绿芦笋制汁适应性研究

陈学红，宋 慧，戴晓娟

(徐州工程学院，江苏 徐州 221018)

绿芦笋制汁适应性研究

陈学红，宋 慧，戴晓娟

(徐州工程学院，江苏 徐州 221018)

以5个绿芦笋品种(“Grande”、“Altas”、“UC157”、“UC800”和“UC301”)为试材，通过测定出汁率、可溶性固形物质量分数及其芦笋汁在贮藏期间的色泽稳定性和沉淀量的变化，确定出“Grande”绿芦笋的可溶性固形物质量分数和出汁率居5种绿芦笋之首，其芦笋汁在贮藏期间呈现出良好的色泽稳定性，仅产生少量的沉淀，是适宜制作芦笋汁的品种.在此基础上，对4、5、6、7月份采收的“Grande”绿芦笋进行制汁适应性研究，结果表明5月份采收的“Grande”绿芦笋所制汁在贮藏期间呈现出最佳的色泽稳定性，产生的沉淀量最少，适宜用来制作芦笋汁.

绿芦笋；品种；采收期；制汁；适应性

芦笋汁是一种相对较新的产品，早期仅在日本和中国台湾有售，如今在中国大陆市场也有复合芦笋汁出现.对于芦笋汁的研究，国内学者集中于对芦笋汁的配方和加工工艺技术进行研究[1-4]，国外学者则侧重于研究芦笋汁的生理活性成分和功能性质[5-6].而对于芦笋制汁性能方面的研究尚未见报道.已有多项研究表明果蔬的不同品种[7-11]制汁性能有显著不同.为此，选用徐州本地的格兰德“Grande”和阿特拉斯“Altas” 两个绿芦笋品种，及山东曹县的“UC157”、“UC800”和“UC301”三个绿芦笋品种，对其制汁性能进行研究，并在此基础上，对4、5、6、7月份采收的“Grande”绿芦笋的制汁性能进行了研究，以探讨不同品种、不同采收期绿芦笋的制汁性能，为绿芦笋汁的加工提供理论参考和依据.

1 材料与方法

1.1 材料及处理

“Grande”和“Altas”绿芦笋采自徐州丰县，“UC157”、“UC800”和“UC301”绿芦笋采自山东曹县，这5个品种均于同一天采摘.采后当天运回实验室，摊开自然晾干，去除泥土，挑选大小均一的绿芦笋样品，一部分用于可溶性固形物含量和出汁率的测定，另一部分绿芦笋，热烫、切碎、榨汁，得芦笋汁，于100 ℃加热杀菌15 min，常温贮藏，定期测定其沉淀量、色泽和聚合色的变化.

1.2 可溶性固形物含量和出汁率测定

用阿贝折光仪测定可溶性固形物含量，用称量法确定出汁率.

1.3 色泽测定

采用WSC-S色差计，测定绿芦笋汁的L*和a*值.L*值表示芦笋汁的色泽亮度，L*值越大其色泽亮度越大；a*值表示有色物质的红绿偏向，负值绝对值越大表示芦笋汁偏向绿色的程度越大.

1.4 沉淀量和聚合色测定

取10 mL芦笋汁，于4000 r/min离心10 min，称取沉淀质量，沉淀率以g/100 mL表示.

聚合色(%)的测定参照Pala等[12]的方法.

1.5 数据处理

采用Origin 9.0进行数据处理分析，用邓肯多重比较法进行差异显著性分析.

2 结果与分析

2.1 不同品种绿芦笋的制汁适应性

2.1.1 不同品种绿芦笋可溶性固形物质量分数和出汁率

不同品种绿芦笋可溶性固形物质量分数呈显著性(P<0.05)差异[图1(a)]，其含量高低顺序依次为 “Grande”、“Altas”、“UC157”、“UC800”和“UC301”.由图1(b)可知，5个不同品种绿芦笋中，“Grande”绿芦笋的出汁率显著(P<0.05)高于其它4个芦笋品种，“Altas”与“UC157”绿芦笋的出汁率无显著性(P≥0.05)差异，却显著(P<0.05)高于芦笋“UC800”和“UC301”.这表明，品种对绿芦笋的可溶性固形物质量分数和出汁率有显著影响.而在早期的多个果蔬品种杂柑[13]、番茄[14]及梨[8,15]上也有类似的研究报道.

图1 不同品种绿芦笋可溶性固形物质量分数和出汁率

2.1.2 芦笋汁贮藏期间的色泽稳定性

由图2可知，不同品种绿芦笋所制汁的L*和a*值不同，色泽亮度、绿色深浅有所不同.在整个贮藏期间绿芦笋汁的L*值呈上升趋势(图2a)，色泽逐渐变亮，这是由于常温下绿芦笋汁的沉淀量逐渐增多，色素下沉，产品逐渐变得澄清透明.“UC800”绿芦笋汁的L*值在整个贮藏期间始终显著(P<0.05)大于其它4个芦笋品种，增加趋势明显；前8 d，“Altas”、“UC157”和“UC301”3个品种绿芦笋汁的L*值一直低于“Grande”绿芦笋汁，8 d后则迅速上升，至16 d时，均高于“Grande”绿芦笋汁. “Grande”绿芦笋汁在整个贮藏期间的L*值变化幅度(55.10～56.82)最小，呈现出较好的色泽稳定性.绿芦笋汁在整个贮藏期间a*值呈上升趋势(图2b)，绿色逐渐受损.不同品种绿芦笋汁的a*值由大到小的排列次序依次是“UC800”、 “UC301” 、“UC157”、“Altas”、和“Grande”，“Grande”绿芦笋汁的a*值在整个贮藏期间增长幅度(-3.06～-2.31)最小，绿色受损程度最小，呈现出较好的色泽稳定性.由此表明，不同品种芦笋汁在贮藏过程中的色泽稳定性均有所不同，这与刘传和等[11]在菠萝汁上的研究结果相一致.5个不同品种绿芦笋汁中，“Grande”芦笋汁的色泽亮度上升最慢，绿色受损程度最小，在整个贮藏期间呈现出较好的色泽稳定性.

图2 不同品种芦笋汁贮藏期间的L*和a*值

2.1.3 芦笋汁贮藏期间聚合色和沉淀量的变化

聚合色表示降解色素的聚合物的相对含量.由图3(a)可知，芦笋汁的聚合色在整个贮藏期间呈上升趋势.前4 d，绿芦笋汁的聚合色无显著性(P≥0.05)差异；4 d后，“Grande” 和“UC301”绿芦笋汁的聚合色显著(P<0.05)低于其它3个品种，且“Grande”绿芦笋汁的聚合色最低.由图3(b)可知，绿芦笋汁在贮藏期间的沉淀量逐渐增多.前4 d，5个品种芦笋汁的沉淀量无显著性(P≥0.05)差异；4 d后，“UC301”的沉淀量增加最快，“Grande”的沉淀量增加最为缓慢.这说明“Grande”芦笋汁在贮藏期间相对稳定，沉淀量较少.由此表明不同品种绿芦笋汁在贮藏期间的稳定性有所不同，“Grande”芦笋汁在贮藏期间呈现出较高的稳定性.张群等[16]在研究不同类型柑橘品种加工制汁适应性时，也发现不同类型柑橘品种制汁贮藏期间其沉淀情况及色泽均有所不同.

图3 不同品种芦笋汁贮藏期间的聚合色和沉淀量

2.2 不同采收期绿芦笋的制汁适应性

2.2.1 不同采收期绿芦笋可溶性固形物质量分数和出汁率

由图4可知，采收期对绿芦笋可溶性固形物质量分数和出汁率有显著(P<0.05)影响.6月份采收绿芦笋的可溶性固形物质量分数最高(4.75%)，4月份的最低(4.3%)，5月份和7月份采收的绿芦笋间无显著性(P≥0.05)差异(图4a).绿芦笋的出汁率(图4b)，随着采收期的延迟逐渐增加，最高的是7月份采收的绿芦笋(72.46%)，其次依次是6月份、5月份，最低的是4月份采收的绿芦笋(52.45%).

图4 不同采收期绿芦笋可溶性固形物质量分数和出汁率

2.2.2 芦笋汁贮藏期间的色泽稳定性

由图5可知，不同月份采收绿芦笋所制汁的L*和a*值均有所不同.前4 d，绿芦笋汁L*值由小到大的排列顺序依次是5、7、6和4月份(图5a)；4 d后，7月份采收绿芦笋所制汁的L*值上升至大于6月份采收绿芦笋所制汁；在整个贮藏期间，5月份采收绿芦笋所制汁的L*值一直保持最低，变化幅度(54.93～57.31)较小，色泽亮度保持相对稳定.贮藏初期，5、6月份采收绿芦笋所制汁a*值无显著(P≥0.05)差异，却显著(P<0.05)低于4月份、7月份采收绿芦笋所制汁(图5b)；4 d后，不同采收期绿芦笋所制汁的a*值由大到小依次是7、6、4、5月份，且一直保持这种变化趋势；在整个贮藏期间，5月份采收绿芦笋所制汁的a*值均保持在最低水平，绿色保持效果最好.因此，5月份采收绿芦笋所制汁在贮藏期间呈现出较好的色泽稳定性.

图5 不同月份芦笋汁贮藏期间的L*和a*值

2.2.3 芦笋汁贮藏期间聚合色和沉淀量的变化

由图6(a)可知，在整个贮藏期间，4月份采收绿芦笋所制汁的聚合色最大，其它几个月份采收绿芦笋所制汁的聚合色无显著性(P≥0.05)差异.由图6(b)可知，在整个贮藏期间，5月份采收绿芦笋所制汁的沉淀量始终保持最低，4月份采收绿芦笋所制汁的沉淀量最多.由此表明，5月份采收绿芦笋所制汁的稳定性最好，4月份采收绿芦笋所制汁的稳定性最差.

图6 不同月份芦笋汁贮藏期间的聚合色和沉淀量

3 结论

不同品种、不同采收期绿芦笋制汁适应性存在显著性差异.“Grande”绿芦笋的可溶性固形物质量分数和出汁率居5种绿芦笋之首，其芦笋汁在贮藏期间呈现出良好的色泽稳定性，仅产生少量的沉淀，是适宜制作芦笋汁的品种.5月份采收的“Grande”绿芦笋所制汁在贮藏期间呈现出最佳的色泽稳定性，产生沉淀量最少，适宜用来制作芦笋汁.

[1] 王德福,汤小宁,李保国,等.芦笋清汁实用生产加工工艺[J].中国果菜,2008(6):49-49.

[2] 闫寅卓,戴卿,王宏勋.芦笋功能性饮品的研制[J].食品科学,2008,29(11):745-747.

[3] 崔鑫.芦笋苹果汁复合饮料的工艺探讨[J].饮料工业,2009,12(10):16-18.

[4] 幸胜平,冯健雄,王森,等.芦笋芹菜汁复合功能饮料的研制[J].江西农业学报,2010,22(6):120-122.

[5] SUN T,POWERS J R,TANG J.Evaluation of the antioxidant activity of asparagus,broccoli and their juices[J].Food Chemistry,2007,105(1):101-106.

[6] SUN T,POWERS J R,TANG J.Effect of Enzymatic macerate treatment on rutin content,antioxidant activity,yield,and physical properties of asparagus juice[J].Journal of Food Science,2007,72(4):267-271.

[7] 慈志娟,陈学森,徐小杰,等.杏制汁适应性评价指标的探讨[J].果树学报，2007,24(1):21～25

[8] 田瑞，胡红菊，杨晓平，等.不同梨品种果汁的理化性状及制汁特性综合评价[J].湖北农业科学，2011,50(9)：1866-1870.

[9] 焦艺，刘璇，毕金峰，等.蟠桃品种用于加工鲜榨汁的适宜性评价[J].食品科学，2015，36(1)：41-45.

[10] 刘清培,周美龄,傅娟，等.不同品种橄榄汁理化性质与制汁特性的研究[J].食品研究与开发，2016，37(7)：52-56.

[11] 刘传和，刘岩，易干军，等.不同品种菠萝原果汁品质分析及其加工适应性[J].热带作物学报，2016，31(6)：1041-1046.

[12] PALA C U,TOKLUCU A K.Effect of UV-C light on anthocyanin content and other quality parameters of pomegranate juice[J].Journal of Food Composition and Analysis,2011,24(6):790-795

[13] 殷艳，钟海雁，王丽霞，等.5种杂柑果实品质及制汁适应性的研究[J].食品与机械，2006，22(6)：68-70.

[14] 张学杰，王金玉，郭科，等.不同加工番茄品种的加工特性评价[J].食品科学，2009，30(15)：33-35.

[15] 袁江，张绍铃，吴俊，等.砂梨制汁特性及适应性评价[J].果树学报，2009，26(6):797-803.

[16] 张群，吴跃辉，刘伟.不同类型柑橘品种加工制汁适应性研究初探[J].农产品加工，2009(4)：64-67.

(编辑 崔思荣)

Adaptability Study on Juice Processing of Green Asparagus

CHEN Xuehong,SONG Hui, DAI Xiaojuan

(College of Food Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221018, China)

Five green asparagus varieties ("Grande","Altas","UC157","UC800" and "UC301") were used as test materials to determine the contents of soluble solids and color stability and precipitating contents of their juices during storage.The results showed that among the five green asparagus,the content of soluble solids and the juice yield of "Grande" green asparagus were highest and color stability of its juice was best and precipitating contents was lowest during storage.Therefore, it was most suitable for juice processing.Based on the results,the "Grande" green asparagus collected in April,May,June and July were collected to study their juice processing adaptability.The results showed that the "Grande" green asparagus juice harvested in May presented the best color stability during storage and produced the least amount of precipitation, and thus it was suitable for making asparagus juice.

green asparagus; variety; harvest time; juice; adaptability

2016-11-03

国家自然科学基金项目(31401553)

陈学红(1975-)，女，副教授，博士，主要从事农产品贮藏与加工技术研究.

Q949.9

A

1674-358X(2016)04-0044-05