潮汕咸菜的咸酸鲜辣化学

严赞开+陈泽玲

摘要：潮汕咸菜集鲜、脆、香、辣、咸为一身，其风味独特，堪称潮汕饮食文化中的一宝，倍受海内外潮汕人的青睐。在潮汕咸菜的制作中，涉及到许多学生已知或未知的化合物、化学反应，以及诸多有趣的生化现象，是一个潜在的化学教育资源。将这一文化资源开发成为校本化学课程，容易在教学中产生师生共呜，有利于拓展学生的科学视野，激发对化学学习的热情，培养良好的科学思维习惯，以及求真务实、勇于探索的科学精神。同时，通过课程实践有利于培养学生了解家乡、认同家乡、热爱家乡的情怀，提升人生观、价值观。

关键词：潮汕咸菜；课程资源；化学教学

文章編号：1005–6629（2017）2–0093–04 中图分类号：G633.8 文献标识码：B

咸菜属发酵蔬菜，是目前我国蔬菜加工产品中产量最多的一种。就发酵蔬菜的制作而言，在我国已有约3000年的历史，其主要原料一般为白菜、萝卜、黄瓜、甜椒等常见的新鲜蔬菜，添加食盐、水和调味料，利用蔬菜自身附着的或人工添加的乳酸菌，在厌氧环境下经发酵而成[1]。

在我国许多地方的语境里，咸菜是个统称，泛指各色各样腌制起来的咸菜，如咸萝卜、腌酱菜、榨菜等等。但在潮汕地区，咸菜独指腌大芥菜，而其他种类的咸菜直称其名，如菜脯（萝卜干）、咸蒜头、甜酸荞头等等。单个品种能霸占一个品类的统称，可见在潮汕地区，腌大芥菜（即咸菜）有着唯我独尊的地位。

潮汕人对大芥菜的偏好源自其特别的地理环境。潮汕属亚热带海洋性季风气候，夏长冬短，日照充足，大气燥热。……