响应面优化醋豆生产工艺

胡舰，周莹，左波，石怡雪，戴阳军*

(1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.江苏中谱检测有限公司，南京 210061；3.常熟理工学院 生物与食品工程学院，江苏 常熟 215500)

黑豆(Glycinemax(L.) Merr)，又名乌豆、黑大豆、马料豆等，为豆科植物大豆的黑色种子。我国黑豆资源丰富，现以东北、华北和西北等地种植较为广泛，约占据全国大豆栽培总面积的13.2%。黑豆营养价值丰富，有“高蛋白、低热量”的特性，尤其是蛋白质含量达36%～40%，远高于其他豆类，而且富含18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸，要高于美国食品药品管理局规定的高蛋白质标准[1-3]，黑豆因此也被誉为“植物蛋白之王”。除此之外，黑豆还富含多种维生素、微量元素、不饱和脂肪酸以及黑色素、粗纤维等，使其具有保护视力、抗氧化、降血糖、降血压、健身滋补、乌发生津等保健功效，是一种医食同疗的特殊功能食品[4-7]。近年来，市场对于黑豆产品的需求正不断加大。

陈醋富含17种游离氨基酸以及多种矿物质、维生素和尼克酸等营养物质[8]。采用陈醋泡制黑豆可得醋豆，醋豆制法由来已久，古代医著《五十二病方》和《本草纲目拾遗》中早有记载，制得的醋豆具有活血、明目、养颜、补肾、利尿等功效[9]。而如今关于醋豆的研究并不多见，且目前醋豆的制备多用白醋和黄豆[10-12]，存在制作工艺缺乏系统优化、产品口味单一的缺陷。本实验用陈醋浸泡黑豆，渍制成醋豆，创新式地采用微波膨化黑豆，能最大限度地保存食品的营养成分，且加工时间短，使膨化、干燥、杀菌工艺同时完成[13]，最终形成具有特色风味和口感的新型醋豆食品，不仅丰富了醋豆食品种类，也为醋豆的工业化生产实践提供了理论依据。……