阿拉比卡咖啡多情似你世界留香

文/长夜之饮 编辑/卢娜

“阿拉比卡咖啡”这一名字，乍听熟悉，似是与每一个咖啡爱好者时时相伴，但面对其后的众多分类与产地，又让人不免有些茫然。如果你喜欢埃塞尔比亚的哈勒尔咖啡，那是否愿意试一试哥斯达黎加的塔拉苏产地品种？若你想选一款名咖啡相赠朋友，是选享誉世界的巴西桑托斯咖啡，还是坦桑尼亚枝头少见的公豆？事实上，咖啡豆的辨别与筛选并非一门深奥的学问，只要对其品种与产地有基本的了解，加之多多尝试，便能选出自己的心头所爱。这一次，便让我们走近阿拉比卡咖啡的几处主要产地，在文字中一品小果咖啡的香醇。

咖啡分类：市场霸主，温柔入喉

咖啡豆是茜草科咖啡属（Coffea）植物的种子，外包有颜色鲜艳的浆果，生豆多为青褐色，要经过繁复的烘焙处理，才能成为咖啡饮料的原料。通常而言，在茜草科咖啡属植物中，有数个品种经培育后能产出咖啡豆，但其中两种基本占据了世界全部的咖啡产量：通称为阿拉比卡咖啡（Coffea Arabica）的小果咖啡，产量占据世界咖啡产量的百分之七十以上；另外一种是中果咖啡（Coffea Canephora），因其最出名的品种，也被称为罗布斯塔咖啡（Robusta）。还有一种大果咖啡（Coffea Liberica），也称利比里亚咖啡，果实比小果咖啡大两倍，市场份额较小。

单就成分来看，阿拉比卡咖啡的咖啡因含量较低，比例约在0.9%到1.2%之间，脂肪和糖的含量相当丰富，因此气味柔和、不刺激，口感清新微甜，有时会带一些清爽怡人的酸味，受到绝大多数咖啡爱好者的青睐。罗布斯塔咖啡的咖啡因含量在1.6%至2.4%之间，脂肪和糖的含量比阿拉比卡咖啡少50%到60%，口感非常刺激，味道苦涩浓郁，有时令人觉得有工业产品的气味。另外，由于一些特殊化学成分的含量不同，阿拉比卡咖啡抗虫能力弱，种植海拔高，结果实慢，罗布斯塔咖啡则正好相反。因此，阿拉比卡多用于新鲜的咖啡制作，大量的罗布斯塔咖啡则成为了速溶咖啡的原料。

单从价格来看，阿拉比卡咖啡确实更加昂贵，其平均价格会比罗布斯塔咖啡高1.5到2倍。但凡事没有绝对，品质上等的罗布斯塔咖啡绝对优于平庸的阿拉比卡咖啡。近年来，在越南等地，咖啡农们尝试着提高罗布斯塔咖啡的种植高度，去除果中的杂味，培育了高品质的中果咖啡。在制作浓缩咖啡（espresso）时，罗布斯塔咖啡也颇受欢迎，因为它口感饱满苦涩，正符合浓缩咖啡的要求，并且能打出绵密丰厚的泡沫油层（crema）。

同样，一些强调“纯粹阿拉比卡咖啡制作”的广告也不能轻信。咖啡豆的买卖中，阿拉比卡占据了主要的市场份额，但很多经典的非单一产地咖啡都是混合了小果与中果两种咖啡豆，平衡香气与苦涩，取各家之长，才能搭配出独一无二的风味。

咖啡产地独一无二，按地识“香”

咖啡原产自非洲，当地部落最早咀嚼咖啡叶提神，后来经阿拉伯学者研究，改作烘焙种子后制作饮料。出于宗教原因，咖啡一度替代了被禁止的酒精，在阿拉伯世界中广为流行，这也是“阿拉比卡（Arabica）”这一名字的来源所在。后来，咖啡，尤其是阿拉比卡咖啡，经由奥斯曼帝国传入欧洲，再传入美洲新大陆，随着商贸和殖民扩张的路线一路传播下去，便与世界多地结缘。

虽然来自于野外，阿拉比卡咖啡的培育和种植受到诸多条件限制。其产地需有丰沛的降水，环境常年处于15-24摄氏度之间，土壤厚且肥沃。该类环境条件最常见于南北纬10度以内的地区，这条“咖啡带（Coffee Belt）”覆盖过非洲、加勒比诸岛、中南美洲以及亚太部分地区，世界主要咖啡产地便位于该地带内海拔合适的区域。因此，热带至亚热带的高纬度国家，如埃塞俄比亚、肯尼亚、哥斯达黎加、牙买加、危地马拉、哥伦比亚、印度尼西亚等等，便成为了世界上主要的咖啡生产及出口国。

产地与环境对咖啡的风味起到决定性作用，来自不同产地咖啡在气味与口感上具有非常明显的差异，哪怕是咖啡新手也能马上辨别，咖啡的狂热爱好者们更能说得头头是道——肯尼亚产的咖啡气味活泼，带有果香；中美洲产的咖啡气息明快、直接，带有柑橘的酸香；苏门答腊咖啡浓郁厚重，口感辛辣，甚至带有药味。

对咖啡的气息、口感了解越多，便越可能选出自己的“一生所爱”；更多地了解咖啡产地的知识，则能帮助咖啡爱好者们选出最为理想的品质和种类。不同的咖啡产地有不同的最佳收获期，那一时段产出的咖啡便是一季之内难得的精品。举例来说，八月到十月是玻利维亚咖啡的最佳收获季节，因此，从早秋到隆冬，都会有高品质的玻利维亚咖啡与你相伴。

非洲

非洲是阿拉比卡咖啡的故乡，咖啡生产也是许多非洲国家的重要经济支柱，产出的咖啡种类丰富、辨识度高也不足为奇。非洲产的咖啡常被人称如酒般醇厚，最出名的两个产地是埃塞尔比亚和肯尼亚，两国政府也时常要求农民引进适应力更强的咖啡品种，以便生产享誉世界的优质咖啡。但在另外一些非洲国家，由于天气复杂多变，咖啡的质量和收获时间都不能得到保证。种植咖啡是一件辛苦的事，在非洲的经济不发达地区，许多咖啡农终其一生没有喝过自己种植的咖啡。

不同产地的非洲咖啡具有非常明显的气息和口感差异，不同国家间提高咖啡质量、加大出口力度的行为，也都催生了不同产地咖啡的高辨识度。埃塞尔比亚咖啡带着野性十足的果味，但气息也很精妙，带给人十足的惊喜；肯尼亚产的咖啡似有酒香，口感宽厚、饱满，带有浆果和柑橘的香气；卢旺达咖啡精致、浓郁；津巴布韦咖啡口感均衡，香气更醇美，带有巧克力、焦糖和柠檬的味道；刚果产的咖啡甜美、质朴，前后调不一；布隆迪咖啡则有明快的酸味，口感有时不够均衡。

中美洲

中美洲产的阿拉比卡咖啡以其均衡风味闻名世界。近年来，对比东非及环太平洋地区咖啡的明快口感，来自尼加拉瓜、巴拿马、哥斯达黎加、危地马拉等地的咖啡显得有些平直无趣，但当地的咖啡农始终不懈努力，试图在品质与风味的均衡中种植出最上等的咖啡。举例而言，哥斯达黎加的塔拉苏县盛产口感极度活泼的咖啡，尼加拉瓜的马塔加尔帕一地则产出具有太妃糖和焦糖口感的咖啡。

总体而言，哥斯达黎加咖啡气息明快、干净，富有果味；萨尔瓦多产的咖啡香甜、均衡；危地马拉产的咖啡味道强健、大胆，与其他品种咖啡具有精妙的差别；洪都拉斯的咖啡富有焦糖口感，独特的口感需要仔细品尝才能发觉；墨西哥咖啡清淡、香甜、清爽；尼加拉瓜咖啡的口感则爽脆得多，仿佛入口清脆的水果；巴拿马咖啡的口感丰富多变，往往给人意想不到的感受。

南美洲

典型的南美阿拉比卡咖啡口感均衡、顺滑，气息清淡，具有中等程度的酸味。就如中美洲一样，为了倾销大量咖啡给大型加工厂商，不同产地的咖啡被人为控制成相似的、无辨识度的气息，但随着咖啡种植和改革的不断发展，咖啡风味的差异已然愈发鲜明。南美的咖啡出口国无一例外是咖啡种植大国，现在，在国内的不同区域，甚至是不同的咖啡庄园，产出的咖啡口感都千差万别。巴西是全世界最大的咖啡出口国，阿拉比卡咖啡是其最主要的出口咖啡品种。哥伦比亚则是世界上少见的、仅种植阿拉比卡咖啡的国家。

南美洲咖啡的口感没有中美洲咖啡宽厚，酸味更淡，并且明显淡于非洲和环太平洋地区产出的咖啡。对于喜爱高质量咖啡但不熟悉单一产地咖啡的人来说，南美咖啡便是开启咖啡探秘之旅的最佳选择。

在南美产出的咖啡中，玻利维亚咖啡口感精妙、明快、香甜；巴西咖啡是世界上最好的浓缩咖啡原料；哥伦比亚咖啡均衡、顺滑、甜美；厄瓜多尔咖啡多作普通商用，口感最为平和、常见；加拉帕戈斯群岛的咖啡口感浓郁犹如黄油，充满果味；秘鲁咖啡具有香甜的杏仁和香草气息；委内瑞拉咖啡酸甜相宜，中等浓郁。

亚洲、环太平洋地区

印度尼西亚是亚洲最主要的咖啡生产国，产出一系列口感饱满、浓郁、香气丰富的咖啡。印尼咖啡具有坚果、土壤、可可等多种风味，品质最佳的印尼咖啡则具有最为鲜明夸张的口感变化，哪怕是从制作完成到刚刚入口，气息也会有明显的改变。环太平洋地区产出的咖啡可以张扬、怡人、诱人品尝、令人愉悦，但从不会显得保守、无聊。

爪哇岛产的咖啡辛辣、中等苦涩，带有糖浆的口感；巴布亚新几内亚和苏拉威西岛的咖啡醇美、香甜；苏门答腊咖啡混合着糖浆口感和辛辣感，口感矛盾、丰厚；印度咖啡中等均衡，香甜，气息多变；也门咖啡具有水果和巧克力的口感，富有野性，令人难忘。

其他地区

美洲一带，还有一些时常被人遗忘的咖啡产地，同样能产出品质优异的咖啡。多米尼加共和国产出的咖啡温和，苦涩适中；夏威夷咖啡均衡、香甜，中等口感；牙买加咖啡气息清爽、均衡，香甜并带有花香气息。