潮汕粿品色素安全性调查与研究

严赞开

（韩山师范学院化学与环境工程学院，广东潮州521041）

潮汕粿品色素安全性调查与研究

严赞开

（韩山师范学院化学与环境工程学院，广东潮州521041）

粿品是潮汕的特色小吃，其五颜六色，种类繁杂．着眼于潮汕粿品着色剂的食用安全性问题，对42种粿品开展广泛的调查与研究．结果表明：在42种粿品中有20种为无色粿品，22种则为有色粿品．在有色粿品中，有5种粿品色素来自加工中，而有11种粿品色素来源于原料带入的植物色素，这16种粿品的色素均具有很高的食用安全性；另外6种红色粿品色素是添加了人工合成色素罗丹明B类化合物，该类化合物应严禁用于粿品中．

粿品；色素；安全性

潮汕人以大米为主食，而用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称“粿”．粿是众多潮汕小吃中最为特殊的一大门类，代表其饮食文化中的重要一面“粿文化”．相传潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品．南方不产麦子，只能用大米来做果品；而且，潮汕人有利用劳动成果来表达对祖宗敬意的习俗，在不同农作物的收成时间，利用不同的农作物做果祭拜，这就是“粿”的来历．在潮汕人长期祭祀神明的传统中，做粿品成了潮汕民间家家户户妇女的必会功课[1]．她们制作的粿品不仅精细、调味多样、烹调考究，营养丰富、风味独特，堪称色、香、味俱佳.

农业的精耕细作，造就了潮汕人对万事的执着和讲究，潮汕人无时无刻不在追求极致．一个简单的米食，在潮汕人手里，除了制成主食米饭之外，还能制成五花八门的粿品来．这些粿品按其味道可分为甜粿和咸粿；按其粉糈来源可分为粳、糯、麦、薯等；按其馅料分有笋粿、芋粿、韭菜粿等；按其掺入成分又可分为鼠曲粿、乒乓粿、朴子粿、菜头粿、鲎粿、栀粿等；按其形状不同还可分为桃粿、龟粿、生肖粿、五牲粿、三角楼等．细数一下，品种多达40余种．

先前潮汕人概念中的粿，是祭祀活动的供品．走进那些遍布于潮汕乡间民宅的众多小祠堂里，现如今仍能看见一盘盘新做的各式粿品．每逢四时八节，做粿成了潮汕人生活中的一项必要项目．在潮汕地区有“时节做时粿”的说法，也就是根据不同季节和不同的祭拜对象来制作不同的粿．粿品寄托着人们的美好愿望，为了寄予好意头，往往在粿品上会添加各种颜色．今天，粿品已成为了潮汕地区的特色小吃名片，人们消费需求也从美食转向健康饮食．鉴于食品色素的食用安全性，本文对潮汕粿品着色剂开展了调查与研究，旨在找出潮汕粿品中色素存在的食用安全隐患，指导人们健康饮食．

1 调查及研究方法

1.1 问卷调查与走访调研

通过设计调查问卷，问卷主要内容涉及到粿品的种类、着色剂及其用量等，并结合走访座谈，收集了潮汕粿品种类、粿品制作方法、粿品的年产量、以及粿品中添加色素的比例等数据．

1.2 粿品色素的食用安全性研究

在问卷调查与走访调研的基础上，先将粿品分为无色粿与有色粿两大类；然后再根据粿品色素的来源将有色粿品所含的着色剂分为植物类色素、人工添加色素及其它（工艺伴生的色素）等三类．

1.2.1 植物色素的食用安全性研究

植物色素为植物自身携带的有色物．通过查阅文献资料，逐一确定植物自带的着色剂的主要化学成分，并根据此色素食用安全性的国家标准，对这类粿品中色素的使用安全性做出评判．

1.2.2 人工添加色素的食用安全性研究

（1）材料与仪器

样品：对潮州市、揭阳市、汕头市等三个地区设点，共采集民间制粿品用的红色粉未样品10份，干燥，备用．罗丹明B，AR级，由韩山师范学院化学与环境工程学院实验室提供．实验仪器：TU-1901型双光束紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）；IRAffinity-1红外光谱仪（日本岛津）．

（2）研究方法

取收集的各地样品少许，分别溶于蒸馏水中，配制成溶液．在200 nm～800 nm范围内测定各样品的紫外-可见吸收光谱曲线，将各样品的吸收光谱曲线进行比对，再与罗丹明B的吸收光谱曲线比对.再采用KBr压片法，在500 cm-1～4 000 cm-1范围内测定样品的红外光谱曲线，与罗丹明B的红外光谱曲线比对．通过样品与对照样的紫外光谱、红外光谱曲线数据，结合文献数据，来确定样品的化学成分．再根据该化学成分的食用安全性国家标准，对其安全性做出评判．

2 粿品色素成分的调研及分析结果

2.1 粿品种类的收集及分类

粿品色素调查与研究项目历经了3年时间，参与调查的人员主要来源于2011～2013级化学专业的学员．走访遍及潮州市湘桥区、潮安区、饶平县，汕头市龙湖区、金平区、澄海区，潮阳、潮南，揭阳、普宁、惠来等地区．受访者主要为当地经营粿品的个体户以及家庭妇女．本轮调查收集到的粿品资料及图片共计42种．根据粿品是否着色，将他们分为有色粿品与无色粿品两个大类；有色粿品依据颜色细分为六个小类，详见表1．

2.2 粿品色素化学成分的确定

2.2.1 植物源色素化学成分的确定

根据粿品生产所用原料，结合文献资料研究，得出粿品植物源色素的化学成分大致如下：马铃薯粉、薯粉带入的植物多酚、类胡萝卜素化合物[2-3]，加热后呈黄色；栀子粉中含水溶性类胡萝卜素[4-5]，栀粿受热后变黄；绿色植物带入的叶绿素、叶黄素类化合物[6-8]，粿品呈绿色；棕色粿品的色素为烧仙草带入的花青素[9]，加碱后多酚氧化显棕色．紫色粿品的色素为紫薯带入的紫色花青素[10]．

2.2.2 人工添加色素化学成分的确定

在走访和文献调研过程中，得知红色粿品的红色素为人工添加色素，尚不明其化学成分，只知道潮州方言叫其为“红花末”、“米红”、“粿红”、“胭米”等．2013年，王忠合等[11]就“红花末”色素理化特性及安全性进行了研究，急性毒性试验表明:“红花末”色素对小鼠的LD50值为1 259 mg/kg·bw,属于低毒级；遗传毒性试验表明：小鼠精子畸变率为8.38%～12.26%，具有一定的致突变性，存在食用安全隐患．但该研究未报道其化学成分，因此“红花末”仍为不明化合物，这也是目前唯一涉及到“红花末”相关研究的报道．

为了揭示“红花末”的神秘化学身份，本项目按1.2.2节的实验方法，对其进行了波谱分析．紫外-可见光谱分析表明，“红花末”在200～600 nm范围内有3个主要吸收峰，分别为260 nm、360 nm、554 nm，其中最大吸收峰为554 nm．

表1 潮汕粿品的种类及色素类别

图1 十种样品的紫外-可见吸收曲线

图2 罗丹明B的紫外-可见吸收曲线

查阅大量天然源色素的文献资料，对比各类天然源植物色素紫外-可见光吸收光谱图，未见有匹配的天然植物色素在550 nm处出现强吸收的，通常植物色素的最大吸收峰在350 nm以下，可判断“红花末”为天然源植物色素的可能性较小．

将研究转向人工合成色素的筛选，发现这一实验结果与占达东[12]测得的罗丹明B紫外吸收光谱曲线较为一致．实验用罗丹明B为对照样进行验证，结果“红花未”与罗丹明B的紫外吸收光谱曲线完全重合（图1，图2），可初步判断“红花未”就是罗丹明B．同时，从不同地区采集的样品的紫外吸收光谱完全一致，说明潮州、揭阳、汕头等地区收集的10个样品为同一化合物．

为了避免“红花末”为复合型色素，样品的紫外可见光谱是复合型色素的共同作用的结果，与罗丹明B的紫外可见光谱相同只是一种巧合．本项目运用溴化钾压片法，在波数500～4 000 cm-1的范围内进行扫描，结果表明“红花末”与罗丹明B的红外光谱曲线仍然一致（图3，图4），红外光谱数据见表2“红花末”的红外光谱图除有罗丹明B的吸收峰外，并未见到其它杂质基团的吸收峰，说明“红花末”并非复合型色素．因此，可以断定“红花未”的化学成分就是罗丹明B类化合物.

图3 “红花末”样品的红外吸收曲线

图4 罗丹明B的红外吸收曲线

表2 红花末与罗丹明B的主要红外吸收峰

3 粿品色素的食用安全性分析

本次调查的粿品共计42种，其中涉及有色的粿品有22种．为了研究方便，将粿品色素按其来源分为3个大类：原料带入的色素、加工过程产生的色素、以及人工添加的色素，见表3．

第一类可食性原料自身呈色，色素为天然源植物色素，具有良好的食用安全性[13-14]，涉及的粿品共11种．这些天然源植物色素为植物多酚类、胡萝卜素类、叶绿素类及花青素类化合物．植物中所含色素一般较低，混入米面中含量更低，国家标准允许适量使用于食品中，未做明确限制．因此，这些色素具有良好的食用安全性，且还具备有较好的保健功能．

第二类为加工中产生的色素，涉及的粿品共5种．其中蔗糖经热变产生的焦糖色素，此色素食用安全性较高，国家标准允许适量在固体食品中使用，未作明确限制；仙草花青素在碱性条件下的氧化产物呈色，或油炸导致的着色，这类色素未纳入食品安全性管理范畴，也具有良好的食用安全性．

表3 粿品色素的安全性评判

第三类是人工添加的色素，涉及的粿品6种．根据2.2.2节的研究可知，本文所指的人工添加色素为罗丹明B类化合物．根据国际癌症研究署（IARC）化学品致癌风险评价表明：摄取、吸入以及皮肤接触罗丹明B均会造成急性和慢性的中毒伤害[15]．因此，罗丹明B不能作为食品色素，我国卫生部将其列为非食用物质[16]．同时走访调查得知，红色粿品广泛用于祭祀活动中，是潮汕人最常用的粿品之一，年生产量及销量较大，涉及的民众多，该色素的使用存在着安全隐患，应严格禁止使用．

4 结论

通过对潮汕粿品色素的食用安全性调查与研究，所得出的结果具体如下：

（1）42种粿品中有20种为无色粿品，这些粿品不涉及到色素食用安全性问题．

（2）在22种有色粿品中，有5种为加工过程产生的色素；还有11种粿品色素为原料带入的天然源植物色素，这些天然源植物色素主要为多酚类、胡萝卜素类、叶绿素类、花青素类及其衍生物等．这16种粿品的色素均属国家卫生部公布的可安全食用色素，允许适量使用，在固体食品中未做明确限定使用量要求，具有很高的食用安全性．

（3）有6种红色粿品添加了人工合成色素罗丹明B类化合物，该类化合物严禁用作食用色素，因此这种色素存在食用安全隐患，应该严格禁止使用．

综上所述，潮汕粿品色素除红色粿品色素存在食用安全隐患外，其它粿品色素均具有良好的食用安全性．

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Investigation on the Safety of the Pigment of Chaoshan Cake Products

YAN Zan-kai
（College of Chemistry and Environmental Engineering，Hanshan Normal University，Chaozhou，Guangdong,521041）

Chaoshan cake is a special snack with different colors and of complex varieties.This paper focuses on the food safety problems of the colorants of Chaozhou cake products.42 kinds of Chaoshan cake products have been extensively investigated and studied.The results show that there are 20 kinds of colorless Chaoshan cakes and 22 kinds of colored ones.Among the colored cake products,5 kinds of cake product pigments come from the processing,11 kinds of cake product pigments are plant pigment from raw materials.These 16 kinds of cake product pigments are of quite high-level food safety.In addition,there are 6 kinds of red Chaoshan cake products added with synthetic pigment Rhodamine B compounds which should be forbidden to be used.

cake products；pigment；safety

TS 202

A

1007-6883（2017）03-0026-05

责任编辑周春娟

2017-03-15

严赞开（1963-），男，湖北鄂州人，韩山师范学院化学与环境工程学院教授．