野生蓝靛果发酵过程中品质变化及挥发性物质分析

冯隽野，李佳启，王萍

（东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨 150040）

蓝靛果（Lonicera caerulea L.）又名山茄子、黑瞎子果、羊奶子等，是一种忍冬科、忍冬属可食用野生浆果类植物，主要分布在俄罗斯、中国、日本和北美[1]。成熟的蓝靛果果实具有独特的风味，富含维生素（VB1、VB2、VPP、Vc）、矿物质和氨基酸，具有很高的营养价值[2]。蓝靛果中含有丰富的多酚、黄酮和花色苷等功能性成分，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤和治疗糖尿病[3～6]等功效，具有广阔的开发利用前景。发酵是保持或改善果蔬原料营养与感官品质、延长食品货架期的有效手段，微生物如酵母和乳酸菌已广泛用于发酵来增强食品的功能特性[7,8]。

目前，对蓝靛果的研究日趋增加，蓝靛果果酱、果脯、酸奶、饮料、果酒等产品已有报道[9～12]；对蓝靛果的研究多集中在总酚、花色苷等活性成分分析及抗氧化、抑菌、降血脂等功能评价[13～15]。但国内外对蓝靛果乳酸菌发酵过程及其芳香物质的分析却未见报道。

本研究选用植物乳杆菌分别发酵蓝靛果浆及蓝靛果汁，对0～48 h的发酵过程中pH、活菌数、活性成分、自由基清除能力及酶活力进行测定和比较，并对发酵48 h的蓝靛果浆及蓝靛果汁的挥发性物质进行分析。为推动蓝靛果资源利用及储存，开发新型发酵产品提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

野生蓝靛果，购自黑龙江大兴安岭。

植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），东北林业大学食品微生物实验室保存。

SOD试剂盒、淀粉酶试剂盒，购自南京建成生物工程研究所；脱氧核糖、2-硫代巴比妥酸，购自上海源叶生物科技有限公司；……