香辣即食虾酱的研制开发

步营，胡显杰，刘波，朱文慧*，李学鹏，季广仁，励建荣*

(1.渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”，辽宁 锦州 121013；2.山东天博食品配料有限公司，山东 济宁272010；3.锦州笔架山食品有限公司，辽宁 锦州 121007)

虾酱(shrimp paste)，全国科学技术名词审定委员会将其定义为“毛虾等小型虾类经腌制、捣碎、发酵制成的糊状食品”[1]。虾酱是我国、韩国及东南亚沿海地区常用的传统调味料之一，是以鲜虾为原料，加入盐经过发酵磨制成的一种糊状调味品，其味道鲜美，营养丰富，风味独特，深受沿海地区广大群众的喜爱[2]。虾富含蛋白质、钙、铁、硒、维生素A 等营养成分。在发酵过程中，蛋白质被分解成极易被人体吸收的氨基酸，吸收率达98%，分解产生的氨基酸又使虾酱呈现独特的滋味和香味；虾体中的钙质被转化为游离钙，更利于人体吸收。虾酱中的磷主要以卵磷脂和脑磷脂的活性形式存在[3]，磷脂是食品的重要营养成分和风味前提物质，因此对虾酱风味的产生具有重要的作用[4]。

自然发酵生产的虾酱味道鲜美，然而其食盐含量高达20%～30%，高盐食品容易导致高血压、心脏病等心血管病及肾病、癌症等疾病[5-8]。因此，有必要开发一种既能满足人们饮食需求，又可经常食用的虾酱产品。利用发酵虾酱和鲜虾为原料制作香辣虾酱，还未见有研究报道。本研究利用鲜虾和发酵虾酱为原料，添加黄豆酱、食用油、香菇、香辛料等辅料，经过炒制调香后制成香辣即食虾酱。……