肉制品中苯并芘研究进展

（扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院，江苏 扬州 225000）

近年来，随着人们生活水平不断提高，食品安全问题也越来越受到消费者与科研人员的关注。前人的研究结果表明，烟熏、烧烤、煎炸等高温热加工的肉制品中易产生大量有害物质。美国环境保护局（USEPA）共列出了16种多环芳烃化合物，其中3,4-苯并[a]芘（3,4-Benzo[a]Pyrene，B[a]P）是多环芳烃化合物的典型代表，是广泛存在的多环芳烃族化合物中最具代表性的强致癌物之一，且B[a]P在肉制品热加工中含量相对较高，长期以来备受国内外专家学者的关注。

1 肉制品中B[a]P来源

有关肉制品中B[a]P来源的研究，国内外专家学者一致认为肉制品中B[a]P的形成是由外因和内因造成的。外因主要由于工业生产和生活中煤炭、石油、天然气等燃料不完全燃烧产生含有B[a]P的废气，进而通过水源、空气和土壤等直接污染食品原料[1]。内因是肉制品在烟熏、烧烤、油炸等高温加工过程中会产生不同种类的多环芳烃（PAHs）。

2 肉制品中B[a]P风险评估

有关B[a]P风险评估方面的研究已足够深入，大量研究显示了其致癌性、致畸性和致突变性的危害特征。科研人员采用口服、静脉注射、吸入、气管滴注等方式将B[a]P注入动物体内，结果证明B[a]P会引发肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多种癌症[2-3]。

3 B[a]P残留测定及检测方法的优化

现有的关于肉制品中B[a]P检测的研究，主要侧重于B[a]P残留的测定和检测方法的优化这两个方面，如金玉玲等人[4]对南阳市市售油炸、烧烤类食品进行调查，显示所有样本B[a]P平均含量为0.69 μg/kg，超标率为1.18%，其中烧烤食品中的B[a]P芘超标率高于油炸食品。蓝长波[5]以微波辅助萃取技术（MAE）优化了B[a]P的前处理过程，建立起测定食品中B[a]P含量的MAE-GC/MS法，适用于食品中B[a]P含量的大批量检测。曾习文等人[6]改进了B[a]P的提取溶剂，结合HPLC-FLD法对肉制品中的B[a]P进行检测，结果更加稳定、准确。

4 B[a]P控制及预防措施

有关肉制品中B[a]P控制方法的研究，主要是通过改善食品加工条件来减少B[a]P的形成。Farhadian等人[7]报道改善烹饪方式可以降低肉类产品中的B[a]P浓度，在烹饪过程中阻止熔化的脂肪滴到热源上会大大降低B[a]P的检测率。也有研究发现，通过添加一些具有抗氧化特性的辅料，可有效控制B[a]P在肉品中的形成，Gibis[8]报道腌渍期间添加具有抗氧化性的香料可帮助肉类在烹饪过程中减少一些致癌化合物如杂环芳香胺（HCAs）的形成。

5 结语

深入研究肉制品中B[a]P的形成机理与迁移变化规律。研究开发B[a]P快速残留测定方法，为食品检测机构甚至广大消费者提供快速便捷的检测方法，从而保证食品安全。继续探究控制和降低B[a]P在肉制品中形成的有效方法，对提升肉制品的食用安全性、提高消费者健康水平、开发全新的肉制品绿色加工技术具有重要的学术价值和现实意义。