让历史名茶焕发新生
——访都匀毛尖现代炒制工艺创始人徐全福

文-肖坤冰 郎丽娜 吴如蒋

在匀山茶馆内，听着高山流水的古筝曲，品着茶仙子奉上散发着淡淡清香的“都匀毛尖”，眼、耳、鼻、舌全都沉浸在一种祥和之中，使人感到心绪平静，与此时茶馆外的急风暴雨形成了鲜明的对比。在这里，我们将采访“都匀毛尖”现代炒制工艺创始人、“贵天下”茶业有限公司的技术顾问——徐全福老先生，听他讲与“都匀毛尖”的故事。

在我们喝茶等待之际，一位神情矍铄的老人走进茶馆。徐老先生比“贵天下”宣传册上的穿着白大褂子、戴着白帽子的样子更显利落与敏锐。这样看来，都匀毛尖的制作技艺能在他的手中得到创造性的发挥，却也在情理之中。

徐全福今年76岁，江苏人。初中毕业后，他考取了江苏宜兴茶叶专科学校，1960年毕业分配到了贵州。徐老爷子说：“我就算是支援贵州了”。

徐全福最初在黔南州农业局工作。当时的黔南州有十二个县，他就在这十二个县之间来回的周转。1964年，新建的都匀茶厂（牛场茶厂）人手紧缺，徐全福被调了过去。牛场原是一片荒山，要做的就是荒山改茶山。当时的牛场条件很差，没有电灯、住的是木板房。徐全福到了之后就开始测量地形，开了2000亩的荒地来种茶。茶种下后，开始建厂房，1968年开始进行茶加工。从此，开启了徐全福的茶叶生涯。回忆到这，他将手里的烟头在烟灰缸里捻熄，顿了顿说：“我在这片土地上一直干到1997年退休都没挪过地方。现在的都匀茶厂还在，但是已经改成开发区了，剩下的茶厂面积只有300亩了。”

刚开始，工人们是用老的加工方法来加工都匀毛尖：原料，是选一芽一叶的茶青而不是独芽，全程手工。首先将茶青放到簸箕上捻，然后放到锅里炒，炒了第一道后，将茶叶从锅里倒出，再将锅内抹一层菜油，接着再炒。这样做的原因是白毫不容易掉。前后共要炒三次。接着在锅内进行搓团（使茶叶外形尖细）、提毫（也就是能过这种工艺让白毫露出来），烘干。前后总共要用一个半小时的时间，才可以制造出一锅茶，而一锅茶的量也就是三两半到四两，且品质很差、耗时又长，徐全福觉得，这样的加工方法要不得，必须改进。

1972年时，徐全福对制茶的方法进行了改进，结合了做碧螺春茶的方法，但又与之不同。碧螺春茶要起锅，都匀毛尖不起锅，直接在锅里面进行杀青、揉、捻。通过改良后，做一锅茶的时间比原先节省了大概40多分钟。原先因为涂抹了油，所以做出来的茶叶有点发黑。而现在不用在锅里面涂抹油了，所以做出的茶叶色泽看上去要更绿一点。当时除了做毛尖茶，还做外销的绿茶，通过在上海的一家公司向外销售。

1982年，在长沙举行全国名茶评比。徐全福和贵阳的一位姓甘的同志一同前往。当时参评的茶种类很多，有绿茶、红茶、乌龙茶。形状也有很多，有针形的、卷曲形的、扁形的。当时总共评了8天，评选出了中国的“十大名茶”，包括西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、祁门红茶、六安瓜片、武夷岩茶等，都匀毛尖也在其中，名列第八。

1983年，都匀市兴起了一个“318”工程，各个乡镇都开始种茶，当时有好多地方还是按老方法来加工，这样加工出的茶叶色泽不绿，还耗时，于是，徐全福就到都匀市下面的乡镇去指导当地的茶农，从种植到加工，再到成品，教他们如何做。

2001年，为了统一都匀毛尖的标准，徐全福和贵阳的朱老师共同制定了关于地方茶叶——都匀毛尖茶叶的评定标准：

首先是对于原料的等级要求。对于芽的选择：特级茶叶是一芽一叶初长；一级茶叶是一芽一叶开长；二级茶叶是一芽二叶半开长。长度上的要求，珍品和特级茶叶，整体不能超过三公分。对于芽的选择上，芽的柄根不能超过3毫米，要选新鲜的芽叶，不能是虫吃过的，没有病虫危害、没有被损伤的。最后，成品茶的外形：要求精细、卷曲、白毫满布，要匀整、色泽绿润；香气要求嫩香、清香；味道：要求鲜爽；滋味要求回甘；汤色要求黄绿明亮。2009年，在此基础上，又进行了修改，但在原料等级上放宽，由茶办来管理。

现在都匀的茶园面积有二十几万亩，产量虽然增加了，但徐全福认为存在很多问题。一是茶树品种复杂：有福鼎大白茶、都匀地区的地方小叶种、白茶品种等。二是加工方法很乱：第一种是老百姓用铁锅炒茶，一人烧火，一人炒茶。第二种是用电锅炒。第三种是用杀青机杀青，揉捻机揉捻，再用搓团机进行搓团、提毫机提毫。因为加工方法的多样化，所以做出的都匀毛尖茶就是不同的。用铁锅手工炒出的茶，虽味道好，但看上去是黑的。而电炒锅色泽要绿一点，更好看一点。而第三种方法，虽量大，但在香气和滋味上还不如电锅炒的。现在的情况就是，因为原料不同、加工方法不同，所以毛尖茶很难形成统一标准。各个厂家都形成了自己生产自己卖的情况。

从徐全福的口中，我们能够听出很多的无奈，以及他对都匀毛尖茶前景的关心。

我们问他，如何才能做出好茶？

徐全福说：“我认为要做出好茶，必须做到理论与实践相结合。茶叶的成功等于卖相加质量，而内在的质量（香气、滋味）则是茶叶成功与否的立足点。好茶的评价标准：1 外形上要符合它名字的特点。如都匀毛尖，尖细、卷曲、有锋苗、有芽尖，色泽绿润、净度好（无杂质）、白毫满布。2 要看茶叶的内质。如都匀毛尖，要清香、嫩香、栗香，滋味鲜爽回甘，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀鲜活。茶叶在冲泡时，也是有讲究的。明前茶一类，像龙井、碧螺春、都匀毛尖等，要用水温80度的水冲泡，这样才没有异味。夏天的都匀毛尖茶，苦涩味重，没有回甘，是因为茶多酚高，就比不上清明前后的都匀毛尖。大红袍、铁观音的水温则要高一点。”

我们又问，都匀毛尖茶与贵定云雾茶有什么异同？

他说：“都匀毛尖与贵定云雾茶叶的区别：第一，是品种不一样。贵定的茶叶，原料是地方小叶种，而都匀毛尖是福鼎大白茶种；第二，加工工艺与都匀毛尖也有区别，贵定云雾茶的茶叶的形状呈长条形，贵定雪芽，在1991年时，在河南信阳取得了好成绩，获商业部优质产品奖。而都匀毛尖呈卷曲、钩形。”

关于都匀毛尖与信阳毛尖的异同，我们也一并请教。

他说：“都匀毛尖：呈卷曲、钩形。信阳毛尖：呈直形，是比较粗老的茶。之所以都叫毛尖是与它们的外形相关的”。

我们问徐全福自己喜欢喝什么茶，他笑笑说：“我一直都喜欢喝都匀毛尖，以前是自己做自己喝，现在是这些茶老板给我送一点了，我自己也做不动了。”

我们问他，为什么贵州很多种茶的地方都选择栽种福鼎大白茶种，他说：“贵州很多地方都要到福鼎去购进福鼎大白茶苗种，因为福鼎大白茶，滋味鲜爽度高、其所含氨基酸成分高，发芽早，比地方小叶种产量高。我曾经帮都匀市到福鼎去要过茶种。其实做出的茶叶的好坏，卖价的高低，除与茶种有关外，与天气也是有关的。如果天气好，都匀毛尖的原料平均150元/斤，4斤多点茶青可以做1斤茶叶，所以做1斤茶叶所需的原料就要600多元钱，如果天气不好，原料的价钱还会上涨，此外再加上各种加工、包装等费用，1斤茶叶卖到7、8百元钱一斤也是正常的了。老百姓一天才能采一斤茶青，而一斤都匀毛尖是6000多万个芽叶，所以老百姓是很辛苦的”。

最后，我们问徐全福，做为一个品茶人和评茶员应该做到哪些？

他说：“做为一个品茶人，在品茶之前，不能抽烟、不能喝酒、吃辣椒等刺激性的东西。身上也不能涂抹有气味的东西，否则这些都会影响到对茶叶的品评。1974年，我就是贵州省茶叶评委会的委员，做为一个评定茶叶好坏的评茶员，要懂得茶叶的加工方法和品质要求，不仅要评定出好的茶叶，还要找出它的哪些方面是好的；对于评定出的差一点的茶叶，要找出它欠缺的方面，并对做茶人提出改进的方法。做到这些了，才是一个合格的评茶师，因此评茶师也是有等级之分的，有一级、二级、三级的差别。”