陶瓷体在汾酒老熟应用中的影响研究

2022-12-13 07:04张爱珍
食品工程 2022年1期
关键词:酒样总酸酒体

张爱珍

(山西杏花村汾酒厂股份有限公司,山西汾阳 032200)

汾酒作为清香型白酒的代表,有着入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长的特点。但是刚蒸馏出的酒含有一些低沸点物质,包括硫化氢、硫醚等易挥发物质,会给新酒带来不愉快的气味或者燥辣感。另外,刚蒸馏出的酒由于酒精分子与水分子缔合度不够,新酒刺激感强,这些不足必须通过长时间贮存老熟才能有所改善。陶缸容器是汾酒贮存的主要容器之一,其微孔结构有助于酒中一些物质的酯化和氧化还原反应,起到促进酒质提升的作用,同时,陶土本身含有的金属氧化物也会促进酒的陈酿老熟,在很大程度上改善酒体口感,其作用是不锈钢罐容器无法比拟的。但是,陶缸容量小,占地大,酒损高的弊端也不容忽视。陶瓷体由于其原料组成的原因,可以加快酒分子的布朗运动,加速白酒的物理和化学反应,从而加快老熟进度,达到改善酒体质量的目的。因此,本文采用不锈钢罐加陶瓷体的方式贮存新酒,用来模拟陶缸贮存方式,探究该方法是否对汾酒老熟过程中的酒质有影响,为寻求低成本、适宜的汾酒贮存方式提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

双级反渗透设备生产用水,汾酒新产原酒,陶瓷体。

陶罐,规格50 kg;食品级不锈钢酒罐,规格50 kg;GC9900 气相色谱仪,北京佳分分析仪器技术有限公司;白酒品评杯。

1.2 试验步骤

将汾酒新产原酒酒精度降至53%vol、42%vol,检测总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等主要理化指标。将53%vol、42%vol 汾酒分装至3 个陶罐中,4 个不锈钢酒罐中(含平行样),每个容器内40 kg,另外在不同酒度的3 个不锈钢酒罐中按照总量的10%添加陶瓷体,其余1 个为不加陶瓷体的对照样。封存后粘贴样品卡(信息包括:品名、封存时间、酒度、总酸、总酯、乙酸乙酯),放入陶缸贮酒库中贮存。第一个月每隔7 d 对不锈钢罐(加陶瓷片)搅拌循环。按照第0 个月、1 个月、2 个月、3 个月、6 个月、12 个月的贮存时间进行取样,对酒样进行理化检测和感官品评(品评人员为国家级品酒师,品评方式为盲评)。

2 结果与分析

2.1 感官分析

不同贮存条件下,酒精度为42%vol、53vol 酒样在贮存过程中的感官品评结果分别见表1、表2。

表1 贮存期间酒样感官品评结果(42%vol 酒样)

表2 贮存期间酒样感官品评结果(53%vol 酒样)

从表1 可以看出,42%vol 酒样在不同容器中贮存12 个月期间,陶罐贮存酒体感官品评结果整体优于不锈钢罐贮存,微带陈香,酒体协调;不锈钢罐加陶瓷片贮存方式酒体感官优于不锈钢罐贮存,但略差于陶罐贮存,酒体绵柔,但协调感偏差;不锈钢罐贮存酒体协调感较差,香气淡。总体来说,通过在不锈钢罐中添加陶瓷体的方式,从感官上可以有效提升酒体质量,相较不锈钢罐贮存可大大加快老熟过程。

从表2 可以看出,53%vol 酒样在不同容器中贮存12 个月期间,3 种贮存方式的感官评定结果与42%vol 酒样相同,陶罐贮存最优,其次为不锈钢罐中添加陶瓷体的方式,最后为不锈钢罐。

2.2 主要理化指标变化

不同贮存条件下,酒精度42%vol、53vol 酒样在贮存过程中主要理化指标含量及变化率统计结果分别见表3、表4。

2.2.1 总酸

由表3、表4 中数据分析可知,3 种贮存方式中42%vol 酒样总酸整体随着贮存时间增长而增加,不锈钢罐与不锈钢罐加陶瓷片中总酸的增幅接近,均略高于陶缸中总酸的变化。从变化率的增长幅度可以看出,总酸在3 个月后增长速度明显增快。3种贮存方式中53%vol 酒样总酸整体变化规律相近,趋势与42%vol 酒样相同,且3 种贮存方式总酸变化情况基本相同。经过一年的贮存期,42%vol 酒样总酸的增幅最高达54.22%,53%vol 酒样总酸增幅最高达44.78%,结果表明随着贮存时间越长,酒度越低,总酸增幅越明显。

表3 42%vol 酒样贮存期间主要理化指标含量及变化率

表4 53%vol 酒样贮存期间主要理化指标含量及变化率

2.2.2 总酯

由表3、表4 中数据分析可知,3 种贮存方式中42%vol 酒样总酯整体随着贮存时间增加而降低,不锈钢罐与不锈钢罐加陶瓷片中总酯的降幅接近,均略低于陶缸中总酯的变化。从变化率的降低幅度可以看出,总酯在3 个月后降低速度明显增快。3种贮存方式中53%vol 酒样总酯整体变化规律相近,趋势与42%vol 酒样相同。经过一年的贮存期,42%vol 酒样总酯降幅最高达23.67%,53%vol 酒样总酯降幅最高达21.14%,结果表明随着贮存时间越长,酒度越低,总酯的降幅越明显。

2.2.3 乙酸乙酯

由表3、表4 中数据分析可知,3 种贮存方式中42%vol 酒样乙酸乙酯整体随着贮存时间增加而降低,不锈钢罐与不锈钢罐加陶瓷片中乙酸乙酯的降幅接近,均略低于陶缸中乙酸乙酯的变化。3 种贮存方式中53%vol 酒样乙酸乙酯整体变化规律相近,3 种方式的降幅也基本相同。经过一年的贮存期,42%vol 酒样乙酸乙酯降幅最高达25.31%,53%vol 酒样乙酸乙酯降幅最高达32.31%。

2.2.4 乳酸乙酯

由表3、表4 中数据分析可知,3 种贮存方式中42%vol 酒样总乳酸乙酯整体随着贮存时间增加而降低,不锈钢罐与不锈钢罐加陶瓷片中乳酸乙酯增幅接近,均略高于陶缸中乳酸乙酯的变化。3 种贮存方式中53%vol 酒样乳酸乙酯整体变化规律相近,趋势与42%vol 酒样相同。经过一年的贮存期,42%vol 酒样乳酸乙酯的降幅最高达9.17%,53%vol酒样乳酸乙酯降幅最高达12.95%。

3 结论

总体来看,通过3 种贮存方式对42%vol、53%vol酒样进行为期一年的试验跟踪,结果表明添加陶瓷片后主要指标变化规律与陶罐和不锈钢罐相近,主要理化指标变化结果均能满足汾酒内控标准。

感官评价结果表明,陶罐贮存后酒体感官质量明显较优,酒体更显绵柔,协调,不锈钢罐添加陶瓷片贮存后酒样绵柔度及协调度上稍显逊色,但明显强于不锈钢罐贮存的酒样。

贮存过程中,53%vol 酒样的主要理化指标变化趋势明显低于42%vol 酒样,这也证明了低度白酒不适宜长期贮存,因此,建议长期贮存以原度酒为主。

研究结果显示,通过在不锈钢罐中添加陶瓷片的方式贮存酒样,可以很大程度改善酒体质量,也可以有效弥补不锈钢罐不适宜作为长期贮存方法的劣势,建议实际生产可以针对中端产品采用该方式贮存,免去陶缸贮存带来的场地局限、酒损较高等问题,从而起到降低成本的作用。

鉴于本试验未对更多理化及卫生指标进行跟踪分析,因此,下一步试验可在此基础上扩大跟踪监测,进一步验证陶瓷片在汾酒应用中的稳定性。

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