警惕N-二甲基亚硝胺超标鱼片

文 /刘少伟 阮赞林

即食鱼片制品，因味美、热量较低、食用方便，作为零食，一直备受不少消费者喜爱。但，今年上半年的一次国家监督抽检中，某网站上销售的一种鱼制品——黄金鱼片被检出N-二甲基亚硝胺超标，含量高达68.4 μg/kg。这不得不让消费者产生担忧：N-二甲基亚硝胺是什么物质，它为何会出现在鱼片中？摄入此类物质超标的鱼片，会有怎样的食品安全风险？国家有什么相关标准要求？如何降低此类食品安全风险？让我们带着这些问题，走进本期的食品安全报道。

N-二甲基亚硝胺是什么物质？它为何会出现在鱼片中？

N-二甲基亚硝胺是N-亚硝胺类化合物的一种，食品中天然存在的该类化合物含量极微，但其前体物质亚硝酸盐和胺类则广泛存在于自然界中，在适宜的条件下可以形成N-亚硝胺类化合物。鱼类特别是海洋中的鱼类天然含有胺类物质——氧化三甲胺。在氧化三甲胺还原酶、腐败细菌特别是兼性厌氧菌的作用下，氧化三甲胺脱氧被还原成三甲胺，三甲胺是海洋鱼类腐败的恶臭成分，可经亚硝化反应生成亚硝胺。

被检出N-二甲基亚硝胺含量超标的黄金鱼片，很可能是由于使用的原材料新鲜度不高，即可能使用了腐败变质的鱼肉。这也恰好与该物质在肉制品中的生成机制相一致，反映该食品卫生状况不达标。

对N-二甲基亚硝胺，有何国家标准限量？吃了该化合物超标鱼片，对人体有什么危害？

依据 GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定，干制水产品中N-二甲基亚硝胺限量为4.0 μg/kg。依据标准，该批不合格鱼片超出国家标准限量16.1倍。

目前，由N-二甲基亚硝胺引起的急性中毒较少，但如果一次或多次摄入含大量N-亚硝基化合物的食物，也可能引起急性中毒，主要症状为头晕、乏力、肝实质病变等，故食品安全风险上升。

如何降低该化合物超标的食品安全风险？

正如上文所言，N-二甲基亚硝胺广泛存在于自然环境中，我们无法避免完全不摄入此类物质。

企业应加强对原料品质、生产过程等全过程品质控制，杜绝使用不新鲜原料，保证提供安全食品。市场监督部门应加强流通市场的抽查监督，及时通报不合格信息。

消费者在选购时，应选择新鲜食材。购买后，应该尽快将其烹饪或根据其储存条件将其置于冷藏/冷冻或是通风干燥处储存。若是在烹饪过程中发现食材出现变质情况，则应将其丢弃，不可再食用。

少食腌制肉制品。因腌制类肉制品添加的香辛料较多，风味较重，可以很好地掩盖原材料不新鲜的缺陷，这也会大大增加消费者摄入N-二甲基亚硝胺的风险。

选购正规厂家生产的食品。正规厂家生产的每一批次产品都会经专门的质检部门进行检验，检验合格后方可出厂上市；此外，其在生产过程中也会受到当地质监部门的监管，这样可最大限度保证消费者购买到的食品是安全的。