高校食堂饮食安全管控的重点

□ 武绍军 盐城工业职业技术学院

高校食堂饮食安全管控的重点

□ 武绍军 盐城工业职业技术学院

近年来，随着我国经济水平的不断发展，我国在教育业上的投入也越来越大，学生受社会关注的程度也越来越高。另外，饮食安全也是当今社会的一大热点问题，如何有效管控高校食堂的饮食安全是当前需要解决的重要问题。随着近年来国家在食品安全上的打击力度加大，越来越多的食品问题通过媒体等形式暴露出来，确保高校食堂饮食安全关系广大学生群体和教职工群体的生命健康，关乎校园的和谐稳定。所以，必须要有效管控高校食堂的饮食安全。

高校食堂饮食安全问题

食品安全

食品安全是高校食堂饮食安全主要内容，是造成饮食问题的根源。由于食堂工作人员对食堂工作的了解缺乏专业性，对营养卫生之类的问题掌握得较少，食物中毒事件频发，人们对食堂的信任度逐渐下降甚至缺失，严重降低食堂的安全性。

就餐安全问题

食堂就餐环境包括食堂的设施建设、职工从业安全和环境问题。由于近年来高校的扩招，导致学生人数激增，学校空间明显不够，出现一些设施年久失修、座位不足等问题。为了减少投入提高效益，导致食堂建设改造不合格，管理不规范。

采购食品质量安全

现代工业化和农业新技术应用下，食品的价格越来越便宜。据调查显示，50%的同学都反映在食堂的饭菜中吃到过异物、过期大米等。发霉变质食物经过工业抛光等加工手段，重新流入市场。另外，还有一些非法加工工厂生产各种三无产品，进入食堂，威胁学生的饮食安全。

高校食堂饮食安全管理问题

学校缺乏重视，缺乏饮食安全管理

学校不够重视食堂的饮食安全是一直以来的一个问题。尽管学校有相应的领导班子组成的队伍来管理食堂安全问题，但大多是流于形式，为了应付上级检查，对饮食安全的管理一直处于一个任其自然的发展情况。

经营模式改变，利益性问题严重

目前，我国各高校食堂有的是属于学校负责，有的是以承包的形式向外界招商，由承包人负责。为了满足商人更大的利益需求，不是抬高售价就是降低成本，由于消费群体都是学生，不可以接受过高的价格。所以，只能降低成本。由于过分追求成本，就出现了很多食品质量问题，造成很多恶性事件。

工作人员素质低，食品安全意识淡薄

食堂是学生就餐的地方，食堂工作人员主要包括厨师、各个窗口的负责人员以及负责餐具收拾打理几部分。出于经济因素考虑，在没有严格管理和控制的情况下，食堂工作人员在清理卫生或者是检查与更新一些防范器具时不认真。同时，工作人员的素质也不能保持在一个应对各种突发状况的水平，存在一些为了利益而忽略各种质量的现象。

高校食堂饮食安全管控的重点

食材采购

饮食安全的源头是原材料的问题，对高校食堂饮食安全的管控也要从源头上下功夫。要绝对保证原材料的新鲜和质量，杜绝个别商户为了利益在食材上动手脚，以次充好。严格检查食材，对于存在问题的商户，要提出警告，不改正直接解除合同关系。只有在源头上严格要求，才能保证更好地进行高校食堂饮食安全管控。

食品安全加工

在食品加工上，要依照国家《食品安全法》规定严格操作。严格要求后厨内的加工操作次序，如菜板的使用、食材的选择、煮菜烹饪的器具、盛放食材以及冰箱荤素生熟存放等，都要按照国家相关要求，面向饮食安全，全面管控学校食堂。

食品安全售卖

食堂的运行必然会产生垃圾以及剩菜剩饭，要按照国家标准集中处理剩下的食品。因此，必须要根据就餐人数决定所做的量，减少浪费。销售饭菜时，要注重卫生问题以及销售人员贩卖时的服务态度，安全售卖也是管控高校食堂饮食安全的一个重点。

保洁洗消

食堂的饮食安全体现在多方面，最直接的问题来源除了食材，就是餐具。所以，要对餐具进行高标准、高要求的保洁洗消，坚持五步走，即一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁，保证餐具卫生安全，实现饮食安全。

就餐环境

注重建设食堂环境，对食堂饮食安全的管理有很大意义。一个舒适清洁的就餐环境会吸引很多学生前来就餐，舒适环境的建立和维护需要靠学生和后勤人员的共同努力。

结语

对于高校食堂饮食安全的管控问题，需要社会各界的共同努力。确保高校食堂饮食安全是一项复杂的系统工程，工作人员应不断健全规章制度，科学分析问题。同时，学生和教职工人员也要充分履行自身责任和义务，加入到食堂饮食安全管控当中，共同建设一个饮食安全的食堂。

武绍军（1968-），男，江苏盐城人，大专，中级技师。研究方向：餐饮管理。