中式凉菜麻辣香菜的最佳食用时限

吴丹枫，谢静

(扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127)

新鲜水果和蔬菜的消费被认为是防止癌症、肥胖和心血管疾病等现代社会疾病的有效策略[1]。鲜嫩蔬菜供给必需的营养物质，如维生素、矿物质和纤维等[2]。从食品安全的角度来看，迄今为止动物源性食品已经引起了有关部门和研究人员的极大关注，而作为餐食的主要部分的非动物源性食品并没有。在1995年～2005年间，世界各地报道的与新鲜蔬菜消费有关的人类感染爆发数量增加[3]，除了传统的污染风险因素如：灌溉和冲洗的水源质量不理想；肥料施用不当；产品操作中的二次污染；加工实践的变化。社会和消费者行为的变化显著促成了新鲜农产品消费量的增加[4]。当今消费者对餐馆、快餐或熟食店的依赖以及公众对健康生活方式的鼓励增加了对新鲜农产品的需求，可能刺激了鲜切工业的发展，普及了即食包装的凉菜。水果和蔬菜的进口和出口使各国潜在的人类病原性疾病能够毫不费力地传播[5]。

中国凉菜主要分为豆制品、蔬菜制品和肉制品3种。常见的蔬菜原料包括豆腐、豌豆、黄瓜、生菜、海带、香菜、莲藕等。准备冷盘的过程非常简单，原料洗净沥干后，加调味料，彻底拌匀。这些原料可以在超市、农贸市场和移动供应商购买。中国的消费者喜欢凉菜，因为制作简单，美味而富有营养。然而，凉菜在制备、储存、运输和零售过程中容易受到各种病原体和腐败菌的污染。食用凉菜之前缺乏彻底的烹饪，如果被病原体污染，会导致食源性疾病。……