味精中麸氨酸钠(谷氨酸钠)测定方法的比较

黄世群，白 胜，黄浩东

(1.四川省农业科学院分析测试中心/农业部农产品质量安全风险评估实验室(成都)，四川 成都 610066；2.四川省农业科学院服务中心，四川 成都 610066；3.成都工业学院，成都 温江 611730)

味精，别名：味素、味之素，是指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。味精作为一种调味料，主要作用是增加食物的鲜味，其主要成分是谷氨酸钠，因此味精中谷氨酸钠的含量是影响调料产品质量的主要因素。要保证味精的质量，味精中谷氨酸钠的纯度十分重要[1]。

作为检测工作者对新实施的检测标准的研究、对比和掌握是十分重要的，本文特采用新实施的国家标准GB5009.43-2016《味精中麸氨酸钠(谷氨酸钠)的测定方法》中规定的3种不同方法对3个不同生产厂家提供的味精中谷氨酸钠进行检测对比，以选择最合适的检测方法。

1 材料与方法

1.1 检测材料

味精1是太太乐味精，规格为888g/袋，包装标识标明谷氨酸钠≥99%，生产厂家为上海太太乐食品有限公司无锡分公司(分装)。味精2是国泰味精，规格为100g/袋，包装标识标明谷氨酸钠≥99%，由四川国莎实业有限公司生产。味精3是散装味精，无包装无标识，由贵州南明老干妈风味食品有限责任公司提供。

1.2 测定方法

1.2.1 高氯酸非水溶液滴定法 根据2017-03-01实施的GB5009.43-2016《食品安全国家标准味精中麸氨酸钠(谷氨酸钠)的测定》中的第一法高氯酸非水溶液滴定法5.2.2化学指示剂法进行测定。主要仪器：磁力搅拌器；分析天平：感量0.1mg 超声清洗器。

1.2.1.1 主要试剂及配制 甲酸 乙酸 α-萘酚苯基甲醇-乙酸指示剂(2g/L) 高氯酸标准品。……