不同筋力小麦各粉路面粉品质变化趋势的分析

曹 阳 张强涛

中粮（新乡）小麦有限公司 河南新乡 453000

食品是人类生长发育、从事活动的能量来源，以粮油为主要原料的食品一般是为人体提供热量和主要营养成分的主食食品[1]。随着人民生活水平的提高，全社会对粮油品质质量也提出新的要求。小麦是加工面粉的原料，对面粉品质有最直接的影响。通过对主产区中强筋的小麦进行品质分析，可以更系统掌握小麦质量信息，指导生产加工，对提高人们的生活水平，促进经济发展具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选取新乡本地普麦（中筋）及西农979小麦（强筋）为研究对象，各选取10kg，参照农业行业标准NY/T1094.2—2006，采用布勒实验磨进行实验制粉[2]，集中时间选取6个粉路面粉，用于检测分析，粉样名称分别为 1B、2B、3B、1M、2M、3M。

1.2 试验仪器

布勒实验磨MLU202，无锡布勒机械制造有限公司；粉质仪Farinpgraph-AT，德国Brabender公司；面团拉伸仪Extensograph-E，德国Brabender公司；二极管阵列分析仪DA7200，波通瑞华科学仪器有限公司；面筋洗涤仪GM2200，波通瑞华科学仪器有限公司；真菌降落数值测定仪FN1900，波通瑞华科学仪器有限公司；快速粘度分析仪RVA-TecMaster，波通瑞华科学仪器有限公司。

1.3 品质指标测定

水分、蛋白、灰分的测量采用DA7200二极管阵列近红外分析仪；湿面筋含量按GB/T5506.2—2008方法测定；降落数值按 GB/T10361—2008方法测定；面粉溶胀容积按AACC56-21方法测定；粉质仪指标依据GB/T14614—2006进行测定；拉伸仪指标依据GB/T14615—2006进行测定；糊化粘度特性依据AACC76-21标准方法进行测定。

2 结果与分析

2.1 中强筋小麦各粉路面粉的理化指标

对这两种类型小麦的各粉路面粉的理化指标进行测定，测定结果如表1所示。……