天然复合香辛料对低盐四川泡菜内微生物菌系的影响研究

张婷，李晓，许航，唐启贤，贾利蓉,2，段飞霞,2*

(1.四川大学 轻纺与食品学院，成都 610065；2.四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室，成都 610065)

四川低盐泡菜是以新鲜蔬菜为主要原料，添加(或不添加)香辛料等辅料，用食盐或食盐水泡渍发酵，经拌料(调味)、包装(或不包装)、灭菌(或不灭菌)等加工而成的蔬菜制品[1]。泡菜中的活性乳酸菌能够保护胃肠道、增强免疫力[2]，而传统高盐腌渍生产工艺会对人体健康和环境产生不利影响，因此低盐活性益生菌型健康泡菜成为行业发展趋势。但低盐腌渍不足以抑制有害微生物的生长，从而导致泡菜风味劣变，亚硝酸盐积累，严重时造成泡菜腐败。

天然香辛料是四川泡菜加工过程中的常用辅料，具有抑菌、抗氧化、增香等作用[3-7]。现有研究主要在于香辛料的抑菌作用和机制，对香辛料在低盐泡菜发酵过程中的选择性抑菌作用及其对亚硝酸盐的影响研究较少。本文以辣椒、花椒、大蒜和生姜为研究对象，考察了复合香辛料对低盐泡菜发酵过程中乳酸菌、酵母菌、芽孢菌生长和亚硝酸盐积累的影响，并通过正交实验得出最优配比，对低盐活性益生菌型健康低盐泡菜的生产有一定指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白萝卜、辣椒、花椒、大蒜、生姜：当地(成都)农业公司；食盐：四川久大制盐有限公司；孟加拉红培养基、营养琼脂培养基：北京奥博星有限公司；MRS培养基：杭州微生物试剂有限公司；亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、硼酸钠、盐酸、氨水、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺：成都科隆化学品有限公司；……