我们酿了一桶酒

Carrie.L

跨过精酿啤酒的门槛

精酿啤酒复杂吗？它到底是从哪儿开始冒头的？和那些喝了许多年的工业品牌啤酒相比，精酿啤酒到底有点儿什么不一样？类似的问题对于刚刚接触精酿啤酒的人来说，似乎都非常熟悉，但想要理清也并不简单。实际上，在家酿造一款属于自己的精酿啤酒其实并没有那么复杂。

啤酒的起源决定了家酿的合理性

啤酒这款酒精饮料的产生，本身就源于发生在家中的小失误——面包掉进了水缸里或者被雨淋湿了，发酵之后就成了啤酒——所以严格来说，酿啤酒这件事，并没有你想象的那么难，很多著名啤酒品牌都是从地下室里的一个桶起家的。只不过因为其本身的规模非常小，没有太大的商业价值。更何况，现在的家酿设备、啤酒配方等都已经非常成熟，你甚至能从网上购买到适合新手第一次操作的全套家酿配方，从酿造啤酒体量的控制、已经磨好的麦芽到称量好克数的啤酒花，卖家都给你做好方案，有时候还会详细到每一个步骤的操作时间和对应方法，堪称“傻瓜式操作”。手工啤酒已经在中国市场有了大量的参与者，从入门级的啤酒配方到大神级的创意制作，都能找到成熟的作品。

精酿啤酒可以被视为家酿啤酒的初级商业化版本——根据美国精酿啤酒协会的规定，如果精酿酒厂的规模再大一点儿、产量再高一点儿、和商业集团的联系更紧密一点儿，那么这间酒厂也就并不能被称为精酿啤酒厂了。家酿啤酒的历史断断续续，上世纪六七十年代，强调手工作业、不进行大批量工业化生产的啤酒完全符合了当时人们的追求与喜好，精酿啤酒厂从那时起，开始对啤酒圈产生影响。

精酿还是工业你能喝出不同吗

在口味上，家酿啤酒和精酿啤酒会呈现更多共性，和工业啤酒会有明显区分——只要你曾经喝过，就一定能发现其中的不同。从源头上来说，工业啤酒考虑到成本，常常会在麦芽、啤酒花、酵母和水这四种酿造啤酒的原料之外，添加诸如大米、玉米等原料，这一做法会导致原麦汁浓度较低，最终在市面上的成品口感会偏淡——别说我们没告诉你，超爽型、清淡型之类的啤酒，大多在酿造时添加了其它原料，不信你看看酒瓶后的背标。

至于为什么工业啤酒的香气表现力总是不尽如人意，那也跟或本控制有关系，酿造时投入的啤酒花种类、多少等都会跟最终的香气表现有着紧密联系，要知道一些来自顶级产区的啤酒花不仅数量少、价格还相当高，想要进行大批量生产，价格可不只贵一丁点儿了。

从工艺上来说的话，两者的发酵时长也不同。一般情况下，工业啤酒的发酵时间会比家酿啤酒、精酿啤酒短很多。发酵时长的不同对于风味的影响主要表现在其复杂度，一般来说，长时间的发酵会增加麦芽香气，让口感更加圆润饱满，但长期占用发酵系统会导致生产率变低，成本变高，这也是发酵时长更短的工业啤酒总是风味相对寡淡的原因之一。

除此之外，工业啤酒和精酿啤酒、家酿啤酒在过滤方式、酿造品类等方面也多有不同，想要尝试一下真正滋味丰富的啤酒，我们建议你不如从自酿一杯开始。

你知道吗？

别看啤酒原材料简单，但是玩好了也能千变万化。黑麦芽、大麦、小麦、焦香麦芽是精酿啤酒常见的几种酿造原料。而各种水果以及风味调料则可以任君选择，充分发挥想象力。

一杯精酿的产生过程

此次《智族GQ》在京A围观酿造的酒是“拍黄瓜”，从四月份开始筹划，到五月份你能在京ABrewpub里喝到，具体会经历以下几个流程。

前期调研策划

此次选择酿造的“拍黄瓜”是京A Brewpub一直想酿的啤酒，大概从去年就开始策划酝酿，但是一直没找到特别好吃的黄瓜。这款酒的前期策劃并不复杂，但是有些酒的酒精度比较高，需要用到众多不同原料，尤其对酵母要求较高的酒，还是需要很长时间的技术研究才能研制成功的。

你可以玩

野生酵母是最近精酿固有意思的新方向，在一个地方用当地最本土的野生酵母酿酒，成为很多精酿品牌致力研究的事儿。什么是野生酵母？在你身边的空气中四处飘散的都是，这种酵母带有极强的本土特质，又极其不稳定，特性很难掌控。在家酿领域还较难应用。

酿造步骤一粉碎麦芽

对于精酿而言，粉碎麦芽是增加原料与水接触面积的必要步骤。这一步可以让可溶性物质容易浸出，不溶性物质容易受酶的作用而水解浸出。但是与一般工业原料的粉碎要求不同，麦芽粉碎要适当，达到破而不碎、麦芽细幼最好。但磨得太细，谷皮的单宁物质溶解量也会影响啤酒的色、香、味。

酿造步骤二投料

在京A，一天会投两次料，每一次都要耗费6-7个小时，然后再慢慢花时间等待酒发酵好。

你可以试为了防止谷物和水混合的面团状球块，应该对醪液彻底搅拌。家庭酿造者先加水到麦芽浆桶，再倒几磅原料，在新添原料间彻底搅拌。可能是初学者获得高质量醪液的简便方法。

酿造步骤三搅拌

均匀搅拌的同时，还要测量温度。比如这款酒，需要保持68.5摄氏度。此时，还需要加入氧化钙调节水的酸碱度，ph值保持在5.3-5.5最为理想（鉴于北京水质实际情况）。

酿造步骤四发酵

对于国内大部分的精酿啤酒品牌而言，用到的酵母以艾尔类酵母为主，也有一些是拉格类酵母。根据不同的发酵工艺和啤酒风格来选用不一样的酵母。

出酒啦！

与京A创始人之一Kristian一起聊聊酿造心得

找到最好的原料。

原材料不好，做出来的啤酒也不好。一定要找到最新鲜的酒花、最好的麦芽、最干净的干酵母。这些在网络电商都能买到。初学者一定要注意原料的品质和新鲜度，如果你想创新，加入一些新鲜果汁或者别的元素，就一定要控制新鲜元素的品质，否则怪味很容易蹿出来。

注意卫生消毒。

很多人在这个环节上做得没有特别到位，最后会发现酿出来的酒有一些变味，变味的源头就是瓶子或者发酵罐没有彻底消毒。其实不管是批量化的精酿还是家酿，卫生都是一个很重要的因素，毕竟是要入口的，清洗、消毒酒罐都需要遵从严格的流程。

控制发酵温度最重要。

对于初学者而言，最友好的酿造类型肯定是艾尔了，而且最好是选在秋天进行酿造，因为此时室内温度在l5-18摄氏度，是一个很好的自然发酵温度。如果在夏天酿的话就会太热，容易把一些不好的味道带出来。

掌握了这三点，酿出来的酒应该是不错的。

世界经典如何酿成

1.Epic神话酒厂酒花僵尸Epic Hop Zombie

在啤酒酿造过程中加入了大量来自新西兰的啤酒花的一款精酿啤酒，整体表现力非常强，每杯啤酒中含有50朵啤酒花的香气，被称为“死前必喝的50款啤酒”之一。

2.Epic神话酒厂无花果咖啡燕麦世涛

Epic Coffee&Fig ImperiaIOatmeal Stout2015

新西兰非常著名的精酿啤酒厂神话酒厂的年份啤酒作品，酿造过程和香槟颇为类似。酿造过程中加入了土耳其无花果、菲律宾烤椰子和每年精选的来自不同产地的咖啡，口感浓郁且风味强劲。目前市场售价达到了3000元一瓶，2016年之后，这一酒款已经停止酿造了。

3.五十五十日食帝国世涛FiftyFifty lmperialEclips eStout

来自美国精酿酒厂FiftyFifty的一款帝国世涛啤酒，在美国波本威士忌桶中陈酿而成，酿造过程中加入了蜂蜜。整体口感醇厚复杂，甜味明显但平衡度非常好，酒精度较高，不过饮用时并不会有明显感受。

4.勃艮第女公爵Duchesse de Bourgongne

一款经过二次发酵而成的啤酒，酿造时长达到了18个月。第一次发酵的时候酒厂使用了当地特殊的酵母，之后在橡木桶中进行陈酿，这一阶段完成后，酒厂又加入了各种水果，因此其风味算是和葡萄酒颇为类似了。

读完这些，你对家酿就应该没有疑问了

1如果我要在家酿啤酒，要准备哪些工具？

大致可以将工具分为两类，一种是酿酒过程中必须要使用到的器具，比如麦芽磨碎机、保温桶、过滤网、加热桶、冷却管、发酵桶、酒瓶沥干器、压盖机等。对于想要深入研究家酿啤酒的玩家来说，这些设备都应该配齐，但如果你只是想体验一下过程，那么有些工具则可以选择性购买，比如说发酵桶，资深玩家可能会选择不锈钢的，而体验型玩家则可以选择塑料款产品，甚至可以用家中20L的饮用水桶来替代。

另一种工具则属于精细操作型产品。比如量杯、温度计、克数秤、硅胶管等设备，这些有助于你酿造出风味精准的啤酒，而不是口味全凭运气凑。

至于麦芽、啤酒花、酵母等酿酒原料，你完全可以根据自己想要酿造酒款的配方进行购买。至于细节化的内容，比如麦芽的磨碎程度，可以跟相关卖家详细沟通，购买其代为磨碎的产品。

2自己酿啤酒这件事说到底复杂吗？

在初学者看来，每个步骤可能都很麻烦，不过一旦操作过一次，就会发现整个过程也不过如此。总体说起来就是六大步骤，细分下来有几个步骤需要你特别注意。

“做粥”是业内行话，直白点儿说就是将热水注入到已经磨碎的麦芽之中，做出一锅“麦芽粥”。这个过程是为了让麦芽里的淀粉转化为糖分，为发酵过程奠定物质食粮。

过滤则为了将麦芽汁和那些固体麦芽碎进行分离，虽然固体麦芽碎的存在可能會在发酵过程中形成更多复杂风味，但如果你只是个初学者的话，最好还是稳妥点儿，等技术成熟了再考虑进阶实验。

考虑到家酿啤酒有时候并不能像工厂那么严格地消毒，因此发酵之前将麦芽汁煮沸这件事就十分必要——这个步骤可以杀灭一些细菌，以保证接下来的发酵过程可以更安全一点儿。

煮沸后的麦芽汁需要冷却后才能投入酵母，否则酵母很可能会因为过高的温度而提前死亡。在酵母投入之后的2-3个星期内，整个发酵过程会从激烈逐渐变得缓慢，等发酵过程完全结束之后，就可以进行装瓶。

不过装瓶并不意味着结束。通常自酿啤酒需要在装瓶时按比例投入部分糖溶液进行二次发酵，这时完成的才是符合现代人印象的家酿啤酒。

3家酿啤酒到底能玩成什么样？

实际上，家酿啤酒玩成什么样都有可能——真的，我们完全没有在讲笑话，只要你有足够的空间和想象力，没什么不可以。通过调整啤酒花的投入顺序就能够塑造出不一样风味的啤酒。通常情况下，啤酒花可以分为香花（强调香气）、苦花（给予苦味）以及香苦兼优花。你完全可以根据自己对于啤酒的设想来设定酒花投入的时间，如果想要苦味明显一点儿，可以考虑在煮沸前期加入多一些啤酒花，如果想要香气迷人，可以选择干投啤酒花或者在煮沸后期加入啤酒花。

如果普通的香气不能让你满意，还可以考虑往啤酒里投放别的材料。之前就有家酿啤酒的爱好者往酒里加桂花，在家酿出桂花风味啤酒的成功案例;也有往啤酒中加入花生酱、香料等的情况发生，只不过往啤酒中加入的材料，需要跟啤酒本身的一些风格相匹配才好——酒体较重的啤酒更适合与口味重的食材相搭配;口感相对轻盈的，与花果匹配更合适。此外，混浊IPA也是最近家酿啤酒领域非常流行的一种酿酒形式，从口味上来讲，越来越多的酸味啤酒开始走进人们的生活，非常有代表性的当数古斯（Gose），这种成酸口味的啤酒可算是如今风头正劲的时髦酒款了，全球很多品牌都在尝试。

值得一提的是，已经非常流行的桶陈啤酒如今又开始有了新发展——有人将啤酒和金酒扯上了关系，不仅试着把酒往金酒桶里面灌，还有在酿酒时往酒里加入金酒原料的举动，至于到底出来的风味是怎么样的，等你高阶一些可以自行揭晓。

4当我第一次自己酿啤酒时，最应该注意什么？

对于第一次酿酒的人来说，“贪心嚼不烂”绝对真理。一般情况下，女生从10L尝试酿造，而男生则可以把体量提升到20L左右。这样有助于控制成本，也没有体力上的要求，运气好，第一次就能收获劳动成果。

选择的酿造酒款也很有讲究。通常来说，小麦啤酒会是不错的切入点，本身口感和日常饮用的工业啤酒区别非常大，很容易从中获得家酿啤酒的乐趣和自豪感。不过对于家酿啤酒的新手玩家来说，卫生问题才是重中之重。从一开始的工具清洁、消毒，到后期对于发酵环境的卫生情况控制等，都应该多加留心，尤其是在温度相对较高的时候，微生物、细菌等的活跃程度也会变得更高。在酿酒完成之后，更要对所使用过的工具进行彻底清洁，以免产生不必要的问题。

除此之外，新手还应注意酿酒时的温度。家酿啤酒会受到环境温度的影响，温度过高，啤酒会在发酵中产生不良气味，整款风味变糟。尤其对于身处南方的玩家来说，这点更应该警惕。当然，如果你豪气地准备好了成套的温控设备，那么一年四季都不是问题。