高压静电场对不同包装冷鲜鸡肉贮藏过程中产品特性的影响

李 鹏，王红提，孙玉凤，韩荣伟，孙京新,*

（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109；2.青岛农业大学机电工程学院，山东 青岛 266109）

鸡肉具有蛋白质含量高、脂肪含量低、热量低及胆固醇低的“一高三低”营养特点，深受广大消费者的喜爱[1]。鸡肉含有丰富的营养物质以及较高的水分，在贮藏和流通过程中很容易腐败变质，影响鸡肉的货架期，造成严重的经济损失，也给消费者带来安全隐患[2]。在保证鸡肉品质的同时延长其贮藏期对鸡肉产业的发展具有重要意义。目前，对鸡肉贮藏保鲜技术的研究主要集中在以下方面：低温保鲜[3]、气调保鲜[4]、生物保鲜[5]等，其中以低温保鲜应用最为广泛。冷藏（0～4 ℃）是最常用的低温保鲜方式，但鸡肉保质期短，一般在7 d左右，且在贮藏过程中鸡肉原有的保水性和质构等食用品质劣变严重[6]。目前也有大量研究报道表明，通过冷藏与气调包装的结合能够明显延长肉品的保质期，保持肉品较好的品质[7]。气调-冷藏保鲜技术虽然能够明显延长肉品的货架期，但生产成本较高，一定程度上限制了其广泛应用。因此近年来研究鸡肉贮藏保鲜技术，以期最大程度保持其品质和货架期，同时降低生产成本是肉品研究领域的一项重要工作。

高压静电场（high voltage electrostatic fi eld，HVEF）是一种安全性高、设备要求低、节能环保的物理保鲜技术，是近年来食品加工中一个新的研究领域。其保鲜机理是利用高电压静电使空气发生电离，产生离子雾和臭氧，降低酶的活性、抑制新陈代谢、减弱呼吸强度，从而对产品起到保鲜作用[8-9]。……