高职餐饮管理专业现代学徒制校企协同育人机制的研究

摘要：为了满足现代餐饮行业的发展需求，培养更多的专业人才，高职餐饮管理专业应改变以往的人才培养模式和理念，以现代学徒制和双元制教育为依托，开展校企协同育人工作，提高餐饮管理人才的综合能力。文章分析了当前高职院校餐饮管理专业教学面临的问题，对现代学徒制背景下的高职餐饮管理专业教学模式创新策略进行了探讨，旨在促进高职餐饮管理专业不断发展。

关键词：餐饮管理专业；现代学徒制；校企合作；协同育人

当前，为了适应现代餐饮行业的发展需求，培养更多优秀的餐饮管理人才，各高职院校正努力探索餐饮管理专业发展的方向。而现代学徒制有助于培养学生的职业技能，增强人才培养实效性，广州工程技术职业学院一直在探索现代学徒制人才培养模式。

2017年秉承“争创一流、办出特色、形成品牌”的专业建设理念，学校与广州知名餐饮企业——广州酒家集团股份有限公司（以下简称“广州酒家”）联合申报为省级现代学徒制教学试点单位，双方根据餐饮业的发展需求，共同制订人才培养计划，共建实训基地，共同开发课程，共组师资队伍，完成教学任务，即校企双方共享资源、共育人才，实现学校、企业、学员三方共赢。

一、开展现代学徒制教育的必要性

（一）培养更多专业人才

现代学徒制是在现代教育理念下产生的一种全新的教学模式，这种模式有利于满足企业对高技能人才的需求，促进中低层次技能型人才逐渐向高技能人才转化。以广州地区为例，广州的餐饮行业发展迅速，加上广州是一个多元化城市，餐饮种类呈现出多元化的特征，广州乃至整个广东地区对餐饮专业人才需求很大。但是高水平人才缺乏是广州餐饮行业发展过程中面临的挑战，成为制约餐饮行业持续发展的重要问题。比如广州酒家是廣州的老牌餐饮名店，曾经荣获“中华老字号”“全国十佳酒家”等称号，公司不断发展壮大，员工数量目前已超过4000名，但是其中大部分员工的学历不高，初中及以下学历的员工约占65%，大学及以上学历的员工只有5%左右，中职学历的员工约占30%。员工的学历层次低，实践能力不强，这些都影响着公司的发展。因此，以现代学徒制为依托，培育高技能员工队伍是企业发展的方向。

（二）结合本地实际培养餐饮专业人才

在高职餐饮管理专业实行现代学徒制，有利于培养出更多符合本地特色的餐饮人才。这是因为面向企业的现代学徒制给学生提供了更多实践的机会，学生可以提早进入企业，参与相关岗位的工作。广州工程技术职业学院通过校企合作，与企业联合制订了适合当前时代背景的人才培养方案，共同研发课程体系，并由企业专家和学校教师合作授课，一起探索现代学徒制人才培养模式。

（三）促进传统文化的传承与发展

采用现代学徒制人才培养模式，有利于本地传统文化的发展。以粤菜为例，粤菜是我国著名的菜系之一，历史悠久，融入了广东地区的社会历史文化因素。积极开展现代学徒制研究，可以培养出更多专业人才，让学生掌握更多粤菜烹饪技艺，弘扬广东饮食文化，对推动广东非物质文化遗产的传承与创新有十分重要的意义。

广州酒家是一家有着80多年历史的老字号餐饮企业，以经营传统粤菜驰名，素有“食在广州第一家”的美誉，主营业务包括餐饮服务和食品生产经营，目前拥有十多家酒家、一个大型食品加工基地以及一百多家食品连锁商场。企业被商务部评为“中国十大餐饮品牌企业”“中华老字号”，被原国家工商总局认定为“中国驰名商标”。2017年，广州工程技术职业学院与广州酒家开展深度合作，成立了广州酒家集团培训学院、广州酒家集团粤菜文化传承创新基地，携手致力于广州乃至全省餐饮高端技术技能型人才培养，担当粤菜文化传承与创新的使命。

二、我国高职餐饮管理专业教育存在的问题

我国餐饮管理专业学徒制教学模式起步较晚，和国外相比，还有很大的提升空间，其主要问题表现在以下几个方面。

（一）教学体系不健全

现代学徒制的推行需要有国家政策制度以及法律法规的保障，但是目前我国还没有建立一套完整的餐饮管理专业现代学徒制体系，也没有保障现代学徒制有效实施的顶层设计，这在一定程度上影响了现代学徒制的发展。

（二）学生不能很好地转换自己的身份

现代学徒制模式中的学生拥有双重身份，一方面他们是在学校的学生，另一方面他们又是在餐饮企业实践的学徒。但是，有的学生不能很好地进行身份的转换，也不能将这两种身份结合起来，从而导致人才培养阻力增大。

（三）企业的作用没有得到充分发挥

在现代学徒制模式中，校企合作是一条必经之路。企业是学生实践的重要场所和主要阵地，但是在学徒制实施过程中，企业更注重自身经济效益，忽视学生个人发展，导致实践教育的效果大打折扣。

（四）评价模式陈旧

在高职餐饮管理专业教学过程中，必须构建与现代学徒制相适应的评价模式，对学生进行科学合理的评价，对学生的学习情况进行真实的考评，让学生发现自身的优势及存在的不足。新的评价模式与传统的评价模式完全不同，后者主要以考试成绩为标准，容易将学生培养成考试型人才，而前者较为注重学生的实践应用能力。为此，职业院校应建立全新的考核体系与考核标准。

三、高职餐饮管理专业教学模式创新

从2014年开始，广州工程技术职业学院餐饮管理专业成功获批自主招生，成为广东省第一家开展餐饮管理专业现代学徒制试点单位。四年来，学校一直积极贯彻新型人才培养要求，围绕现代学徒制开展实践教育，目前餐饮管理专业现代学徒制的效果已经开始逐步显现。文章结合该校实践，认为餐饮专业现代学徒制教学可以从以下几个方面着手。

（一）构建现代学徒制校企合作育人机制

在现代学徒制模式下，学校与企业之间的合作必不可少，而且校企必须协同起来，两者的出发点和落脚点要保持一致，对餐饮人才培养进行全新定位，不断转变学校的办学理念、办学思路及人才培养目标等。企业要积极参与教育教学互动，及时与校方进行沟通，定期对学生进行跟踪检查，反馈企业实践教学的进度及效果。为了促进现代学徒制教学模式的顺利开展，学校还要与企业成立现代学徒制专业委员会，委员会根据企业的用人要求、人才储备以及人才发展战略，结合员工的知识技能水平和职业规划，建立科学合理的人才培养模式，邀请行业内部的专业人员、教师团队、企业人员等，共同制订人才培养方案，让餐饮专业人才培养方案更符合实际、更科学合理。

（二）采取“双重身份、双元育人、岗位培养”的人才培养模式

在现代学徒制背景下学生具有双重身份，既是学校的学生又是企业的学徒。因此，学生必须明确自己的身份，并进行有规划的学习。现代学徒制具有双主体育人特征，即学校的教师和企业的员工都是学生学习的对象。因此，在人才培养过程中，必须打破传统教育模式的限制和禁锢，要求学生在学校学习并掌握各种理论知识，在企业以企业的文化和要求为导向，坚守自己的工作岗位，认认真真完成自己的工作，将学到的理论知识运用于实践。通过工学交替的方式让学生完成学业，实现在岗成才，最终成为实践型人才。

（三）加强对学生的全面评价

现代学徒制中对学生进行全面评价与考核是一个十分重要的环节。传统的考核模式已经不再适用于现代学徒制教学模式，对此，亟需建立一套与现代学徒制相适应的考核模式。新的考核模式要加强对学生综合实践能力的考核，将学生的在岗实践纳入考核范围，提高企业在岗实践考核所占的比重，重点考核学生的应用能力、解决问题能力、团队协作能力等。要对学生的综合能力进行考核与评价，帮助学生及时发现并解决自身存在的问题。

四、结语

现代学徒制是职业教育发展过程中的一种全新的教育模式，由于企业对实践型人才的需求越来越大，高职院校餐饮管理专业应积极探索现代学徒制，开展校企合作，制订科学合理的教学目标，实行双元育人机制，将学校和企业打造成为人才培养的重要阵地，真正提高学生的综合能力。

参考文献

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