60Co-γ射线对草莓贮藏过程中色香味形的影响

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(西华大学食品与生物工程学院,四川成都 610039)

草莓(FragariaananassaDuch.)由于其果实芳香、色泽明艳、滋味可口而成为一种高需求水果。草莓中富含维生素、矿物质、糖类、氨基酸、柠檬酸以及胡萝卜素等各种营养元素,具有良好的抗氧化及抗癌作用,有着“水果皇后”的美称[1-2]。但是由于草莓组织娇嫩、含糖量高极易被霉菌腐蚀。新鲜草莓货架期一般少于5 d[3],严重降低了其商品及社会价值。

传统的冷藏或冷冻方法影响果实的营养品质且贮藏时间有限。气调贮藏对设备要求较高,难以实现商业化生产。随着人们对食品安全认识的提高,化学保鲜法存在化学毒性及残留的问题将逐渐被淘汰。60Co-γ射线辐照是一种新型食品加工技术,通过利用60Co放射源产生的一定剂量的γ射线处理果蔬,在不改变温度的前提下,使微生物灭活,延长新鲜食品的贮藏时间且避免食品风味、颜色、营养价值的恶化[4]。近年来,国内外学者已利用60Co-γ射线辐照技术对果蔬开展了多项研究,Wang C[5]等利用不同剂量的60Co-γ射线辐照蓝莓,发现2.5 kGy剂量处理蓝莓,其果实硬度、营养成分及细胞壁超微结构保持效果最好,且贮藏期延长至63 d。Guerreiro[6]等研究表明与未辐照的圣女果相比,除了果实硬度略有下降,对其他果实品质影响不明显。Al-Bachir[7]研究发现采用0.5～1.0 kGy60Co-γ射线辐照Helwani品种的葡萄和采用1.5～2.0 kGy辐照Baladi品种葡萄,均能使两个品种的葡萄货架期延长50%。

消费者能接受的任何食品的安全加工方法取决于食品加工对食品感官品质的影响。许多研究表明,60Co-γ射线能有效抑制草莓中细菌总数、霉菌数、酵母菌数[8],4.0 kGy辐照能完全抑制草莓上灰霉菌的生长[9],且有效抑制草莓的呼吸强度[10],而对贮藏期间草莓品质的影响的报道较少。……