那蒜那葱

文/陈霞飞

【食品营养系列 第58期】

有一类食物，不少人面对它时，总处于纠结的状态。忍，有时诱惑难挡；吃，又顾虑后味扰人。几千年来，人们始终从未放弃对它的钟爱，这类魅力食材即为大蒜。据相关文献记载，此食材是由张骞出使西域后带回的，在随后的各朝各代都流传着关于它的美味故事。它还被汉末的《名医别录》列为一种药材：味辛，温，无毒。归脾肾。主治霍乱，腹中不安，消谷……。

大蒜，百合科葱属，它的表亲约有500种，我国有110种，如：蒜、葱、韭、 头、洋葱等等。NY/T 744—2012《绿色食品 葱蒜类蔬菜》中将大蒜、洋葱、香葱、胡葱、韭菜、薤和大蒜头归于一类。这家族除了香气各具魔力外，它们还具有怎样的营养品质？

葱蒜之“贵”

多年生草本植物，作一二年或多年生栽培，每年采收或一年多次采收，可周年生产与供应。它们除了含有水分（66%～92%）、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等人体必需营养素外，维生素A、维生素C、胡萝卜、叶酸、硒等营养物质含量高于有些品种大白菜和水芹。此类食物还富含大蒜素和多酚类等化合物。大蒜被民间称为“土里长出的青霉素”。

蒜之珍品——藠头

头，又名薤，生长适宜温度为15 ℃～19 ℃，属长日照作物。各种土壤都能种植，以排水良好的疏松山地和砂壤土为佳，相对耐旱，吸肥力强。这种外形十分精致小巧，而且色泽晶莹鲜亮的 头被誉为“菜中灵芝”。据相关研究数据显示，有些品种 头的维生素A、胡萝卜素和钙等含量高于其他葱蒜类植物。

富含维生素A。有的品种头中的维生素A含量是大蒜头的112倍。维生素A不仅与视觉功能密切相关，还具有维持皮肤黏膜完整性，维持和促进免疫，促进生长发育和维持生殖功能，以及影响骨代谢、对铁营养状况的调控等作用。GB 28050－2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》针对成人制定了每天所需摄入800 μgRE维生素A的营养素参考值（NRV）。

富含钙。有的 头品种中的钙含量是大蒜头的4倍、西芹的4.6倍，大白菜的2.3～5.5倍。钙是构成人体基本的支柱骨骼、牙齿的主要成分。它还参与骨骼肌、心肌收缩、平滑肌、非肌肉细胞活动和神经兴奋性的维持等生命活动。如：肠胃蠕动、心脏跳动、各种内脏管道的活动、神经冲动的传导，参与血液凝固，调节多种激素和酶的作用等。长期缺钙，生命活动将受到严重影响。GB 28050－2011中将钙作为必需营养素，并针对50岁以下成人制定了每天所需摄入钙800 mg的NRV。

头还含有许多活性成分，如：大蒜素。大蒜素学名为二烯丙基硫代亚磺酸酯，据相关研究显示，它除了能降低金黄色葡萄球菌肠球菌所产生的相关毒素，抑制链球菌的相关溶血素的溶血性，对金黄色葡萄球菌、淋球菌和肠球菌等均有抑制杀灭作用外，还能抑制肿瘤细胞的生长和增殖等作用。又如：多酚类化合物，它们具有抗氧化、减轻炎症反应、降低心血管疾病风险和肿瘤发病风险等生物学作用。

蒜香扑鼻

在古代，大蒜被当作荤菜，故僧人禁食。据相关文献记载，在唐咸亨年间，因无大蒜，连吃鱼肉都没了胃口。如今，日常的餐桌上蒜是一道不可缺的美味，与葱、韭、 头一样，成为佐饭、调味两宜之佳品。葱蒜品种不同，香味口感各具特色，选择更适合的烹饪方式，使其优势充分发挥，菜肴开胃指数直接提升。

目前，可推荐的美食有：蒜烤生蚝、牛肉洋葱、蒜香羊排、洋葱炒腊肉、罗宋汤、韭菜炒豆干、清炒蒜苗、 头泡菜和葱油面等。

禁 忌

传统医学认为，葱蒜味辛，温，无毒。有些状况建议少吃，如：腹泻或肠胃炎期间吃大蒜，大蒜会刺激胃肠道引发充血、水肿，反而导致病情加重；大蒜性热，助火，强刺激性，如果想用吃大蒜来预防肝炎的人，反而会适得其反，导致肝内火旺；久食伤肝损眼。日常吃大蒜也要有个度，不宜过多。

《中国居民膳食营养指南》推荐：食物多样，谷薯类为主。从蔬菜多样性原则来看，建议一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜。其中，推荐每天摄入300 g～500 g，深色蔬菜应占二分之一，葱蒜类蔬菜的营养更丰富，应适量选用。

蒜烤生蚝

韭菜炒豆干

牛肉洋葱

清炒蒜苗

头泡菜