海鲜沙拉不同低温贮藏过程中品质变化的研究

李剑，张伍金，李燕杰

(1.广东食品药品职业学院，广州 510520；2.岭南师范学院，广东 湛江 524048)

1 概述

湛江被誉为“海鲜美食之都”，不仅来源于海鲜的美味，还有它的营养价值[1,2]。海鲜不仅高蛋白，低脂肪，还含有人体必需的氨基酸，丰富的铁、磷等，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病等重要功能。据资料统计，马鲛鱼营养价值较高，虽肉质微酸且相对粗糙，但高蛋白且富含高度不饱和脂肪酸，经常食用马鲛鱼，有利于促进大脑发育，预防老年痴呆症，防止视力降低，同时能为妊娠妇女补充营养，降低肝脏发病率。

色拉(Salad)或称“沙拉”、“沙律”，源于欧美人对生食果蔬的一种烹饪方式。色拉种类较多，本文主要采用的是调味类沙拉，其是用白醋和橄榄油、花生油或豆油等植物油按一定比例调制而成，调制过程中可加入盐、胡椒和芥末等调味料。色拉的原料以各种蔬菜、水果为主，其加工虽可减少营养损失，但由于制作的原料大多数水分高、营养丰富，在适宜的条件下，十分适合微生物的生长繁殖[3]。

本次研究主要是分别采取了凯氏定氮法、索氏抽提法、硫酸-苯酚法、硫代巴比妥酸含量测定、细菌含量变化等方法，测定其在4 ℃下冷藏48 h过程中的海鲜品质变化。国内对海鲜沙拉类[4]研究较少，对鱼肉类贮藏品质变化、植物类品质变化研究较多，希望本研究可为以后海鲜沙拉类研究提供更多的理论数据参考[5-8]。

2 材料和方法

2.1 原料

马鲛鱼、生菜、洋葱、蒜、芹菜：购于湛江市赤坎区海关楼市场；……