要焖煮相间，反复几次，直到肉烂。羊骨入锅需要先将羊骨洗净，放入锅中加冷水煮沸，撇去血沫，加入葱、姜等，加盖继续用中火煮到汤呈乳白色为止。奶汤的浓度和鲜味较高，能使菜肴浓厚和鲜美。一般十斤羊骨只能煮出十到十五斤奶汤，过多会稀释汤的浓度、鲜味和色泽。村中肉与骨头同煮，不论是煮肉还是煮汤，一定要与冷水同时下锅，中途不宜加水，火力一般维持在中火，在制汤时绝对不能先加盐，防止原料中水分排出，蛋白质凝固，影响鲜味和浓度。

辅菜数量少，以炒为主。炒分为“生炒”“熟炒”“滑炒”和“干炒”，宴席中采用的多为熟炒。适用炒的原料，多为经过刀工处理的小型的丁、丝、片、条等。先将大块的材料加工成半熟或全熟，切成片或块，放入热油锅内煸炒，再依次加入敷料、调味品和少许奶汤。宴席上先将肉片制作放入已经冒青烟的炒锅中，炒至肉片卷起，再放入木耳、蒜苗、酱油，稍加翻炒即可出锅。炒制时可放入少许高汤或勾芡，提升菜的色泽与味道。

汤要紧随辅菜，主要是金针菜汤和苹果山楂汤。选择风干的金针菜，在水中浸泡10～15分钟，与姜末爆炒之后加水煮开。接着放入煮熟的牛肉片和调味料便可上桌。煲汤需要时间较长，需提前在砂锅内煨制，上桌前热一下即可。苹果山楂汤味道酸甜，可解油腻。将苹果去籽切成片，山楂糕捣碎与苹果片同煮，根据浓度决定是否勾芡。

宴席最后需加些甜点，以糯米为主。原料有糯米、花生、白糖、蜂蜜、蜜枣、青红丝和香油。首先将糯米加水和白糖蒸五成熟，加花生拌匀；然后在碗底码入青红丝、蜜枣，碗内壁刷上香油；再将拌匀的米饭和花生盛入碗内压平；最后将所有米饭放到蒸笼的底层，以备食用。

（三）后期上桌

古人云“民以食为天”，“食”以“坐”为先。无论是便宴还是家宴，还是比较讲究安排席位，遵循长幼有序的做法。因为都是亲朋好友相聚，阮楼村的宴席座次安排比较简单。没有“左低右高”之类的讲究，只是遵照简单的“面门为上”和“以老为尊”的原则安排入座。

上桌顺序按照蒸笼由上至下的顺序进行，先是四大主菜，即扒红肉、扒白肉、蒸酥肉和红烧鸡块，后是红烧鲤鱼、辅菜、甜点和牛肉丸子。主菜均以葱段和姜片垫底，以碗的大小码入油炸后的食材。待蒸两三个小时之后，即可将主菜端出。此时要有经验的师傅进行“扣碗”操作。第一要准备洗过的盘子和干净的蒸笼布；第二需要先将扣碗内壁用筷子划一圈，把盘子扣在碗菜上；第三将碗和盘子颠倒过来，动作要干净利索。扣完的菜品样子规整，调味料均在上方，食用时可直接将调料拨开，非常方便。

红烧鲤鱼需采用专门盛放鱼类的腰盘，将整条鱼脱入盘中。盛鱼时把锅倾斜，快速将手勺插入鱼身下面，再将鱼连脱带倒的脱入盘中。整个过程需要厨师非常细心，动作轻巧，保证鲤鱼完整。鲤鱼上桌要摆在桌子最中间位置，鱼头对着一桌上辈分最高的长者。

辅菜大多为半熟或全熟的原料，经过一番炒制就可很快出锅。盛装辅菜的盘子边缘带有红绿花纹，这样使得盛具的色彩与菜肴的色泽相协调。金针菜汤和酸辣汤紧跟辅菜，两个辅菜和两个汤类要摆放在四道主菜的中间位置，方便每一位客人食用。

这时传菜员要把扣好的甜米饭和苹果山楂汤端上桌。这时四个主菜已空，可以撤掉空盘。牛肉丸子最后上桌，其色泽统一，味道鲜美。为保证丸子的口感，丸子需要用碗盛装，汤汁最好与碗边齐平，否则暴露在外的丸子会缺水发黑。

三、总结

阮楼村作为一个回汉杂居的村落，有着较长的历史和较为浓厚的中原文化氛围。在受到中原传统文化的影响下，形成了独树一帜的设宴形式和具有穆斯林饮食习惯的宴席菜肴。本文从阮楼村宴席的准备、制作和上桌对中原回族宴席进行了较为系统的介绍。可以看出村内回族宴席主要有以下特点：第一，食材选用广泛，多为村内生产；第二，继承了豫菜制作的手法；第三，遵循中华民族传统的“尊老爱幼”的座次要求；第四，装盘总体遵循盛具大小与菜肴分量相适应，盛具种类与菜肴品种相协调的方式。

人类的饮食具有地域性和文化性，阮楼村的回族宴席展现了身处中原大地上的回族群众饮食方式，更是两种不同文化相互交流融合的结果。其中不乏有中原宴席的一般要求，更有着回族先人对丰富本民族饮食文化的特殊理解。阮楼村的回族宴席，展现的不仅是两种饮食方式的交流，更是伊斯兰文明与中华文明濡化的结果。

[1] 百度百科. 牛腱子肉[EB/OL]. http://baike.baidu.com/link?u rl=V_4gRd6R_2R17S2GVPh4JTIgFsKCRJmzwmrKIW08vt4 nkvb8Yb5PxzNoQtvYVaqstOi14O7ds5S1JWSD0ikUPK.

[2] 百度百科. 鲤鱼[EB/OL].http://baike.baidu.com/link?url=HX2 l0dPVC4uYrRATF23irIS68Fu1SEMwISjyU2vEoG2WFMhPNss QgUOtzYdoXjuui7yJSTFF-IPrbacjaP9O3q6V5iLpA5Gbtl2igz00 WUK#12.

[3] 上海市饮食服务公司. 烹调技术：第1版[M].北京：中国财政经济出版社，1979：120.

（责任编辑 娄自昌）

Hui Nationality Banquet in the Central Plain: A Case Study of Ruanlou Village, Xinglong Town, Kaifeng City, Henan province

WU Chuke, LIU Quanqi
(School of Ethnology and Sociology, Minzu University of China, Beijing 100080, China)

The banquet has always been an indispensable part of Chinese culture. Henan province has the largest population and the number of Hui nationality ranks third of country’s Hui nationality. The unique charm of the Hui nationality in the Central Plain is revealed in time and the Muslim feast is more delicious. This paper describes the preparation, making and the serving process of the Muslim banquet, and expounds the important contribution of Hui nationality in the development of the Muslim banquet taking the banquet of Hui nationality in the Central Plain as the theme.

Hui nationality in the Central Plain; Muslim banquet; Ruanlou village

K892.313

A

1674-9200（2016）04-0032-04

2015-05-25

吴楚克，男，中央民族大学民族学与社会学学院教授，博士生导师，法学博士，民族学博士后，主要从事边疆政治研究；刘全齐，男，中央民族大学民族学与社会学学院硕士研究生。