野生蓝莓蜜茶的研制

谢纲忠

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

蓝莓又称越橘、蓝浆果，属杜鹃花科，越橘属多年生落叶或常绿灌木，为一类小浆果果树，分为高丛蓝莓、半高丛蓝莓、低丛蓝莓[1-2]。蓝莓果实呈深蓝色，近圆形，平均果重0.5 g～2.5 g。蓝莓果肉细腻，种子极小，酸甜适口，并且有宜人香气，为鲜食水果佳品[3-4]。蓝莓的营养成分不仅限于果糖、纤维、维生素，更重要的是富含抗氧化剂、细菌生长抑制剂、鞣花酸、鞣花单宁、叶酸、花色素苷、类黄酮等化合物，而这些化合物对于人体内自由基的清除、抑制及逆转人体衰老有密切关系[5]。蓝莓果实具有促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌等多种生理活性功能。另外，蓝莓还富含蛋白质、碳水化合物、VA、VC及钾、铁、钙、镁、锰等矿物质元素[6-7]。美国蓝莓协会认为，正是由于蓝莓具备的这些功效，使得近年来蓝莓的消费市场逐年扩大，蓝莓被称为继苹果和柑桔之后的“世界第三代水果”[8]。随着人们生活水平的提高，保健意识的增强，蓝莓鲜果及其加工产品在国内外市场的需求将越来越大，蓝莓产业的发展潜力巨大。

蜂蜜是大家熟知的天然滋养食品，甘甜味美，营养丰富，是一种极好的药食兼用的天然食品。蜂蜜富含葡萄糖、果糖、维生素等多种营养成分，具有润肠润肺、解毒、滋润脾肾等功能，可治咽噪口干、肠燥便秘、脾胃虚弱、营养不良，对胃肠道、肝脏、呼吸系统、心脏、神经系统等疾病均有辅疗作用[9]。蜂蜜中的葡萄糖、维生素、镁、磷、钙可以调节神经系统功能，缓解神经紧张，促进睡眠。蜂蜜还可以营养心肌并改善心肌的代谢功能，使血红蛋白增加、心血管舒张，防止血液凝集，保证冠状血管的血液循环正常。另外，经过大量的医学临床和生活实践证明，食用蜂蜜可以促进食欲，调节肠胃功能，促进消化吸收，提高机体免疫调节能力等[10]。

本试验以野生蓝莓汁为主要原料，添加蜂蜜、果胶等配料，以期制得营养、口感俱佳的试制产品，为开发出高品质的符合现代生活理念的健康食品，为野生蓝莓开辟新的使用途径提供参考。

1 材料与方法

1.1 原料

野生蓝莓果浆：大兴安岭黑森野生蓝莓科技开发有限公司；蜂蜜（75%Brix）：山西圣康蜂业有限公司；

果胶：衡州市果胶厂；白砂糖购于超市。

1.2 仪器与设备

GJB30 L/h-40 MPa均质机：常州市超力均质泵厂；BS-600L电子秤：上海友声衡器有限公司；DK-98-Ⅱ电子万用炉：天津市泰斯特仪器有限公司；HB手持糖度仪：北京惠博瑞科折射仪厂；NDJ-5型旋转黏度计：上海平轩科学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

水、白砂糖、果胶→溶化→蜜炼（加入野生蓝莓果浆、蜂蜜）→均质→加热、排气→灌装→灭菌→冷却→成品

1.3.2 关键步骤

1）糖、胶溶化：将果胶混匀在白砂糖里，加入热水中，搅拌溶化。

2）蜜炼：将野生蓝莓果浆和蜂蜜一起加入到溶化的糖水中，加热熬制。用手持糖度仪检测混合浆料可溶性固形物含量。

3）均质：均质压力 25 MPa～30 MPa。

4）加热、排气：将料液加热到95℃，加热时慢速搅拌，以便排气。

5）封装：将调配好的野生蓝莓蜜茶浆料装入预先准备好的玻璃瓶内，用瓶盖密封。

6）灭菌：采用水浴加热灭菌，灭菌条件为温度95℃，时间20 min。

7）冷却：采用分段式降温冷却法，把装好浆料并密封的玻璃瓶先放入60℃左右的水中浸泡，约5 min后，再入40℃左右的水中浸泡，最后用常温水冷却至常温即可。

1.3.3 蓝莓蜜茶感官评价

感官评价由6位有食品品评经验的专业人士组成，评定时，取10 g茶浆，加40 mL温开水，冲调均匀后品评。评分标准见表1。

表1 感官评价评分标准Table 1 Sensory evaluation score

1.3.4 野生蓝莓蜜茶品质单因素试验

以感官评价为指标，按不同原料配比试验野生蓝莓果浆、蜂蜜、白砂糖、果胶不同添加量对野生蓝莓蜜茶品质的影响。

1）蜂蜜10%、白砂糖35%、果胶0.5%为不变量，考察野生蓝莓果浆添加量分别为20%、23%、25%、27%、30%时对野生蓝莓蜜茶品质的影响；

2）蜂蜜10%、野生蓝莓果浆20%、果胶0.5%为不变量，考察白砂糖添加量分别为31%、33%、35%、37%、39%时对野生蓝莓蜜茶品质的影响；

3）蜂蜜10%、野生蓝莓蜜浆20%、白砂糖35%为不变量，考察果胶添加量分别为0.46%、0.48%、0.50%、0.52%、0.54%时对野生蓝莓蜜茶品质的影响；

4）野生蓝莓果浆20%、白砂糖35%、果胶0.5%为不变量，考察蜂蜜添加量分别为6%、8%、10%、12%、14%时对野生蓝莓蜜茶品质的影响。

1.3.5 野生蓝莓蜜茶的正交试验

根据单因素试验结果，按四因素三水平L9（34）进行正交试验，确定野生蓝莓蜜茶关键配料的最佳配方。正交试验因素水平设计见表2。

表2 正交试验因素水平表Table 2 The table of factor and level of orthogonal experiment

1.3.6 质量指标检测

1.3.6.1 黏度测定

采用黏度计测定，将野生蓝莓蜜茶放入600 mL烧杯中，于25℃温度水浴恒温1 h，4号转子，30 r/min转速，对浆体进行黏度测定[11]。

1.3.6.2 可溶性固形物测定

依据GB/T 10786《食品安全国家标准罐头食品的检测方法-固形物的含量》规定的方法测定[12]。

1.3.6.3 砷的测定

依据GB 5009.11-2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》规定的方法测定[13]。

1.3.6.4 铅的测定

依据GB 5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》规定的方法测定[14]。

1.3.6.5 微生物指标

罐头产品依据GB/T4789.26《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》规定方法测定[15]。

2 结果与分析

2.1 野生蓝莓蜜茶单因素试验结果

野生蓝莓蜜茶单因素试验结果见表3。

表3 主要因素对野生蓝莓蜜茶感官品质的影响Table 3 The main factors affect the organoleptic qualities of the jujube tea

通过单因素试验可知，采用23%、25%、27%的野生蓝莓果浆，33%、35%、37%白砂糖，8%、10%、12%蜂蜜，0.48%、0.50%、0.52%果胶作为正交试验的试验水平数据。

2.2 野生蓝莓蜜茶正交试验结果

2.2.1 野生蓝莓蜜茶正交试验结果见表4。

表4 正交试验结果及极差分析Table 4 Orthogonal test results and range analysis

由表4中R值可知，野生蓝莓果浆用量对野生蓝莓蜜茶品质影响最大，影响野生蓝莓蜜茶感观品质因素主次顺序为：野生蓝莓果浆＞果胶＞蜂蜜＞白砂糖；由k值可知，A3B2C3D3条件组合为最佳因数水平组合。即野生蓝莓果浆27%、白砂糖35%、蜂蜜12%、果胶0.52%，该配方试验所得产品品质将是最佳。

2.2.2 验证试验

按A3B2C3D3因素水平组合的配方进行验证试验，结果如表5。

表5 验证试验结果Table 5 Verification test results

由表5可知，验证试验所制得产品感观评分平均为95分，为所有试验中得分最高。所得产品色泽好、流动性适中、状态均匀，不析水、不分层，温开水冲调后口感香甜，富有野生蓝莓果浆香味。因此，A3B2C3D3因素水平组合可确定为最佳配方组合。

2.3 野生蓝莓蜜茶质量指标

2.3.1 感官指标

经检测，最佳因素水平条件下所得野生蓝莓蜜茶的感官指标见表6。

表6 野生蓝莓蜜茶的感官指标Table 6 Sensory indexes of wild blueberry honey tea

2.3.2 理化指标

经检测，最佳因素水平条件下所得野生蓝莓蜜茶的理化指标见表7。

表7 野生蓝莓蜜茶的理化指标Table 7 Physical and chemical indexes of wild blueberry honey tea

2.3.3 微生物指标

经检测，最佳因素水平条件下所得野生蓝莓蜜茶的微生物指标符合罐头产品商业无菌要求。

3 结论与讨论

通过单因素和正交试验，获得野生蓝莓蜜茶的最佳配方和工艺为：野生蓝莓果浆、白砂糖、蜂蜜、果胶添加量分别为27%、35%、12%、0.52%，均质压力为25 MPa～30 MPa，灭菌条件为水浴加热灭菌，温度95℃，时间20 min。由此配方和工艺所制得野生蓝莓蜜茶色泽、滋味、组织状态俱佳。

本试验由于条件所限，没有进行真空排气工艺，只是简单的加热排气，若条件允许，灌装前浆料进行真空排气，将有助于提高产品品质和产品保质期。本试验可为野生蓝莓开辟一种较为理想的使用途径提供参考。