白酒生产中酿酒微生物研究进展

黄广琴

在当前的社会中，人们越来越注重生活的享受。其中较为重要的享受就是美食与酒。但是美食易得，美酒难造。其主要的原因就是白酒在进行生产的时候，是有着非常多的规则的，而且每一个步骤都会出现各种各样的意外情况。因此，一份好的白酒，必然是要有天时地利人和方能出现。而在美酒的酿造中，微生物是至关重要的一个项目。本文就针对酿酒微生物进行探究，来得出其在白酒生产中的作物。

酿酒既是一种工作，也是一门技艺。无论是国内的酒还是国外的酒，在酿造的过程中，都存在着非常多的困难。其中最为主要的困难就是酿造。可以说，每一种不同的酒，其酿造的方式也是不同的。白酒的酿造主要讲究一个陈字，依靠的就是发酵的时间，红酒的酿造主要讲究的是一个酵字，依靠的就是发酵的程度，冰酒的酿造主要讲究的就是一个度字，依靠的就是发酵的温度。所以，每一种酒的酿造都是博大精深的。尤其是白酒的酿造，其历史悠久，而且种类众多，几乎达到了十里同风不同酒的程度。接下来，笔者就为大家剖析白酒中的酿酒文化和对酿酒微生物的研究。

1 酿酒微生物的出现

酿酒微生物是近些年出现的一个专业名词。其主要的意思就是指在酿造酒水里面出现的微生物，为什么会出现这些微生物，酒其实就是食物发酵过后所产生的汁液。因为自身是食物本身营养的高度浓缩，所以，酒的营养价值其实非常高。不过并不是每一种食物都能够酿造成酒，其主要的原因在于，酒之中需要包含大量的糖类，酯类、酸类、醇类、醛类，因为酒水的酿造其实就是对这些这些菌群的一个分解。所以必须富含这些元素的食物才能够进行酿造。例如高粱、葡萄、苹果等食物。而在酿造前，这些食物其实本身就带有一个个菌群，但是随着酿造工艺的开始，食物不断地进行发酵，最终这些菌群被分解，就形成了无数的微生物。但是并不是每一种微生物都是对酿酒有益的，其中也会出现一些有害的微生物，会破坏酒的质感。因此就需要采用温度、湿度、时间等一系列的手段去消灭这些有害的微生物，这样才能够得到上等的美酒。因此，近些年出现了酿酒微生物课程，其主要的用途就是帮助酿酒师来分辨酿酒过程中产生的微生物，并指导如何保证微生物能够对酿酒产生最大的好处。

2 酿酒微生物的分类

在当前来看，酿酒微生物是存在着很多类型的，但是为了更好的进行分辨，我们一般采用功能法分类方式。也就是说按照微生物的功能进行分类。其大致可以分为三类。第一类是以霉菌为主的类型，它们的主要作用就是能够将材料中的淀粉部分快速的分解成为糖分，以供发酵。这一类微生物，我们称之为糖化菌类微生物菌群。也是微生物中最多的种类。第二类是以酵母为主的类型，这一类微生物的作用就是二次分解，将第一类微生物分解出来的葡萄糖等进行再一次的分解，分解成为发酵产物。因此这一类微生物我们称之为发酵菌类微生物菌群。最后一类是以各种细菌为主要的类型。这一类细菌其主要的用途就是提纯。它能够把第二类分解出来的营养物质中的香气进行提炼，从而出现酒香。因此这一类微生物，我们的称呼是生香菌类微生物菌群。这三中微生物就是酿酒微生物中最为常见的类型。当然也有其他的分类方法，但是都不如这一种方法系统好辨别。

3 酿酒微生物的酶系及对酒体的作用

酿酒微生物中对酒体影响最大的就是酶系，这里面主要的原因就是酶可以通过自身的分解作用，将酒体中的各种元素进行全面的分解，最终制造出各种各样的香型。在当前来看，白酒中的酱香型、兼香型，都是这样酿造出来的。因此酿酒微生物的研究中，最为重要的就是酶系对酒体的作用。

霉菌的酿酒作用。霉菌特别是毛霉，能够生成较具活力的蛋白质分解酶。这种酶能够使蛋白质水解为朊、胨、多肽，最后形成氨基酸。氨基酸是酒体芳香的前驱物质。氨基酸越多，则酒体的醇度就越高，高级醇能够与关羧酸形成酒中的酯类重要成分。

细菌类的酿酒作用。不同类的霉菌产生的作用也是不同的。醋酸菌能够将葡萄糖转化为葡萄糖酸，且能够将乙醇氧化为乙酸。乳酸菌则能够进行同型发酵，将葡萄糖代谢为乳酸。醋酸和乳酸是酒中主要的风味物质，对酒的质量有很大的影響。通过细菌代谢产生的酯类物质，是酒体芳香的主要成分。

作为酿酒发酵中很重要的菌类之酵母菌，主要作用就是酒化和酯化。假丝酵母和汉逊酵母的强酯合能力能产生带来酒浓郁芬芳的酯类物质。另外，酵母代谢产生的甘油和其他多元醇，也是酒质量和风格的重要物质。

窖泥类微生物主要是以厌氧细菌为主，浓香型和酱香酒的发酵中都需要厌氧细菌的生酸产酯作用。窖泥中的芽孢杆菌能产生纤维素酶、蛋白酶、葡萄糖异构酶等，放线菌则能代谢产生淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酸性磷酸酶、果胶酶和甘露糖苷酶等。

4 总结

酿酒是一门高深的学问，其内部的原理是非常复杂的。但是酿酒微生物学科的出现，就是一次全新的突破。它从传统的辨色闻香阶段，进阶到了微观阶段。这在酿酒的历史上，是一个里程碑。但是这种方法在当前来看，我们只能够进行研究，却没办法通过特别的手段对这些微生物进行全面的控制。其主要的原因还是酿酒专业所提倡的“师法自然”。因为一旦改变了微生物菌群，那么到底会出现什么样的连锁反应，谁也不清楚。因此，在酿酒微生物研究取得突破性进展之前，我们酿酒行业还是要依靠传统酿酒法。

（作者单位：茅台学院）