“菇”品

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有一种美叫鲜美，有一种味叫美味，它就是源于大自然化腐朽于神奇的力作——食用菌。这类菌是人们餐桌上不可少的美食，尤其是素食主义者。“味之美者，越骆之菌。”早在2000年前的史料《吕氏春秋》中就有对它美味的描述。

GB 7096-2014《食品安全国家标准 食用菌及其制品》中将食用菌定义为：可食用的大型真菌，多数为担子菌，如：双孢蘑菇、草菇、香菇、牛肝菌，另，子囊菌：羊肚菌、块菌。从被视为天堂珍馐、比黄金还贵的块菌，到平民菜场比比皆是、人工栽培的食用菌菇，除了拥有无人能挡的鲜美外，它们还拥有怎样的营养品质？

食用菌之“贵”

可食用的大型真菌是腐生生物，森林、树林是蘑菇理想的生长地，无需光合作用，不含叶绿素，寄生、腐生或两种兼而有之。据相关数据显示：它们含水量丰富（一般在86%～95%之间），拥有蛋白质、低脂肪、碳水化合、膳食纤维、多种维生素、矿物质。其中，有些品种食用菌的蛋白质、维生素E、维生素B2、尼克酸、钾、锌、铁和硒含量高于大部分蔬菜，另外，还含有丰富的多糖物质，被誉为“长寿食品”。

食用菌之珍品——干巴菌

干巴菌是革菌科革菌属的一类食用真菌，它作为云南珍贵野生食用菌之一，主要与中幼龄云南松、思茅松和油杉等植物形成共生关系。干巴菌所含维生素B2、维生素E和铁营养素含量超过大多数蔬菜和可食用大型真菌，如：

富含维生素E。有些品种的干巴菌维生素E含量是草菇和平菇的120倍，是其他大部分蔬菜几十倍。维生素E具有抗氧化作用，能清除体内的自由基并阻断其引发的链反应，保护生物膜、脂蛋白中多不饱和脂肪酸、细胞骨架及蛋白质免受自由基和氧化剂的攻击；维持免疫功能，尤其是对淋巴细胞功能的维持。维生素E缺乏：主要表现为生殖障碍、神经肌肉障碍、红细胞膜受损、寿命缩短并出现溶血性贫血等症状。GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》针对成人制定了每天所需摄入14 mgα-TE维生素E的营养素参考值（NRV）。

富含铁。有些品种的干巴菌的铁含量是冬菇的70倍，杏鲍菇的42倍，白菇、草菇的20多倍，高于大多数蔬菜的铁含量。铁营养素参与体内氧的运送和组织呼吸的过程，维持人体正常的造血功能，还有着调节酶活性、核糖体生物合成、辅助因子生物合成、基因表达和核苷酸代谢等生理功能。但是摄入过量也会产生危害，所以GB 28050-2011针对成人制定了每天所需摄入15 mg铁的营养素参考值（NRV）。

另，据相关研究显示，干巴菌含有联三苯型酚类化合物、多糖和甾体等。其中，对联三苯类化合物具有很强的抗氧化活性，多糖对抗氧化、抗肿瘤、保肝、增强免疫功能等有着良好的辅助功效。

美味无穷

有相关文献记载，我国食用菌半人工栽培、有规模的生产始于元代，可以说是商品生产的开始。如今，不少真菌品种已产业化，世界各地的人们随时都能分享其美味。无论鲜食还是干制品，都拥有独有的嫩滑口感和浓香，口感和浓香能始终被完美地保留，可以无忧无虑地“驰骋”在各类菜系中，尤其是素食菜肴，让吃货们大快朵颐，享受无穷味美。目前，可推荐的美食有：蚝油菌菇、蒜椒茶树菇、奶油虾滑菌菇汤、草菇海螺片、蘑菇意面、鸡丝菌菇、三杯菌菇烧茄子、芦笋爆炒松茸仔、养生松茸羊肚菌汤、菌菇蔬菜汤、菌菇烩宁波烤年糕等。

禁 忌

据悉，我国已知可食用菌有1 000多种，毒蘑菇400多种。其中，含剧毒可对人有致死危险的蘑菇有40多种。对于毒蘑菇，人们通常认为采用拒绝鲜艳的野生蘑菇、只挑选有虫子取食痕迹的野生蘑菇等的“民间偏方”，就可避开毒蘑菇的致命风险，但依然有不少人未能幸免。故，目前鉴于野生蘑菇的复杂性，建议不要随意采食、购买难以辨别及未曾食用过的野生菌。若食用野生蘑菇后，出现恶心、呕吐、剧烈腹泻、腹痛和视力模糊等症状，必须马上就医，否则可能会错失最佳治疗期。

蚝油菌菇

蒜椒茶树菇

蘑菇意面

奶油虾滑菌菇汤

鸡丝菌菇

《中国居民膳食营养指南》推荐：食物多样，谷薯类为主。从蔬菜多样性原则来看，建议一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜，品种多样化，推荐每天摄入300 g～500 g。食用菌拥有自身独特的营养结构，应适量选用，实现膳食营养平衡。