添加中国橡木片陈酿对赤霞珠葡萄酒理化性质的影响

李爱霞

（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070）

0 引言

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。优质的葡萄酒受到葡萄品种、葡萄产地、酿造工艺等条件的影响。在橡木桶中陈酿葡萄酒，橡木桶中复杂的酚类等物质会浸入酒中，并与其中的成分发生反应，从而使葡萄酒变得更为柔和、圆润，完善其骨架和结构，改善其色素稳定性[1]。但橡木桶价格昂贵、操作难度较大且使用寿命较短，使用橡木桶会使葡萄酒成本大幅增加，从而使酒的价格上涨，导致销量下降。橡木片的灵活性和可塑性高，且有效成分更丰富，在发酵或陈酿时可以通过加入不同量、不同烘烤程度、不同形状甚至不同产地的橡木片来调节葡萄酒的不同风格[2]。因此，随着世界葡萄酒的发展，橡木片在葡萄酒工业陈酿葡萄酒中开始广泛使用[3-5]。

试验以甘肃农业大学葡萄园里的赤霞珠葡萄为原料酿造葡萄酒。待酒精发酵结束，简单澄清后，分4组酒样，1组做空白对照，另外3组分别添加4 g/L不同烘烤程度（轻度、中度、重度烘烤）的中国橡木片进行陈酿。陈酿期间每隔15 d取样测定酒样的pH值、总酚含量、单宁含量、色度、色调等指标，以此分析不同烘烤程度中国橡木片对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

葡萄，赤霞珠（Cabernet sauvignon），于2017年10月采自甘肃农业大学葡萄园。

酵母，红佳酿，购于意大利Enartis公司。

橡木片，国产长白山橡木片，烘烤度分为轻度、中度、重度烘烤，规格18 mm×10 mm×2 mm。

1.1.2 试剂

福林-丹尼斯试剂、福林-肖卡试剂、没食子酸、无水碳酸钠、单宁酸、浓硫酸、氯化钠、碘、碘化钾、硫代硫酸钠标准滴定溶液、淀粉指示剂、磷酸氢二钠、柠檬酸，试验所用化学试剂均为分析纯级，以上试剂配制按国标进行。

1.1.3 仪器与设备

GENESYS 10SUV-Vis型紫外分光光度计，江苏同生科技有限公司产品；DK-S12型恒温水浴锅，郑州南北仪器设备有限公司产品；PHS-3C型pH计，上海雷韵仪器设备有限公司产品；CP214型电子天平，上海奥豪斯仪器有限公司产品。

1.2 方法

1.2.1 酒样的制备

葡萄果实→分选，去梗，破碎→添加SO2（60mg/L）入罐浸渍（4℃，3 d） →加入果胶酶（20 mg/L） →接入酵母菌（0.20 g/L） →酒精发酵（18～20℃） →皮渣分离→倒罐→澄清→原酒待用。

1.2.2 试验方法

将制备好的酒样分成4个处理组，后将酒样放在4℃条件下陈酿，并定期摇动使酒样与橡木片充分接触。陈酿期间，每隔15 d取样测定酒样的pH值、色调、色度、单宁含量、总酚含量和SO2含量等指标。

试验设计处理组见表1。

表1 试验设计处理组

1.2.3 理化指标的检测

总酚含量测定采用福林-肖卡试剂比色法；单宁含量测定采用福林-丹尼斯法[6]；色度色调的测定：酒样经过0.4μm孔径过滤并测定其pH值，准确吸取被测样品2 mL于25 mL比色管中，用相同pH值的缓冲液稀释至25 mL，用1 cm比色皿于波长420，520，620 nm处分别测得其吸光度，红葡萄酒的色度值为3个波长下吸光度之和，色调值为波长420 nm与520 nm下的吸光度之比；pH值的测定采用pH计法；总SO2含量测定采用直接碘量法；酒精度：参照国标。

1.3 数据处理

试验数据采用SPSS 19.0统计软件进行处理。

2 结果与分析

2.1 原酒指标

葡萄汁经过15 d酒精发酵后，分离皮渣，简单澄清处理后得到酒样待用。

原酒酒样理化指标见表2。

表2 原酒酒样理化指标

2.2 不同烘烤程度的中国橡木片对赤霞珠葡萄酒总酚含量的影响

加入橡木片对酒样总酚含量的影响见表3。

表3 加入橡木片对酒样总酚含量的影响

陈酿期间，对照组多酚含量变化不显著（p＜0.05），不同烘烤程度橡木片处理的3个酒样多酚含量总体呈先升高后降低的趋势。陈酿30 d时，轻度烘烤橡木片处理组酒样多酚含量达到最高至2.215 g/L，45 d时略有降低，后随陈酿时间延长变化不显著（p＜0.05）。陈酿45 d时，中度烘烤橡木片处理组酒样多酚含量达到最高至2.187g/L，60 d时略有降低，后随陈酿时间延长变化不显著（p＜0.05）。陈酿60 d时，重度烘烤橡木片处理组酒样多酚含量达到最高至2.298g/L，75 d时略有降低，后随陈酿时间延长变化不显著（p＜0.05）。说明在酒样中浸泡橡木片可增加酒样总酚含量，时间需要30～60 d，橡木烘烤度越轻，需要时间越长。

2.3 不同烘烤程度的中国橡木片对赤霞珠葡萄酒单宁含量的影响

加入橡木片对酒样单宁含量的影响见表4。

加入橡木片后，在相同的陈酿时间下，较对照组相比处理组酒样的单宁含量升高显著（p＜0.05），各处理组酒样的单宁含量存在差异，15 d时单宁含量为轻度烘烤酒样＜中度烘烤酒样＜重度烘烤酒样，45 d时单宁含量为轻度烘烤处理组酒样＞中度烘烤处理组酒样＞重度烘烤处理组酒样。

在整个陈酿期间，对照组酒样的单宁含量没有显著性变化（p＜0.05）。添加橡木片的处理组酒样单宁含量都可增加到1.40 g/L以上，但时间有差异，轻度烘烤处理组酒样（45 d） ＞中度烘烤处理组酒样（30 d） ＞重度烘烤处理组酒样（15 d），后单宁含量随陈酿时间延长而降低。说明在酒样中浸泡橡木片15～45 d即可增加最大量的单宁，增加量与其烘烤度无关，但烘烤程度越重，所需时间越短。

表4 加入橡木片对酒样单宁含量的影响

2.4 不同烘烤程度的中国橡木片对赤霞珠葡萄酒pH值的影响

加入橡木片对酒样pH值的影响见表5。

表5 加入橡木片对酒样p H值的影响

加入橡木片后，在相同的陈酿时间下，与对照组相比所有处理组酒样的pH值降低显著，前30 d，中度和重度烘烤橡木片处理组酒样的pH值显著低于加入轻度橡木片处理组（p＜0.05）。在整个陈酿过程中，对照组酒样pH值随陈酿时间的延长无显著性变化，15 d时，所有处理组酒样的pH值都开始降低（p＜0.05）。最终，加入橡木片的酒样pH值都可以降至3.60左右，但所需时间存在差异，中度和重度烘烤橡木片酒样所需时间短于轻度橡木片。

2.5 不同烘烤程度的中国橡木片对赤霞珠葡萄酒色度的影响

加入橡木片对酒样色度值的影响见表6。

由表6可看出，在相同陈酿时间下，与对照组相比，添加橡木片的处理组酒样色度值降低显著（p＜0.05）。在整个陈酿过程中，对照组酒样色度值变化不显著，添加轻度烘烤橡木片的处理组色度值略低于添加中度和重度烘烤的橡木片酒样。

2.6 不同烘烤程度的中国橡木片对赤霞珠葡萄酒色调的影响

表6 加入橡木片对酒样色度值的影响

加入橡木片对酒样色调的影响见表7。

表7 加入橡木片对酒样色调的影响

由表7可看出，陈酿时间30 d时，轻度和中度烘烤橡木片处理组的色调值与对照组相比无显著性变化（p＜0.05），中度烘烤橡木片处理组色调略有降低。在整个陈酿期间，对照组和轻度烘烤橡木片处理组的色调值没有显著变化，15 d时，中度和重度烘烤橡木片处理组色调值有降低，后变化不显著（p＜0.05）。

3 结论

在赤霞珠酒样中浸泡不同烘烤程度的中国橡木片，30～60 d可最大程度增加酒样总酚含量、单宁含量，降低酒样pH值，其增加量和降低量与橡木片烘烤程度无关，但烘烤度越轻，所需时间越长。添加橡木片可降低酒样的色度和色调，但不同烘烤程度橡木片处理组之间存在差异。