麻辣火锅底料中常用配料对辣椒素类物质的影响

唐毅，张丽，李杨梅，王森，陈小容

(重庆火锅调味品及菜品工程技术中心 重庆德庄农产品开发有限公司，重庆 401336)

麻辣火锅是中国传统美食中广受大众喜欢的一种饮食，因其具备丰富的味道，被全世界大多数人所接受并喜欢。麻辣火锅底料在炒制过程中除了加入辣椒和花椒以外，还会加入生姜、大蒜、豆瓣、草果、酵母膏、八角、丁香等配料，其中辣椒和花椒体现了麻辣火锅底料中辣和麻的风味，其他的配料对麻辣火锅底料的味道也会起到影响，所以麻辣火锅底料拥有口感复杂的特点[1]，是各种配料相互作用的结果。麻辣火锅底料中的辣味主要是由辣椒中所含有的辣椒素类物质(Capsaicinoids)所引起[2]，辣椒素类物质(Capsaicinoids)包含辣椒素(Capsaicin)、二氢辣椒素(Dihydrocapsaicin)、高二氢辣椒素(Homodihydrocapsaicin)、降二氢辣椒素(Nordihydrocapsaicin)、高辣椒素(Homocapsaicin)等，其中辣椒素和二氢辣椒素约占辣椒素物质总量的90%，提供了约90%的辣感和热感[3]，并且辣椒素类物质在低盐、pH值4～7、190 ℃以内的环境下都是稳定的[4]，但在炒制中添加的常用配料是否会对麻辣火锅底料中所含有的辣椒素类物质有所影响，是本文所探究的目的。

1 材料与方法

1.1 仪器与设备

LX-10A 500 g多功能粉碎机 上海江信科技有限公司；超声波清洗仪 宁波新芝生物科技股份有限公司；高效液相色谱仪：配置在线真空脱气系统、自动进样器；RF-20A荧光检测器、Lab Solution LC Workstation Ver.5 Single LC色谱工作站 岛津仪器有限公司；电子分析天平(感量0.0001 g) 上海瞬宇恒平科学仪器有限公司；0.45 μm有机微孔滤膜。

1.2 材料与试剂

花椒、生姜、大蒜、草果、酵母膏、八角、丁香、艳椒、植物油：市售；……