非遗视角下的淮扬菜传承人资源保护

□ 张佳卿 孟祥忍 扬州大学

非遗视角下的淮扬菜传承人资源保护

□ 张佳卿 孟祥忍 扬州大学

在经济全球化和外来菜系冲击严重的今天，淮扬菜虽然有对刀工的极致追求和对火候的苛刻要求，但仍然处于劣势地位。在这种情况下，积极追求对淮扬菜传承人资源的保护就成为了一种十分必要的行为。本文基于国家鼓励地方传统技艺申请国家非物质文化遗产的大前提下，详细分析淮扬菜传承人资源陷入困境的原因和对传承人资源保护的方法。

淮扬菜作为一种淮扬地区土生土长的地方菜系，与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。其菜系特点为追求本位，讲究刀工，精于火候，对烹饪技能掌握的要求比其他菜系更加苛刻，这是淮扬菜能够立身于四大菜系的特点长处。但严格的刀工要求，却也直接导致淮扬菜想要继承发展下去，就需要比其他菜系付出更多的努力来培养传承人。

淮扬菜传承人资源陷入困境的原因

人员流失率偏高

在现今高速发展和变化的全球情势下，传统技能的继承与传播受到了更多因素的制约。淮扬菜因为其自身对原料的严格要求，对刀工的极致追求以及对火候的不懈追求，直接导致希望掌握最正统的淮扬菜技艺传承、培养出一位能够代表淮扬菜技艺水平的传承人需要花费大量的时间与精力。

现在的年轻人比较浮躁，不愿意花时间、花精力去学习，菜肴的制作也就浮于表面，导致许多具有代表性的传统淮扬菜逐渐失传。例如，传统“八宝葫芦鸭”的做法正面临灭绝的境地。从调查中可以看出，淮扬菜传承中很大比例都来自口耳相传、师徒相带的传统做法，效率过低，不求创新是显而易见的弊端。

在此次面向扬州各个代表酒店所做的数据调查中发现，能够在淮扬菜领域工作20年以上的老资格厨师只占所调查比例的6%，工作时长所占比例最高的是从业5～10年的厨师，比例占到了41%。从这一点可以看出，在淮扬菜传承领域，能够有效留存的老资格厨师比例偏低，从业人员流失率高。但由于淮扬菜自身对菜肴质量的要求苛刻，操作工艺复杂，导致淮扬菜掌握难度较高，没有足够的时间根本无法掌握淮扬菜的精髓。掌握难度高和老资格人员流失居高不下这两方面原因，导致淮扬菜的传承遇到了难以传承的困境。

外来因素冲击严重

在调查中发现，在“影响淮扬菜技艺传承的因素”中，选择“社会发展较快新原料新技法不断涌入”选项的人占据53%，占据选择的大多数；而选择其余选项“烹饪行业人才稀缺，愿意学习并从事的人不多”和“师徒相带效率较低，科班教学又不够细致”的各占22%。从选项中可以看出，随着科学技术的飞速发展，以往人们不能够接触的原料现在能够通过发达的交通系统运送过来；而随着社会人员的大量流动，外来菜系的烹饪技法也得以不断涌入。新原料和新技法的不断涌入在推动淮扬菜不断吸纳百家之长的同时，也在被外来菜系不断挤占生存空间。

在调查淮扬菜能够成为四大菜系之一的原因时，选择“精湛的烹饪技艺”的最多，占据了50%，而选择“庞大的消费群体”的最少，只占据了17%。此次调查结果，表明了淮扬菜从业人员对烹饪技艺的重视程度，但也表明了淮扬菜的消费群体并不被从业者看好，反映出了淮扬菜消费群体的消减趋势。

在现今以川菜为代表的外来菜系大量占据市场，默默影响人们消费习惯和饮食习惯的情况下，淮扬菜整体形象和包装上还处在单一式、零散式的发展状态。这极大削弱了淮扬菜的市场竞争力，使淮扬菜无法及时突出重围，导致传承人的保护更加艰难。

做好淮扬菜传承人资源保护的策略

高校帮扶，理论填充

在本次调查中我们发现，在淮扬菜从业人员中，具有本科及以上学历水平的从业者只占据了整体从业者的8%，整体淮扬菜从业人员学历水平处于较低水平。而实际上，在淮扬菜传承人资源保护中，高校能够发挥的作用是巨大的。

高校教师对教学的经验心得和教授方法与从业的厨师相比，有无可比拟的优势。相对于受教育水平较低的从业厨师而言，高校教师与学生对地方文化研究的热情更高，对淮扬菜理论的研究更容易深入。而且扬州大学作为扬州地方的特色型大学，本身就开设有“烹饪与营养教育”专业，在淮扬菜的教学与研究方面走在了全江苏乃至全国的前列，具有得天独厚的优势。同时，扬州大学与扬州政府、各地研究机构有密切的联系，有丰富的资源库，能够利用更多的资源帮助淮扬菜传承人的保护传承。在与高校的交流合作中，可以实行校内导师加校外导师“1+1双导师”培养，促使校内丰富的理论知识和系统的体系教学与校外淮扬菜传承做得比较好的餐厅共同培养淮扬菜传承人。同时，凭借高校扎实的理论研究，对淮扬菜的传承历史追根溯源，填充淮扬菜传承的理论框架，根据丰富扎实的理论经验指引现今淮扬菜的发展，增加淮扬菜传承者的归宿感，吸引更多地年轻人进入到淮扬菜传承的大家庭中。

合作旅游，协助保护

扬州作为一个旅游城市，扬州旅游资源的开发对淮扬菜的传承是一个得天独厚的优势。旅游资源能够为淮扬菜的传承保护提供足够多的消费人群与人流支撑，如果能够充分开发保护淮扬菜系，也能为扬州的旅游资源提供更多的旅游热点。这是一个互利共赢、相辅相成的共生模式。

1、建立淮扬菜传承示范单位

淮扬菜系属于发扬于民间、传承于民间的大众文化体系，我们可以采取建立淮扬菜传承示范单位作为保护基地的做法，为淮扬菜体系建立保护屏障。同时，也可作为淮扬菜继承人校内导师加校外导师“1+1双导师”的培养基地，与高校一起共同发力，做好淮扬菜继承人保护的接力棒。

从对旅游促进的方面来说，建立淮扬菜传承基地能够树立原汁原味的淮扬菜传承的活招牌，对旅游者也具有很大的吸引力，从而促进扬州本地旅游业的发展。

2、以淮扬菜传承为要素，做好相关文化节的策划宣传

扬州淮扬菜的旅游开发，可以借助于节庆活动、庙会等形式。借助相关的文化节等发展样式，可以在短时间内聚集大量的人流量，给予旅游者强大的吸引力，让更多人群近距离接触淮扬菜的文化底蕴，将淮扬菜宣传出去。列入现在扬州开展的“中国扬州运河名城博览会”和“烟花三月国际经贸旅游节”活动，就能够将淮扬菜文化表达出去。同时，非物质文化遗产申遗、保护是一件非常浩大的工程，虽然扬州市政府与相关机构可以提供一部分的资金，但如果能够依附扬州当里旅游资源做好相关的活动开展，就够通过自身解决部分经费问题，为淮扬菜传承人的保护提供更加有利的推进因素。

3、加强教育，广发传承

非物质文化遗产的传承保护最重要的是对非物质文化遗产传承人的保护，而传承人保护的首要任务就是寻找足够的传承人进行教育传承。作为社会未来的继承人，对于儿童的继承教育务必成为培养传承者的重中之重。儿童时期是孩子成长发育的关键时期，只有让孩子们在儿童时期就早早接触我们的传统文化、接触非物质文化遗产，才能让非物质文化遗产有传承下去的原动力。

结语

淮扬菜继承人的保护发展作为一项对地方发展和淮扬菜本身传承都十分有利的举措，有必要采取措施进行推进。虽然目前有一定的困难，但只要能够意识到相关问题，并采取举措进行切实帮扶与有力保护，笔者相信，经过淮扬菜传承人一代代的努力，淮扬菜传承人资源必定能够发扬光大。

孟祥忍。