累积光密度法研究山药淀粉的糖/水热糊化机制*

李倩 高群玉

(1. 华南理工大学 食品科学与工程学院， 广东 广州 510640；2. 广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所， 广东 广州 510610)

累积光密度法研究山药淀粉的糖/水热糊化机制*

李倩1,2高群玉1†

(1. 华南理工大学 食品科学与工程学院， 广东 广州 510640；2. 广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所， 广东 广州 510610)

采用数字图像分析方法——累积光密度(IOD)法，结合晶变响应峰模型(MRDCC)研究了山药淀粉的糊化特性，并应用X射线衍射法讨论淀粉的结晶结构，同时考察不同浓度/种类小分子糖对淀粉糊化过程的影响.结果表明：山药淀粉呈现C型结构，MRDCC显示双峰，分别对应B型和A型同质晶体的糊化；不同浓度蔗糖以及不同种类单糖、二糖、三糖和四糖对山药淀粉糊化过程的影响不同；糖类的糊化抑制作用与其动态水合数有很好的相关性，糖分子的赤道羟基个数越大，对淀粉的糊化抑制作用越强；除此之外，糖与水分子的结合能力还与糖分子的大小以及它们的三维结构有关.四糖的理想模型为通过氢键形成螺旋结构，削弱其水合能力，因此线性结构的棉籽糖比水苏糖的糊化抑制作用更强.

山药淀粉；糊化；糖；数字图像分析;累积光密度法

淀粉是植物中含量丰富的可再生资源，以储能性碳水化合物的形式存在于大部分绿色植物中，是一种不溶于冷水的颗粒.当其在水体系中加热时，淀粉晶型逐渐消失，结构被破坏，淀粉聚合链分散到溶液中.这个热处理过程所导致的……