乡愁就是人间烟火味道

酿米酒

酒，于乡村总有一种扯不清的情愫。家乡米酒是村庄来去的见证者。

在乡下，每逢佳节将至，端午、中秋、春节，十分看重的三大节日，父亲必定做一盆米酒。父亲做酒的程序，我已烂记在心。称米，洗净，浸泡一天一夜，把糯米浸透。放在木蒸笼里用大火蒸。水汽蒸腾，灶中火焰照亮了一个家的温暖。不到一个时辰，糯米香气就盈满了农家院落。这是孩子们格外喜欢的时刻。蒸好的糯米俗称“淘饭”。和一般米饭不一样，它硬一些，还有些米形，饭一粒一粒不粘连，却好吃。做酒，是孩子享受吃淘饭的一个美好时光。父亲却不多给，为我们兄弟几个，每人捏上一坨糯米饭，热热的，吃到口中柔软细腻，比普通米饭香甜。在那个白米饭都难以为继的日子，一坨热热的糯米饭真的温暖好些时日。至今想起那个时分，总有一种幸福回味绵长，如一碗米酒，岁月越长久，愈来愈芬芳。感谢父亲给我童年留下一段飘香的日子。

在我们快乐地吃淘饭过程中，父亲等糯米饭凉下来，不烫手，就把糯米和碾碎了的酒曲混在一起，细细搅匀，再一层一层地摁进一口洗净的大脸盆，表面细细地抚平，又撒上一层酒曲粉。有意思的是，每次做完父亲特地在糯米中间留一个洞，父亲称它叫酒窝。我似乎看到父亲脸上的微妙神态。人脸上也有酒窝，在腮上，一笑酒窩显出来，增添几许妩媚。父亲说：“酒缸里的酒窝如泉眼，酿出的酒液都渗到酒窝里，称为酒娘。”初成的酒液称为酒的“娘”，这叫法很动人，酒有了娘，就源源不断地生出酒液来。酒娘是甜的，十分嫩滑，没有日后成酒时的呛辣。想象乡村女人，新娘小媳妇，初进婆家门，温婉羞涩，如嫩叶新花，时间久了就老辣起来，甚至有了泼，就破败了。

拌完酒曲，脸盆盖上木盖板，放入空闲床上，用棉被紧紧包裹，让它们在温暖的被窝中做发酵梦。我起初不明白为什么要盖棉被。父亲说做酒，窝要温暖，太冷了不出酒。太热了，酒会变酸。有时冷了窝，父亲找两个打吊针用的玻璃瓶，灌上开水，放进被窝。这个期间不能松窝，否则会变成半生不熟的酒饭。

父亲做完这一切，总会泡上一杯热热的川芎茶，透过袅袅水雾，父亲平静脸上隐藏着满足。而在父亲的水雾后面，是我们的期待，等待也是一种美好过程。每天我们总会跑到房间里溜达几趟，闻一闻正在日子深处的香。一两天，就能听到棉被下面隐隐约约冒气泡。三四天后，悄无声息。这时酒香却一阵比一阵浓郁，香甜灵盈的米酒大功告成。此刻农户家土房子里，低矮、阴暗，然而有了这盆米酒，生活也似乎更多了一层期盼一层乐趣。每逢佳节，酒的醇香弥漫乡间院落，穿梭在整个村子，菜园子、水井旁，甚至牛栏，也不会放过。农家的日子，因为一盆自酿的米酒，把原本清苦的生活酿出一屋子的馨香和欢愉。

这样的场景至今难忘。午后的光景静谧而慵懒，屋顶明瓦上的阳光漏下来，父亲手在光线里麻利地伸伸缩缩，空气中氤氲着隐隐喜悦。父亲做酒的整个过程，口中喃喃有词，像是一个十分庄严的仪式。在这个仪式中一个蓄势已久的故事就有了一个淡淡的情节，浮出的是一缕暗香。父亲说这是喊酒。我不懂。乡村有太多隐喻，让你永远也禅悟不透。

做米酒的南方呀，醉了岁月。在南方时空的行走，浸染的是一身香甜。

腌洋姜

洋姜的真名叫菊芋，是一种菊科多年生草本植物。从字面上一眼就可以看出，它并非本地土生土长的植物，它的真实身份是一个舶来品，据说来自遥远的北美。

洋姜如大自然所有的植物一样，春天来了，发芽；夏季到了，开花。秋天里，洋姜叶变黄了，秋风吹过，叶子一片一片掉了下来。地下的根，却是呼之欲出。在这个季节，乡下，正是收获季节，稻谷黄了，苞谷摘了，瓜果也进入尾声了。洋姜也不例外，却深藏在地下不露声色。直到深秋，父亲空闲下来，抄一把锄头，把冷落在一边的洋姜细细地挖出来，一锄头下去，翻过来，都是可爱饱满的洋姜。

刚挖出来的新鲜洋姜炒出来有很重的土腥味，口味平淡无奇，但腌制后的洋姜却特别出众，又脆又嫩，清香爽口。母亲会做很多关于洋姜的菜，炒的，拌的，腌的，味道清脆爽口，最好的吃法莫过于腌制。洋姜的最好归宿是躺在红彤彤的剁辣椒坛子里。母亲的经典语言永远难以忘怀。洋姜的卑微身世，也许决定了它的出路。洋姜好像就是为了做咸菜而生。

洋姜腌制过程很简单，也如它的生命，卑贱。母亲把完好无损的洋姜选出来，放在阴凉通风的地方。几天后，泥土干了，用小刷子刷净。母亲告诉我，鲜洋姜一定要晒透水分，否则，水多，易酸，不脆，且难以储藏。洋姜不能沾水，否则会变黑发烂。干净的洋姜再放入坛中，加入剁辣椒、醋、盐、生姜和大蒜等，盖好放上几天就是一坛上好的菜肴。本是黑黢黢、软蔫蔫的洋姜被酸辣鲜红的剁椒浸泡，便脆生生、水汪汪，顿时让你唇齿一紧、生出不少口水。

母亲是腌菜高手。在乡下，姑娘媳妇如果不会做几道腌菜，乡亲会在背后指指点点，落下一个不会持家的骂名，在婆家做不起人，挺不直腰杆。所以在乡下未出嫁的女孩子，母亲一定会叫她学会做腌菜。那时乡下粮食拮据，尤其是在冬天，本来瓜菜就少，雪一飘，到处是白茫茫一片，难免会巧媳妇难为无米之炊。所以一到秋天，正是瓜菜丰收之际，乡下女人就忙着霉豆腐，做剁辣椒，腌酸豆角、酸黄瓜、酸菜等，她们用灵巧的双手，使乡村生动鲜活，也让自己亲人的生活变得丰富多彩。从冬天到来年的春天，这些腌菜就成为农家的下饭菜开胃菜。炊烟升起，家家户户的餐桌上都会摆下一两碟香扑扑的坛子菜。乡下的腌菜，大抵是酸、辣、咸，唯一只有腌洋姜却是甜甜的又脆又嫩，清香爽口。洋姜甜、脆、爽，一直是我童年记忆中的美食佳肴。

至今记得某一个冬天的夜晚，喝着母亲熬制的一锅喷香的玉米红薯粥，再就着一小碗儿脆生生的腌洋姜，点上几滴香醋和麻油，真是暖到心坎里。窗外雪花儿飘，室内却是满屋生香。这是多么温暖惬意的生活场景。

又脆又嫩腌洋姜，依然清晰而温馨。

打葛粉

葛，一种绿色藤本豆科植物。葛，所到之处攀岩爬树，所向披靡。万顷土地，狂野不羁。它似乎从不管其他草木，一股脑儿地，就趴了一地，又怎么不像极了乡村顽劣的少年。

其实在乡村，葛再霸气，再张扬，也是卑微的，仿佛是丢在路边的半截草绳，只能用来做系系绑绑的事。譬如，我的父亲从深秋的菜园子里来，总会剁几根葛条系几棵饱满瓷实的大白菜，带回母亲的厨房。还有把那些翠绿肥嫩的萝卜缨切下，也是用葛条编成串，一串一串，挂在房前屋后的果树上风干，留着过冬。但埋在泥土中的葛根，却是另外一种待遇。

葛根发达，去泥削皮，柔滑細腻，玉脂纤嫩，泡在水里，又变成了十足的睡美人。将葛根磨碎，滤去茎渣，白色的葛浆在水里沉淀下来的便是葛粉了。秋风起，桂花香，艳丽的阳光下，乡村的院落里到处是葛粉，匾里晒的是粉，竹笆上晾着的是粉。有的村民将粉从缸里盆里倒出，整个儿将“粉坨”风干撂在家里。有大粉坨撂着，日子也仿佛踏实了许多，有一股沉甸甸的味道。月光下，睡觉也格外香格外沉。

打葛粉就是这一种美好。这是年少时的我最喜欢的活之一。

秋天的日子很是惬意，阳光暖暖的，透过树叶筛在地上的斑影，如白白的馒头。但白馒头只是一种奢望，葛粉才是摆在现实的美味。白天大人上工去了，我们兄弟几个便到山坡上挖葛根。挖出葛根后又搬到河里去清洗刨皮。捶葛粉是个体力活，必须要等到大人们晚上下工后才干，捶的捶，洗的洗，磨的磨，淘的淘，十分忙碌也十分热闹。葛粉加工也是个细活，那时没有粉碎机，全凭人工加工，先把大的葛根用斧头剁成小块，放在青石板上用木榔头把它捶得很烂，然后用布袋装起来，放在装满清水的水缸里摆袋。刚打出的葛粉要漂洗好几道水，不漂水的葛粉很黑，吃起来又苦又涩，必须换3～4遍水，当水色由褐色变白色后才能取粉。摆袋就是过滤，细细的，白白的葛粉透过布袋的缝隙渗漏到水缸里沉淀，最后布袋里剩下的就是葛渣，葛渣再用石磨磨细后加上碎米面拌和后用蒸笼蒸成“葛巴”，在当时也是一种很不错的食品，虽然有点糙，但还是吃得津津有味。这时已是夜半时分，月色满院，如一地秋水，招惹得秋虫碎碎。满满一缸的葛粉乳慢慢沉到了缸底，让梦中多了一丝甜美。第二天早上取出葛粉放在竹席上晒干，几个太阳就变成了洁白的葛粉。打葛粉的故事在我小时候每到冬天都会年年延续着，有苦有乐。

在饥荒的年代，葛根是生活中的充饥物。“十碗大菜九碗粉，搛块肥肉捞捞本”。在二十世纪六七十年代，粮食原本就十分拮据，葛粉自然就成了宴席间的主角。葛粉让我的童年多了一丝洁白的记忆。

摘山椒

立夏刚到，山椒就结出一粒粒小果子，绿豆大小，圆形，青色。柔韧有弹性，皮嫩肉脆，包着的核也像软骨一般。正是这个时节，山椒子成为乡下人一种很好的餐桌美食。

父亲总是这个时节，进山，采摘山椒，几十年如一日，乐此不疲。摘回来的山椒子除掉枝叶杂质，用清水洗净，晾干水，然后用适量的盐渍一个小时，加上剁椒和拍碎的大蒜、芝麻油，搅拌均匀，腌制半小时，就是一道爽口的美味了。大蒜莹洁剔透，有着玉的质感，山椒子青翠鲜活，充满了动感，加之红亮亮的辣椒点缀，盛在乳白色的瓷盘，这哪里是菜肴，分明是一件雅致的艺术品，让人不敢轻易举箸。不过，山椒的清香实在太过诱人，怎能忍得住，伸筷便夹，入口有一种很浓郁的辛香味，微辛微辣微麻特香，非常爽哦。最好是现腌现吃。色香味俱全，让舌尖心尖不由自主地痉挛。我甚至觉得这种味道不是通过舌头感知的，纯是嗅觉，吃得惯的人觉得特别香。吃不惯的人会觉得它味道有点冲，有一点像芥末。初次相遇，是不容易接受，但随着时间转换，多次品尝，味蕾渐渐由陌生到熟悉，再到喜欢。

大山深处青青的山椒与红红的辣椒相逢，成了最刺激味蕾的美食，绝对是味觉和神经的绝妙碰撞。大蒜和山椒子，好像它们是天生的一对孪生姊妹，都有辛辣味，但融合之后，会有美妙的辛香味滑入口中。一个精心地种在菜园里，一个生在荒芜的山野中，在同一个时节，它们机缘巧合地碰撞，然后相融，成了一道别的食材难以复制的美食。鲜嫩的山椒子，犹如花期，只有那么几天绚烂着开放。为了长期贮存，一般是用坛子泡制，放置时间一久，会渐渐变黑，失去了颜色，但味道不变，甚至会更加醇香。做红烧鱼、鱼火锅的时候撒上一把，鱼的味道会无比鲜美爽口。甚至炒茄子豆角也是极好的佐料。炒牛肉是极具地方风味和文化特色的菜式，爆炒牛肉时加上山椒子和少量小米椒，既保持辛辣的鲜香，又有一种混合了柠檬、罗勒和香叶的浓郁香味，是夏日里一道十分开胃的美味。

每每看到我们津津有味地吃着他制作的山椒，应该有些劳累的父亲坐在椅子上却一脸幸福地笑，那笑多么像秋天灿烂的金丝菊呀！很久我才明白，父母亲不愿进城住那个高楼上的新房，原来他们是舍不得这些朴素、自然、纯粹的草木，这些一日三餐延绵不断的烟火的幸福。鱼腥草根、香椿芽、地米菜……这些原本生长在野外，味苦、辛辣、刺激的植物，其实很普通，经父亲的精心调理，一转身，从山野中屈身厨房的小木桌上，毅然变成了我们不舍的味道，很独特、深刻。这是父亲用心做出来的美味，才能让舌尖和情绪共出美好。简单的生活，透着自然、质朴、欢乐、团圆。这些源自乡野的平凡之物，在那个物质贫乏的时代，总是能给我们的胃带来一些温暖，更是唇齿留香的美味。

霉豆豉

豆豉是我童年中最佳美食之一，一直延伸至今。辣椒炒肉、清炒苦瓜、炒空心杆、腊味合蒸等诸多美食中，更是少不了豆豉的身影。一小把干豆豉，黑黑的，不上眼，却爽口。

每年大暑一到，母亲就准备忙着做豆豉。

这时，田间地头早熟的黄豆已饱胀着一串串豆荚在田野里摆动，言语不多的父亲顶着烈日割回一捆捆黄豆，放在地坪上太阳下曝晒，猛烈的阳光拥抱着它们，黄豆迫不及待地“噼里啪啦”从豆荚中跳出来。除掉豆杆豆叶豆荚，一粒粒圆润饱满的黄豆呈现在母亲的眼前。洞庭湖的山丘上孕育生长的黄豆多为黑色，扁圆形，不像北方用来榨油的黄豆，色泽淡黄，外表好看，但是南方的黑黄豆不仅可用于做豆豉，还可以打豆腐，是南方人最佳的食材之一。

母亲将洗净的黄豆，先用清水浸泡一个晚上，第二天中午，用铁锅大火煮。做豆豉时，豆子煮的软硬程度很讲究，煮黄豆的时间要把握好，不能煮烂，烂了，豆豉不成形一包渣，而且不美观；煮太硬，吃的时候会觉得没熟，甚至会有苦味。如何掌握，全凭经验。母亲说，熟能生巧。黄豆煮到刚过心，尽量不要让豆子破皮，这样做出来的豆豉才能颗颗色泽黑亮剔透。黄豆煮熟后，熄火，取出沥水晾干，放进竹盘箕并均匀地铺开。

黄豆在厨房开始飘香。用不着母亲吩咐，我们立马去寻找黄荆。割黄荆要在阳光最好的时刻。早上露水太浓，傍晚割，又伤了精髓。唯有正午时分的黄荆清清爽爽，没有了一滴露水。我们很细心地砍回黄荆，此时，摊放竹盘箕中的黄豆在阳光下晒了半干。母亲把竹盘箕搬进屋中，用黄荆的枝叶密密地盖住。黄荆的香与黄豆的香裹住母亲。

母亲也会给我们一丝犒劳。当我们扛着黄荆归来，母亲已盛好一碗香喷喷的黄豆，放一匙红糖。香呀！这个香已在我的脑海飘浮了四十多年，一直未散。

黄豆在黄荆的呵护下，慢慢地长出一层密密的、细细的茸毛，浅黄色。这是黄豆的发酵过程，先人的话说是“沤豆豉花”。发霉最为关键，最好是黄霉。白霉的豆豉不好吃。这便是豆豉制作的关键所在。大约一个星期，掀起早已枯萎的黄荆，拿出发霉的黄豆，拌上红辣椒、生姜、大蒜、花椒、盐，拌均匀后，放入早已洗净且在太阳下高温晒过的坛子，封盖，坛沿注入清水，放在院子里，日晒夜露，使其接受自然的精华，星光和月光，雾气和露水一定会溜进坛中，怪不得豆豉如此美味。

霉豆豉的过程是一个神秘的过程，这是我至今没弄明白的事情，黄荆在这个过程中究竟扮演了怎样重要的角色，至少黄荆的香浸润豆豉饱胀的身体，封存了一个乡村故事的记忆。乡下有许多诸如酿酒、霉豆腐、熬谷糖等风味小吃，是一代传一代的技艺，经由千年演化而来的民间智慧，染着农人的汗水，饱吸着阳光的热情，寄托着人们美好的愿望，终成一种农人般朴素亲切的美味，温暖农家人的平常

生活。

豆豉是家的标志，离家的儿女，简陋的包裹必定有母亲放进去的一瓶（包）豆豉。它们随着远行的足迹翻山趟河，潜入到陌生城市，不时慰藉孤独漂泊的灵魂。

乡愁，其实就是人间烟火味道。

作者简介：葛取兵，湖南临湘人，在《人民日报》《小说界》《文学界》《青春》《芳草》《文学港》等报刊发表文学作品近百万字，有作品入选过50多种选本、中高考模拟试卷、高职语文教材，有著作5部，系湖南省作协会员，湖南省散文学会理事、岳阳市作协秘书长。