食品物性学研究方法优秀课程建设探索与实践

夏书芹+钟芳+李玥+张晓鸣

【摘要】食品物性是现代食品加工工艺、工程及工厂设计的基础。本文以食品科学专业研究生必修课程《食品物性学研究方法》优秀课程建设为研究课题，针对目前课程中存在问题，围绕学生自我学习能力和实践与创新能力的培养，探讨三位一体法进行课程建设的思路与举措。

【关键词】食品；物性；研究方法；课程建设

【基金项目】资助项目：2015年江南大学优秀研究生课程建设项目（JGA2011015）

【中图分类号】TS20-4 【文献标识码】B 【文章编号】2095-3089（2017）01-0062-02

食品的物理属性（Food Physical Properties，简称物性）反映食品和食品原料的热力学、流变学、传热、传质、外观、超微及质构特征以及在外场作用下的表现。食品的这些物理属性决定了其在各种加工和储藏环境下的物理变化规律，准确可靠的物性参数是进行现代食品加工工艺、工程及工厂设计的基础，同时食品的物理属性也决定了食品在被消费和食用时的外观、口感和消费者的心理感受。随着食品加工业逐渐由作坊式向规模产业化发展，食品科学家、食品从业人员以及消费者对食品物性及其相关研究方法的关注度逐步提高。食品物性学具有高度的综合性和运用性，在强调实践性的食品科学与工程专业领域，《食品物性学研究方法》作为硕士研究生的一门专业必修课其地位已不可或缺。食品物性学研究方法是食品科学研究及产品开发的重要工具，因此通过本课程的理论和实践环节的建设，有助于学生更全面的掌握食品物性学的基本理论和研究手段，为其今后从事食品科学领域的相关研究打下了扎实的基础。……