【水乡流韵】舌尖上的枣庄

程丽+赵子瑶

2017-04-12 走向世界杂志

枣庄美食之丰富，常能给外地游客留下深刻的印象。流连于枣庄的街头巷尾，总能找到满足你味蕾的那一款美食。枣庄是山东的南大门，京杭大运河更是贯通南北、连接东西，枣庄的美食自然也是南北兼容、各具特色，不仅较好地传承了鲁菜的精髓，同时也兼具了不少江南水乡的特色。

糁汤：开启一天的美味之旅

早晨喝糁已经成为枣庄人的传统食俗。一碗热糁配以油条、烧饼、包子，带给枣庄人的是一天的温暖和满足。枣庄糁汤起源于清代乾隆初期，主要原料是鸡肉，配以麦仁、生姜等。对于“糁汤”来历，民间一直流传着这样一个故事：公元1777年前后，乾隆下江南停泊峄县古邵镇万年闸，品尝了当地张家的鸡汤后，十分赞赏，问了一句，这是“啥汤”，张家的店主随机应变，谢万岁，这正是“啥汤”。此后，根据“啥汤”和“糁汤”的谐音， 张家糁汤便流传于世。

最早的糁是用麦米做的。先将麦米在水中浸泡一夜，使其柔软易烂，然后用事先熬好的鸡汤熬煮。煮到麦米软而不失筋道汤汁浓稠的时候，加入姜和大量的胡椒粉，然后改用小火煮2-3小时，再将熬汤时煮熟的鸡肉撕成细丝，将鸡蛋打成糊状放在碗里，将滚热的糁直接冲入碗内，再在碗中撒上虾皮、紫菜、香菜、少量的香油等即成。冲好的糁汤芳香四溢，沁人心脾，喝到口中，黏滑香爽至极，无论是搭配着吃包子，还是泡馓子，都是美的享受。

追求多样美食的枣庄人，在糁汤的制作上真是发挥到了极致。众多的早点摊上，不仅有鸡肉糁汤，还有羊肉糁汤、牛肉糁汤，在靠近微山湖、运河两岸有些地方，甚至还有鲜美的鱼肉糁汤。在台儿庄一带，还有老板把冲的鸡蛋改成鸭蛋，冲出来的汤，更是鲜美无比。

羊肉汤：来自山里的清香美味

“走，请你喝羊汤去”是枣庄人招待客人的常用语。羊肉汤，已经成为枣庄一种独特的地域饮食文化。枣庄羊汤因其汤白、味鲜、无膻味、肉质鲜嫩，而享有“鲁南第一汤”的美誉。

枣庄羊肉汤首先在选羊上很讲究，必须是当地山羊味道才好，熬出的汤才不会膻。枣庄的羊肉汤馆随处可见，相比高档酒店，街头小店做的羊肉汤要更加有滋味。进羊汤馆为的不仅是吃羊肉，更重要的是要喝上一碗清汤。这清汤是加了十几种中药和调料煮了好几个小时才烧好的，浓浓的，乳白色，像是新挤出的羊奶，清淡、爽口、味美、滋补，喝上一碗，那种满足感让人精神倍增。

枣庄人在盛夏要喝羊肉汤，因为羊肉汤有清热解毒之功效；在三九寒冬也要喝羊肉汤，因为羊肉汤有驱寒散湿之功效，更有温补脏腑之奇能。在枣庄人看来，羊肉汤滋补脾肾，最能体现男人的豪情；羊肉汤和气补血、滋肤养颜，更能体现女人的柔媚。

辣子鸡：翻炒中迸发的激情、离乡的孩子最难忘的家乡味

在枣庄，每逢有客人来，餐桌上总少不了一道硬菜——辣子鸡，甚至在喜宴上，辣子鸡也总会作为压轴菜出场。身处异乡的枣庄人，最想念的也就是那一盘诱人的辣子鸡了。外地人到了枣庄，不品尝一下辣子鸡就跟去了北京没吃过烤鸭一样，可见辣子鸡已是当地响当当的招牌菜了。

枣庄的辣子鸡独特之处就在于它所选用的鸡必须是地地道道的散养鸡，也就是吃虫子、青草、粮食长大，着急了能飞上大树的那种，最好是当年的夏天破卵的小鸡，一般中秋前后就可以当菜了。这种鸡，肉味鲜美，香嫩适口。辣椒必须用枣庄当地叫作“望天猴”的那种朝天椒，辣味十足，就连洗辣椒的手都会辣得疼痛。鸡肉块也不要大，大了则味道难以浸入，也不能太小，小了会多出许多碎骨，锅一定要烧热，油要适量，多了会嫌油腻，少了就缺乏香味，鸡肉一定要炒到微黄的颜色，再放辣椒，然后倒入醋和酱油，以倒入时锅里发出“吱吱”的响声为火候最好。

枣庄是中国烹饪协会正式认定的“中国辣子鸡之乡”，其烹调技艺精美纯熟、味道独特的辣子鸡，是枣庄饮食文化的典型代表之一。2016年3月，枣庄辣子鸡登陆韩国SBS电视台，这个地道的枣庄美食走向世界，让更多人回味无穷。

菜煎饼：平凡简易中的口齿留香

如果你想简单吃饱又吃得营养美味，那就不得不提枣庄菜煎饼。菜煎饼作为老少兼宜的小吃，食用起来特别方便。当地人也幽默地称这种小吃为“鲁南热狗”。

菜煎饼做起来也非常有趣，它是在枣庄当地一种叫“鏊子”的工具上，摊上薄薄的面糊，待稍干后抹一层鸡蛋，熟后揭下备用，如此准备两张，然后摊入预先调制的各种你爱吃的青菜馅，盖上原来摊好的煎饼，煎热后翻几下，待菜煎饼呈金黄色状，用小铁铲将两边掀起往中间对折即可。做好的菜煎饼外酥内软，馅心鲜嫩油亮，松、软、热、鲜、香，集多种味道和口感于一身，吃起来香喷喷，味美无比。

其实说到菜煎饼的来源，还有一段小故事。相传在13世纪中期，明军与元军决战峄州，当地人民死伤惨重。明洪武二年，降州为县，并从山西洪洞县一带把大批移民迁到峄县补充户口。移民到这里后，仅靠官府发放的每人每天半斤粮食吃不饱肚子，就把五谷掺水，用石磨磨成糨糊，放在铁板（鏊子前身）上，用竹片子摊成“薄纸”，并把大量的蔬菜、野菜、草根、树叶等包进去，以此充饥。菜煎饼便是由当初吃粗吃饱的无奈中，随着生活的提高逐步演化发展为今天的吃精吃好的程度上来。

现如今，人民的生活水平逐渐提高，菜煎饼这种地方特色小吃，也逐渐流向城市的餐馆和星级酒店。这种现做现卖、简易灵活的美食，已经成为枣庄的文化品牌、特色名吃，深受国内外美食家的好评。

老鳖靠河沿：大运河穿越千年的味道

据说，“老鳖靠河沿”这道菜与乾隆皇帝下江南有关。当年，乾隆帝下江南时路过台儿庄，来不及备办膳食，便有老渔民献上此菜。乾隆帝吃后，觉得口味甚好，问此菜名。这菜原是运河上渔民的家常菜，并无名称，老渔民灵机一动，回称道：“老鳖靠河沿”。随从官员忙附和说：闻听乾隆爷下江南，路经台儿庄，连运河中千年老鳖也来岸边朝拜。乾隆皇帝闻言大悦。从此以后，这道菜就有了“老鳖靠河沿”的名字。到过台儿庄的人，总会听说“老鳖靠河沿”的吃法。然而，要想吃到真正的“老鳖靠河沿”却不是件容易的事。菜中的“老鳖”不是真正的老鳖（甲鱼），而是用面食贴制的锅饼。

在台儿庄当地，所谓“老鳖靠河沿”，就是用葱、蒜、生姜等作佐料，将鲜鱼放到用柴作燃料的铁锅里煎。特别的是要在鲜鱼的上半部贴上一圈不厚不薄的面饼，且注意让面饼下边沿的少许部分浸入鱼汤中。火候稍老时面饼盖稍焦，真是鲜美可口，伴有“吱吱”響声才会口感酥脆。餐后，打饱嗝都是香喷喷的，回味悠长。

当地的庄户妇女都会做这道菜，干了一天活，一家人围一起吃一顿“老鳖靠河沿”，立马消饿解乏，倦意全无。

如果你自称吃货，尝过大江南北的各种山珍海味，却都没到过台儿庄吃过这里的美食，那也枉称“吃货”这个称号了。古城，因运河而兴，南来北往的客商皆可在此大快朵颐，也因此成就了这里的繁华。

图/李杰 编辑/王雪芃endprint