牛奶软质干酪的凝乳工艺研究

（新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐830052）

牛奶软质干酪的凝乳工艺研究

热娜古丽·木沙，古丽娜孜·托合塔日巴依，叶斯曼，邓杰，付冰

（新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐830052）

以鲜牛乳为原料，通过杀菌温度、凝乳酶添加量以及凝乳温度3个因素的单因素实验和正交实验确定软质奶酪的最优凝乳工艺参数。试验结果表明，凝乳酶添加量对凝乳效果的影响最大，其次为凝乳温度和杀菌温度。凝乳酶添加量为0.005%，凝乳温度55℃，杀菌温度75℃，20 min时为制备软质奶酪凝乳的最佳工艺，此时得到的软质奶酪具有较高的感官分数。

软质奶酪；凝乳酶；加工工艺；正交实验

0 引言

干酪是一种通过将全脂乳、部分脱脂乳或以上乳的混合物凝结后排出乳清得到的新鲜或成熟的乳制品。干酪具有较高的营养价值，富含蛋白质、脂肪、氨基酸、无机盐、维生素及其他微量成分等[1-4]。凝乳效率受凝乳酶的种类和添加量、凝乳温度、pH值、Ca2+浓度、时间等多种因素的影响[5-8]。孟佳等[9]对半硬质干酪凝乳工艺的优化研究，得出发酵剂和氯化钙添加量分别为2%和0.015%，凝乳温度为33℃，凝乳时间5.17 min时，干酪产率高达13.11%。对于羊奶高温短时杀菌后，当温度为24～25℃时添加发酵剂、凝乳酶、0.01%～0.03%氯化钙，可得到较好的凝乳效果[10]。本研究以市售新鲜牛乳为原料，通过对原料乳的杀菌温度、杀菌时间、凝乳酶的添加量以及凝乳温度四个因素的单因素实验和正交实验确定软质奶酪的最优工艺参数，为今后深加工提供理论依据。

1 材料与仪器

鲜牛乳，凝乳酶，电热恒温水浴锅，冰箱，远红外烘箱，电子天平，刀具，自制干酪槽。

2 实验方法

2.1 工艺流程

新鲜牛乳→热处理（80℃/min）→冷却→添加凝乳酶→切割→静置→搅拌，加温（40℃）排出乳清→切割→入模、干燥→盐渍（24 h，盐浓度4%）→成品→冷藏（4℃）

2.2 制作工艺及单因素实验

2.2.1 凝乳酶的活化

精密称取凝乳酶1.00 g置于干燥洁净的250 mL锥形瓶中，加入100 mL无菌蒸馏水配制成悬浊液，并放置于30～35℃的水浴锅中活化0.5 h。

2.2.2 不同杀菌温度对凝乳效果的影响

将鲜乳分装于三个500 mL的已高温高压杀菌的锥形瓶中（各600 mL），参照苏永红[11]等人的方法加以修改，将三个锥形瓶分别置于75℃水浴锅中保持20 min，85℃水浴锅中保持15min，95℃水浴锅中保持10 min进行杀菌处理，杀菌后置于洁净处放置冷却至35～45℃，以感官评价作为标准，观察不同杀菌温度对凝乳效果的影响。

2.2.3 不同凝乳酶添加量对凝乳效果的影响

将鲜乳分装于三个500 mL的已高温高压杀菌的锥形瓶中（各600 mL），置于70℃水浴锅中进行杀菌处理（30 min）。将已活化的0.005%，0.007%，0.009%凝乳酶分别添加于灭菌乳中，静置至形成凝块，以感官评价作为标准，观察不同凝乳酶添加量对凝乳效果的影响。

2.2.4 不同凝乳温度对凝乳效果的影响

将除去乳清后的凝乳分别置于50，55，60℃的远红外烘箱中进行干燥凝乳。以感官评价作为标准，观察不同凝乳温度对凝乳效果的影响。

2.2.5 正交实验设计

通过单因素实验选取：杀菌温度A、杀菌时间B、干燥温度C、凝乳酶添加量D、四个主要影响因素，利用正交实验进一步确定软质奶酪最佳制备工艺方案（表1）。

表1 正交实验因素水平设计

2.2.6 感官评价

感官评价参考郭本恒等[12]软质干酪检验方法中的相关方法，对软质奶酪的滋味、气味、组织状态、质地进行评价。

表2 软质奶酪的感官评分标准

3 结果与分析

3.1 软质奶酪最佳杀菌温度及时间的确定

根据凝乳色泽，凝乳质地以及凝乳时间对凝乳影响的不同，对鲜乳进行不同的杀菌温度记时间（表3）。由表3可知，温度超过85℃时，相对95℃而言虽然缩短了杀菌时间，但由于温度高致使蛋白质发生变性，收缩作用变弱，水分增多，在成熟过程中形成酸味干酪；杀菌温度在75℃，杀菌时间在20 min时色泽及凝乳效果最佳，感官评价较高。

表3 杀菌温度、时间对凝乳色泽及质地的影响

3.2 软质奶酪最佳凝乳酶添加量的确定

在原料中添加不同量的凝乳酶，对凝乳色泽、质地及凝乳时间会产生不同的影响（表4）。由表4可知，凝乳酶添加量在0.005%时感官评价较好。当添加量大于0.007%时，开始出现明显的苦涩味，这是由于随着接种量的增加，其产酸能力加强，蛋白分解能力也随之增强，发酵酸乳的酸度增加，苦味加重，其奶香味逐渐被酸味和苦味掩盖；因此，确定凝乳酶最适添加量为0.005%。

表4 凝乳酶添加量对凝乳色泽及质地的影响

3.3 软质奶酪最佳凝乳温度的确定

软质奶酪最佳凝乳温度的确定结果如表5所示。由表5可以看出，凝乳温度高于60℃时，奶酪表面出现微黄色，弹性柔软性下降，说明过高的温度对产品的水分含量影响较大；凝乳温度过低容易造成凝乳松软不易成型。因此，确定凝乳温度的适宜条件为50℃。

表5 凝乳温度对凝乳色泽及质地的影响

3.4 利用正交设计确定软质奶酪最佳工艺

通过单因素实验选取：杀菌温度A及时间、凝乳酶添加量B、凝乳温度C三个主要影响因素，利用正交实验进一步确定软质奶酪最佳制备工艺方案，以感官分数最高为评价标准（表6）。

表6 正交实验因素水平

通过正交实验及极差分析结果表明，3个实验因素对凝乳效果的影响主次顺序依次为B＞C＞A，即凝乳酶添加量对凝乳效果的影响最大，根据感官分数（满分100分）确定其优化条件为B2C2A1。

选取凝乳酶添加量0.005%，凝乳温度50℃，杀菌温度75℃，20 min为制备软质奶酪的最佳工艺。

4 结论

（1）单因素和正交试验表明：杀菌工艺在75℃，20 min、凝乳酶添加量为0.005%，凝乳温度为50℃为最佳制备软质奶酪条件。

（2）通过单因素和正交试验，确定凝乳酶的添加量是影响软质奶酪制备的关键因素。

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[12]郭本恒,张少辉.软质干酪检验方法[S].中华人民共和国农业行业标准,2002.

Study on the coagulating technology of milk soft cheese

RENAGULI Musha,GULINAZI Tuohetaribayi,YE Siman,DENG Jie,FU Bing
（College of Food Science and pharmaceutical Science,Xinjiang Agricultural University,Urumqi Xinjiang 830052,China）

The fresh cow milk as raw material,the optimal coagulation parameters of soft cheese were determined by the single factor experi⁃ment and the orthogonal experiment of 3 factors of the sterilization temperature,the amount of milk clotting enzyme and the coagulation temperature.Results show that the coagulation effect of milk clotting enzyme amount is the largest,followed by coagulation temperature and sterilization temperature.The best technology of preparing soft cheese curd is the addition of milk clotting enzyme 0.005%,coagulation temperature of 55℃,sterilization temperature of 75℃,20 min,at this time the soft cheese has a high sense of the sensory scores.

soft cheese;milk-clotting enzyme;process technology;orthogonal test

TS252.53

：A

：1001-2230（2017）06-0055-03

2016-11-21

新疆农业大学博士启动基金项目。

热娜古丽·木沙（1964-），女，副教授，研究方向为食品营养与安全。