你给灵魂喝什么？

陆洋

巴斯德曾经说过：“一瓶葡萄酒蕴含着比所有书本更多的哲学。”于是，葡萄酒被赋予比所有酒类更多的学问、礼仪以及讲究。随着中产阶级的崛起，如今的中国出现葡萄酒消费热，人们对葡萄酒知识的渴望，如同对葡萄酒的渴望一样强烈。

作为品酒师的“孵化器”，WSET品酒师认证培训课程成为葡萄酒狂热者心中的“必修课程”。“葡萄酒也许不会让你变得有钱，但绝对会令你十分快乐。”9月10日上午，在位于高新区的圣佳丽酒窖里，WSET四级讲师小皮老师为学员讲授专业葡萄酒知识的同时分享自己的体验。作为济南地区专业的葡萄酒教育机构，圣佳丽酒窖向外人传播的不仅是葡萄酒的專业知识，更是其背后的礼仪和文化。

葡萄酒：与世界文明紧密相衔

欧内斯特·海明威在《流动的盛宴》中写道：“葡萄酒是世界上最文明的，同时也是最自然的产物之一，所有带来感官享受的事物中，葡萄酒堪称完美。”

葡萄酒的历史源远流长，关于它的起源，古籍记载各不相同。据考古学家证明，葡萄酒文化可以追溯到公元前4世纪，已远至历史无法记载。葡萄酒是自然发酵的产物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久，最早的葡萄酒就产生了。我们的远祖尝到这自然的产物，从而去模仿大自然生物本能的酿酒过程。随着酿酒技术的提升，人们为了帮助葡萄发酵，开始学会添加酵母。因此，从现代科学的观点来看，葡萄酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。

作为圣佳丽酒窖的合伙人，焦隽对葡萄酒的酿造过程了然入怀。“一瓶好的葡萄酒需要经过采摘到初次发酵，过滤，再次发酵，进入橡木桶培养，温度控制等复杂工序。葡萄保质期极短，葡萄酒却有了比葡萄更多的营养价值，保质期也增长了。”

在焦隽看来，葡萄酒的制作工艺更像是一门艺术。经过漫长的时间洗礼，葡萄酒的发展历程与世界文明的发展紧密相衔。旧约圣经中，有关于葡萄酒的记载，通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯，那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。

希腊是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技术。在著名的《伊利亚特》中，葡萄酒常被描绘成黑色的，而伟大的诗人荷马也将他对人生实质的理解表现为一个布满黑葡萄的、富有田园风情的葡萄园。

公元前六世纪，希腊人把葡萄通过马赛港传入高卢（现在的法国），但葡萄栽培和葡萄酒酿造技术并未引起高卢人的重视。而由于罗马人在意大利半岛全面推广葡萄酒并传遍全欧洲，葡萄酒却成为罗马文化中不可分割的一部分，为罗马帝国的经济做出巨大贡献。

随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。此后，中世纪西多会的修道士们对葡萄酒影响巨大，他们培育了欧洲最好的葡萄品种，法国勃艮第地区的葡萄酒成为传统葡萄酒的典范。大约十三世纪，随着西多会的兴旺，遍及欧洲各地的西多会修道院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉。直到十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中。直到现在，法国波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒依然是最顶级的代表。

一窥葡萄酒的历史，可以发现人类对酒精天然的喜爱和依赖。“酒瘾”便源自酒精神奇的，能够改变人类精神状态的功能，使人以为自己接近了神。而葡萄酒，更带有强势文化的暗示，是附庸风雅的标签。“了解葡萄酒的过程亦是一个自我认知的过程。”焦隽如是说。

从“82年的拉菲”到国产精品

在中国，关于葡萄酒最早的记载出自西汉司马迁《史记·大宛列传》：“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”。西汉时期，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。

然而，直到现在，葡萄酒在中国依然被普遍认为是舶来品，在酿制工艺和饮用文化上均没有西方国家成熟。而中国人对葡萄酒的认识还普遍停留在“给我开一瓶1982年的拉菲”周润发的这句台词。

中国人不是不会喝酒，而是一直在探索最适合自己味蕾的葡萄酒的道路上踟躇。随着葡萄酒在国内销售额度的不断提升，葡萄酒的身影在消费者的日常生活中出现得越来越频繁，而无论是葡萄酒行业从业者还是葡萄酒爱好者对学习系统专业的葡萄酒知识的需求也越来越大，类似于“WSET”等培训课程在国内也成为一大热门。

作为一个在行业内摸爬滚打10年的专家，小皮在圈内为人熟知，对葡萄酒的“布道”是他赋予自己的责任。2015年，他与伙伴创立了“香气共和国”，小皮正是最大的KOL。“要让消费者懂酒，愿意买酒，在合适的场景品酒……每个环节都要付出努力。”“香气共和国”成立之初主要方向在葡萄酒专业知识的教育与培训：在全国各地设点，组织葡萄酒品酒师培训课程和线下品鉴沙龙，同时为企业提供葡萄酒宣传服务。

作为“香气共和国”在济南的唯一合作伙伴，圣佳丽酒窖开设的WSET课程，已经达到了供不应求的程度。焦隽告诉记者“培训针对小白、初级学员和高级学员都做了细分。每次开课都是满满的学员”。

对葡萄酒行业从业者来说，拥有WSET的证书是基本要求。在国内很多葡萄酒行业公司里，很多员工被要求通过WSET的等级考试。除此之外，很多葡萄酒爱好者也开始学习WSET。据了解，圣佳丽酒窖组织的每次授课，葡萄酒爱好者可以占到总人数50%的比例。WSET讲师袁培竣告诉记者：“这是一个能够全面且系统学习葡萄酒知识的渠道，而且难度等级、知识覆盖范围也区分的非常清楚，对于爱好者而言，通过一次学习建立一个对葡萄酒认知的立体概念，在提升葡萄酒素养方面很有帮助。所以，爱好者参加WSET培训的比例在逐渐增加。”

广阔的葡萄酒产业前景促生了大量国产葡萄酒品牌。“以往人们总是认为国产葡萄酒少有精品，但近年来国产葡萄酒在国际上的表现可圈可点。”在很多国产葡萄酒身上，小皮都看到了“足够的诚意”。从葡萄品种到产地、酿造技艺，再到包装营销，其实国产葡萄酒的短板主要在“国内酒庄管理者一般不擅长设计宣传，产品包装上很难对年轻消费者产生吸引力。”endprint

此前，“香气共和国”出售进口葡萄酒，都会加上公司自己设计，带有“AromaRepublic（香气共和国）”字样的外包装。而对于国产葡萄酒，一个外包装或许远远不够。国产葡萄酒想要扬名国际，树立新的品牌形象是亟须解决的事情。作为未来最被看好、最有潜力的葡萄酒市场之一，中国在将来可预见的20-30年内，会有更多的葡萄酒被摆上餐桌，而它们将成为社交文明的重要组成部分。

“芸芸众生”的葡萄酒王国

法国诗人夏尔·波德莱尔认为：“每个人都应该经常沉醉，沉醉于葡萄酒，沉醉于诗歌，沉醉于美德。”于是，他写出了《酒之吟唱》，“夜里，美酒在瓶中吟唱：‘人类，我向你咏颂，无论你是否在流浪，尽管在这琉璃的囹圄，和蜡封的门框，歌一首兼爱与光明的乐章……”

焦隽身上便有这种“沉醉”的气质，从一个“爱葡萄酒的人”变为一个“懂葡萄酒的人”，这种成长带给焦隽可喜的变化。喝葡萄酒的女人都美，美的淡然、优雅又颇具神采，令人猜不出年龄。

现在，焦隽在她的葡萄酒事业中怡然自得，想要分享喜悦的心情使她成为葡萄酒文化的使者。“懂葡萄酒的先决条件是要懂葡萄酒的文化。”焦隽认为，了解葡萄酒不应当仅仅限于“红酒配红肉，白酒配白肉”这样简单的口诀，葡萄酒更需要从更个角度去深入探索。为此，她成立了圣佳丽酒窖的“微醺研习社”微信群，每日三次在群内发布关于葡萄酒的各种知识和故事。

这让更多人对葡萄酒有了全新的了解：全球各地用来酿制葡萄酒的葡萄品种有几十种，有的适合酿造白葡萄酒，有的适合酿成红酒。不同的葡萄喜欢不同的土壤和气候。葡萄树的年龄、制桶橡木的品种和新旧、葡萄之间混合酿制比例、酿制工艺的差异、窖藏时间、不同的年份，这些是葡萄酒风味的组成因素。这产生近乎大数据式的无穷结果，每款葡萄酒都个性十足，使得品饮者如同进入了一个王国，“芸芸众生”扑面而来。

“一款好的葡萄酒是丰富的。”拿起酒杯，凝想片刻，你就能体味：梅子、胡椒、皮革、松木、黑醋栗、杏仁、焦糖、奶酪、稀奶油、烟熏、蓝莓、丁香、肉桂、肉豆蔻、薰衣草、雪茄盒、野兽、猫咪、拖鞋、泥土……葡萄酒的极度复杂与多变，真令人神魂颠倒。而当你能够清晰的辨别自己手中的葡萄酒起源于何处，来自哪一片土地，经历了多强的光照的时候。葡萄酒就远远不止是一杯酒，它承载着觥筹交错，更渲染了人生的底色。

尽管葡萄酒有若干滋味，但其基本的味道仍然是酸、涩。“这取决于葡萄皮和葡萄籽中的单宁，在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白質发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为‘涩。”袁培竣告诉记者。

单宁为葡萄酒建立了“骨架”，而这种神奇的复杂体验，更像是人生真相的一种暗示。人生的真相是“涩”的。悲剧比喜剧更容易让人沉溺，也是这个道理，因为人们会从中找到自己身上的不幸。当然，如果你依然热衷于给灵魂喝点葡萄酒，你也就拥有葡萄酒酿的人生。endprint