响应面法优化血管保健果醋发酵工艺参数

王锋，孙科

(1.徐州生物工程职业技术学院 生物工程系，江苏 徐州 221006；2.徐州生物职业技术学院高教研究所，江苏 徐州 221006)

山楂富含多种有机酸和黄酮类化合物，具有舒张血管、调节心机、增大冠状动脉血流量、降低胆固醇和降血压等作用[1]。木耳具有疏通血管、清除血管中胆固醇、降血糖、降血脂、防止血栓形成，预防脑血管疾病的发生等作用[2]。红枣有很好的增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养等作用[3]。把山楂、木耳、红枣和生姜按一定比例混合，具有很好的疏通血管、降血压、降血脂的作用[4]。果醋饮品也具有调节酸碱平衡、降血压、降血脂、促进血液循环等功效[5]。在山楂果醋的酿造过程中，按比例加入木耳、红枣和生姜会提高果醋的血管保健作用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

山楂、木耳、生姜、红枣、蔗糖：市售；葡萄酒活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；乳酸菌、醋酸菌XZSW001：徐州生物工程职业技术学院生物工程实训中心保藏；果胶酶：上海玉博生物科技有限公司；抗坏血酸(分析纯)：上海谱振生物科技有限公司；焦亚硫酸钠(分析纯)：上海宏顺生物科技有限公司；MRS培养基：上海创赛科技有限公司；麦芽汁培养基：上海谷研生物科技有限公司。

1.2 设备与仪器

20 L小型发酵罐 镇江东方生物工程设备技术有限责任公司；AX324ZH型奥豪斯电子天平 上海奔普仪器科技有限公司；PHS-3C型pH计 上海鼎科科学仪器有限公司；JHY-120ET型酒精计 厦门金河源科技有限公司；PAL-3型糖度仪 深圳市白鳍豚生物科技有限公司；……