青海拉面转型升级的品质灵魂在于——汤

勉卫忠

省人力资源社会保障厅数据显示：截至2016年底，我省海东市农村少数民族群众在全国270多个大中城市开办的拉面店达2.52万家，从业人员达16.4万人。拉面经济及相关产业经营收入达111.58亿元，实现利润33.05亿元，从业人员工资性收入36.48亿元。未来这些数据还将不断扩大。据悉，到2018年年底，我省将力争使我省户籍人员开办的拉面店总数达到3.2万家，从业人员达到20万人以上，拉面经济及相关产业年经营收入达到200亿元以上。在全省上下关注青海拉面产业过程中，政府官员、拉面经营者以及专家学者都在建言献策，从不同方面为青海拉面的转型升级做着贡献。

撤下兰州牌，换上青海牌，青海拉面人迈出了打造青海品牌的第一步，也是至关重要的一步。面对市场残酷的挑战和激烈的竞争，无论政府层面，还是经营层面，走提档升级、品牌化道路的探索从未停止。

令人尴尬的是，据笔者调查，一个不争的事实是西宁所有上档次的拉面品牌店都是青海人加盟的兰州品牌店，真正意义上的青海的拉面品牌店寥寥可数，那些早已闯出青海拉面品牌的店似乎与拉面产业渐行渐远，至于最后发展成为餐饮综合体的，则不在我们讨论的传统拉面行业里。

一方面，我们在呼吁青海拉面要转型升级，走品牌化道路，创青海的品牌，但是另一方面省会西宁青海人开的拉面店都是兰州品牌店，这怎么解释？我个人认为，这个矛盾结点就在于牛肉面的汤上，牛肉拉面的优劣，最重要的技术含量在于醇香的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂，无怪乎有人要出上百万元购买牛肉面的汤料配方。自清朝嘉庆年间做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美，百年传承的制作方法精致与考究得令人瞠目。这就是问题的关键，青海人开的兰州品牌拉面店都是由加盟店统一配送汤料。

所以，拉面作为传承百年的传统饮食，有其特有的文化内涵和行业规律，我们可以转型升级，搞连锁经营、企业化管理，可以搞电子商务拉面平台，可以店面装修升级、搞好卫生服务质量，我们也可以扶持自己的品牌店，但我们无法得到拥有独立知识产权的拉面汤料秘方，这是传承百年的物质与非物质文化遗产，需要时间的积累与沉淀。

在中国，但凡知名的传统百年老店都是采用家庭作坊式经营模式，走向全国的青海拉面大军，以家庭为单位采用作坊式经营模式并不落后，我们可以扶植他们扩大店面，搞好装修，做好培训，采取现代化的管理，但我们无法逾越的就是拉面的品质灵魂——汤。笔者每年都要游走茶路，寻山访茶，在旅途中品尝拉面的过程中发现汤料稍好，就餐环境稍好的拉面店经营就好，反之就很差。最近筆者有幸与中国拉面联合会会长冶刚就此问题进行了交流，他说，青海拉面店的汤料与兰州店相比差距实在太大，青海拉面人在汤料上不下功夫，口感上不去，拉面店没有品质灵魂，，得不到认可，无法长久维持下去，最终导致经营困难。

所以，我们在出台促进拉面经济发展政策和扶持品牌店，让青海拉面走连锁化经营之路之时，一定要加大对拉面汤料的配制与研发，这是这个传统餐饮行业的品质灵魂。