樱桃啤酒的酿造及其综合加工探讨

◎ 王 葶

（宁夏工商职业技术学院，宁夏 银川 750000）

樱桃具有较短的果实发育期，且具有十分丰富的营养和美艳的果色，被称为果中珍品，受到人们广泛喜爱。但樱桃贮存运输难度较大，且容易出现积压问题。针对这种情况，很多樱桃开始被用来加工产品，如樱桃啤酒等[1]。

1 果味啤酒的酿造原理

果味啤酒是指在啤酒发酵的过程中，通过添加果汁或水果香精酿造而成的具有水果香味的啤酒。果汁与果味香精相比，果香味并不突出，产品中不能突出水果的特征香味，但具有更高的营养价值，且更新鲜，口感更佳。在崇尚食品安全的今天，人们更愿意接受天然、营养、安全的食材，故将天然果汁和啤酒结合起来，已经成为果味啤酒酿造的首选。

2 樱桃啤酒的酿造技术

2.1 主要原料

大麦芽、啤酒酒花：山东中德啤酒设备厂提供；酿酒活性干酵母：Fermentis（WB-06啤酒酵母）；酒精；精选樱桃：市售，取自我国某省，充分成熟。

2.2 主要仪器设备

啤酒酿造设备，宁夏工商职业技术学院校办啤酒生产性教学工厂；家用榨汁机；糖度仪；电子天平等。

2.3 工艺流程

工艺流程如图1所示。

图1 工艺流程图

2.4 主要方法

2.4.1 制取樱桃汁

挑选品相好的樱桃，认真清洗，将樱桃、水按1∶1.2的比例混合，放入榨汁机，经过过滤得到新鲜樱桃汁，在-18 ℃的低温冰柜中冻藏。

2.4.2 破碎麦芽

检查麦芽质量是否符合要求，无变色、霉烂，粉碎前5～10 min加适量自来水湿润大麦表面，粉碎至破而不碎，粗、细粒比例为1∶2.5。

2.4.3 糖化

将麦芽粉碎后，称取备用，并按料水比1∶4向糖化锅内加入所需水量，54 ℃开启搅拌并投料，53 ℃保温40 min，升温至65 ℃保温70 min，再次升温至72 ℃保温15 min。根据相应的标准和方法，测头道麦汁糖度。

2.4.4 添加酒花

麦汁煮沸后分3次添加酒花，分别为：煮沸后10 min加0.08%苦花、煮沸后40 min加0.12%苦花、结束前10 min加0.2%香花。煮沸时间控制在70 min内。

2.4.5 发酵

加入麦汁量的0.8%的酵母，进行主发酵，温度控制在10 ℃左右，发酵5 d后，添加樱桃果汁进行后发酵，添加量为啤酒总体积的10%，后发酵温度控制在5 ℃左右，封罐，8 d后发酵、过滤。

2.5 结果与分析

2.5.1 啤酒花的添加量对樱桃啤酒品质的影响

将不同量的啤酒花加入麦汁中，对酿造樱桃啤酒的口感影响如表1。

表1 不同比例的啤酒酒花对樱桃啤酒口感的影响表

实验结果表明，如方案二所示，当啤酒酒花的总比例在0.4%的时候。获得最优的果啤口感。

2.5.2 樱桃果汁的添加量对樱桃啤酒品质的影响

从本质上来讲，果味啤酒的酿造生产过程，就是将果汁添加至啤酒发酵的过程中。同时，在发酵过程中，也会有香气成分含氮化合物、含硫化合物中出现，进而有果味啤酒风味形成。由此可以得知，果酒的发酵过程以及风味的形成过程会直接受到果汁添加量的影响。

在本次实验中，选用3种不同的樱桃果汁添加量，分别为样1（添加果汁量为啤酒总体积的5%）、样2（添加果汁量为啤酒总体积的10%）和样3（添加果汁量为啤酒总体积的15%），研究果汁添加量对樱桃啤酒品质的影响。聘请10名专业啤酒感官品质评鉴人员进行评定，结果表明，3种果汁添加量对啤酒的酒香味和苦味值影响都不大。但样1果香味不足，而样3口味明显偏酸。由此可以得知，样2具有更优良的口感，更适合应用到樱桃啤酒的发酵和生产过程中。

2.5.3 樱桃果汁的添加时间对樱桃啤酒品质的影响

同样，樱桃啤酒品质也受到樱桃果汁的添加时间影响，本次实验选取主发酵开始、后发酵开始、发酵结束3个时间点添加10%的樱桃果汁进行研究，具体见表2。

表2 樱桃果汁的添加时间对樱桃啤酒口感的影响表

主发酵开始时添加樱桃果汁，在主发酵过程中微生物和化学反应的作用下，樱桃果中的营养物质及果香味损失都较为严重，故啤酒的果香味不足，口味较苦，所以不适合在主发酵开始时添加樱桃果汁；相应的，由于樱桃本身具有较强的酸味，樱桃果汁在发酵结束后再添加，反应时间短，酸味容易将啤酒味遮掩，同样会影响樱桃啤酒的口感，所以也不适合发酵结束后再添加樱桃果汁；后发酵开始时加入一定量的樱桃果汁，樱桃果汁中营养物质含量损失不严重，果香口味的损失也不严重，果香味与啤酒味搭配适宜，口味纯正。因此，在樱桃啤酒的酿造中，选择在后发酵开始时添加樱桃果汁。

3 樱桃加工过程中副产物的综合利用

樱桃加工过程中会产生樱桃果渣、樱桃籽等。相关调查数据表明，1 t樱桃的加工过程中，会有500 kg左右的鲜果渣产生。果渣中含有较多的水分和营养成分，如果直接废弃处理，会污染周边环境，浪费资源。因此，就需要开发这些果渣资源，开发新的产品，减少环境污染，提升果品附加值。

3.1 果渣的利用和开发

研究发现，在发达国家的农产品加工企业中，已经开始规模化加工果渣，经济效益较好。如利用果渣生产酒精和白兰地；利用果渣来生产膳食纤维、果胶物质等。20世纪50年代，我国已经开始研究果渣，但没有取得有效成绩。进入新时期后，重新重视果渣研究工作。如苹果渣搭配麦麸、秸秆等，可以用来生产平菇、金针菇等食用菌。随着科学技术的成熟，将会更加深入的利用果渣资源。

3.2 樱桃果仁和籽壳的利用和开发

调查发现，樱桃果仁加工利用方面的研究较少。国内有学者研究分析了樱桃仁油的性质和成分，表明樱桃仁油包括油酸、亚油酸等6种脂肪酸。也有学者研究了果仁粕蛋白的提取和功能特性。但是目前国内外还没有研究樱桃仁的综合利用和安全性评价；国内外也没有研究报道樱桃籽壳的加工利用情况。

4 结语

樱桃啤酒的酿造是一项非常复杂的工艺技术，很容易受到各种因素的影响。在具体实践中，要结合樱桃的特点，采取针对性的酿造技术，确定最佳酿造工艺，提升樱桃啤酒的整体品质。在未来发展中，还需要深入研究樱桃啤酒酿造过程中副产物的综合加工技术，提升樱桃的附加值，提升樱桃啤酒的社会效益和经济效益。