茶多酚在肉制品保鲜中的应用研究进展

周 洁，王璐媛，王宁泽，崔继来,*

（1.信阳师范学院生命科学学院，河南 信阳 464000；2.河南省茶树生物学重点实验室，河南 信阳 464000；3.大别山农业资源保护与利用研究院，河南 信阳 464000）

肉制品是人体所需优质蛋白质的主要来源，富含丰富的脂肪、蛋白质和其他营养元素，但肉制品在加工、运输及销售过程中极易腐败变质，因此通常需要采用保鲜剂保持其品质。保鲜剂按照来源可分为化学保鲜剂和生物保鲜剂，由于化学保鲜剂存在安全方面的隐患，生物保鲜剂引起越来越多的重视。生物保鲜剂是从植物、动物、微生物中提取的天然保鲜剂，具有无毒、无污染、易降解、不影响消化道菌落生长等优点，同时还具备一定的营养价值和保健功能。茶多酚作为一种广泛使用的生物保鲜剂，许多生理和药理实验表明它对人体无毒、无副作用，是一种天然、高效、安全的抗氧化剂，可以广泛应用于肉制品的保鲜贮藏过程中[1-2]。本文综述了茶多酚的结构、组成、理化性质、保鲜机理以及其在肉制品保鲜中的应用。

1 茶多酚的结构及性质

茶多酚又名茶鞣质或茶单宁，主要包括儿茶素、黄酮、花青素和酚酸4 类化合物，其中儿茶素是茶多酚的主要活性成分，约占茶多酚的60%～80%，它是抗氧化作用的主要有效成分[3]。儿茶素是2-苯基苯并吡喃的衍生物，基本碳架为C6-C3-C6，包括A、B、C 3 个基本环核，酯化后，还有D环。根据B、C环上连接的基团不同，儿茶素可分为4 种常见类型，其基本结构如图1所示。

图1 常见儿茶素的分子结构式Fig. 1 Structures of catechins