不同运输时间对猪肉质性状及血液生化指标的影响

郭建凤,王 诚,王彦平,赵雪艳,蔺海朝,王怀中

(山东省农业科学院 畜牧兽医研究所 山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室,山东 济南 250100)

随着养猪生产集约化程度的提高,阶段饲养和多点式养殖模式的发展,猪只运输已成为养猪生产中的重要环节,运输前后及过程中的驱赶、抓捕、装卸、颠簸、摩擦、禁食禁水等应激会导致生猪免疫力下降,生产性能和肉品质降低,发病率、致残率及死亡率升高,给养猪业造成较大的经济损失。运输时间是影响猪肉品质的重要因素。目前运输时间对畜禽肉品质的影响尚不确定。有研究报道较短时间(15 min)的运输对猪的影响比长时间(3 h)运输要大,因前者在屠宰时血液乳酸和皮质醇浓度较后者显著升高。但也有报道指出短时间运输对肉鸡的影响不如长途运输大[1]。为了研究不同运输时间对猪肉质性状及血液生化指标的影响,我们选择杜长大商品猪68头进行了本试验,现将试验结果报道如下。

1 材料与方法

1.1 试验猪的选择与处理

试验于2016年11～12月在临邑兴隆原种猪场进行。选择体重100～110 kg、健康的杜长大商品猪68头,随机分为2组,1组38头,运输时间为4.0 h;2组30头,运输时间为2.0 h。试验猪经运输到达屠宰场后静养14 h，然后进行屠宰。采血时间:试验猪装运前第1次采血,到达屠宰场运输停止时进行第2次采血,随后在待宰车间静养14 h,屠宰时第3次采血。每次采血后离心取血清测定各项理化指标。试验猪宰后采集背最长肌肉样测定肉色、大理石纹、电导率等肉质性状。

1.2 测定指标与方法

1.2.1 血清理化指标的测定 委托北京华英生物技术研究所进行测定。

1.2.2 肉质指标的测定 屠宰后取倒数第2～4肋骨处背最长肌,测定肉色、大理石纹、失水率、pH值、L、a、b值、电导率等常规指标,测定方法参照文献[2]。测定仪器:测定肉色、大理石纹用5分制比色卡；测定失水率用TA-XT plus型质构仪;测定电导率用德国产LF-STAR;测定L、a、b值用日本产的CR-400型美能达肉色测定仪;测定pH45 h、pH24h用德国产的pH-STAR测定仪。

1.3 统计分析

采用IBM SPSS 22.0统计软件中的Means和Independent-Samples t-test程序进行数据整理、统计,结果以平均值±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 不同运输时间对猪肉品质的影响

由表1可见,经过不同运输时间的试验猪的部分肉质性状差异极显著。其中,试验1组猪(运输4 h)的大理石纹、24 h大理石纹、24 h a值、24 h b值均极显著(P<0.01)高于试验2组猪(运输2 h)的,分别提高了33.50%、50.79%、5.42%、13.65%;试验2组猪的电导率极显著(P<0.01)高于试验1组猪的；其它指标在两组之间差异不显著。

2.2 不同运输时间对试验猪血液生化指标的影响

由表2可见,试验猪在运输前采血测定的生化指标除促肾上腺皮质激素在两组间差异不显著外,其他指标在不同运输时间的试验组间差异显著或极显著,其中,运输2 h的试验2组猪的丙二醛、皮质醇、肌酸激酶、白细胞介素-1β、肿瘤坏死因子、结合珠蛋白、去甲肾上腺素、多巴胺、肾上腺素均极显著(P<0.01)高于运输4 h的试验1组猪的,分别提高了26.71%、29.32%、375.95%、26.90%、55.02%、33.33%、19.97%、20.30%、22.71%；试验1组猪的总抗氧化能力和乳酸含量极显著或显著高于试验2组猪的,分别提高了19.07%(P<0.01)、24.58%(P<0.05)。

表1 不同运输时间试验猪肉质性状的比较

注：1组、2组的失水率分别在宰后6 h、2 h测定；2组的45 h pH值在宰后7 h测定。同行数据后附不同小写、大写字母分别表示在两组间差异显著(P<0.05)、极显著(P<0.01)。下同。

试验猪在运输后采血测定的生化指标除总抗氧化能力、乳酸和肾上腺素在两组间差异不显著外,其他指标在不同运输时间的试验组间差异显著或极显著。其中,试验2组的丙二醛、皮质醇、肌酸激酶、白细胞介素-1β、肿瘤坏死因子、结合珠蛋白、去甲肾上腺素、多巴胺含量极显著或显著高于试验1组的,分别提高了33.03%(P<0.01)、42.74%(P<0.01)、55.64%(P<0.01)、13.07%(P<0.05)、29.89%(P<0.01)、18.90%(P<0.05)、26.19%(P<0.01)、47.20%(P<0.01)；试验1组的促肾上腺皮质激素含量极显著高于试验2组的(P<0.01)。

试验猪屠宰时采血测定的血清生化指标,除乳酸和肌酸激酶在试验组间差异不显著外,其他指标在试验组间差异显著或极显著。其中,试验2组的丙二醛、白细胞介素-1β、肿瘤坏死因子、结合珠蛋白、去甲肾上腺素、肾上腺素含量均极显著(P<0.01)高于试验1组的,分别提高了77.86%、36.24%、10.73%、66.99%、26.46%、31.37%;试验1组的总抗氧化能力、皮质醇、促肾上腺皮质激素、多巴胺含量显著或极显著高于试验2组的,分别提高了14.52%(P<0.05)、26.99%(P<0.01)、7.79%(P<0.05)、13.81%(P<0.05)。

表2 不同运输时间对试验猪运输前后及屠宰时血清生化指标的影响

3 讨论

3.1 不同运输时间对猪肉品质的影响

有研究表明,宰前长途运输应激能显著影响猪肉色、乳酸水平、系水力和肌肉pH等指标[3]。本次试验结果表明：试验猪经过4 h的运输后其大理石纹、24 h大理石纹、24 h a值、24 h b值均极显著高于运输2 h的试验猪的;运输2 h的试验猪的电导率极显著高于运输4 h的试验猪的。

3.2 不同运输时间对试验猪脂质过氧化及抗氧化能力的影响

丙二醛(MDA)、总抗氧化能力是反映机体抗氧化能力的2个重要指标。在本试验中，运输2 h的试验猪在运输前后及屠宰时血清中丙二醛含量都极显著高于运输4 h的试验猪的,说明装运前的第1次采血，运输过程中的颠簸、摩擦、禁食等以及屠宰前的驱赶、抓捕等应激对试验2组猪的影响更大,细胞损伤程度更严重。机体抗氧化能力的强弱与健康程度存在密切联系,特别是机体心脏和肝脏抗氧化功能的下降会导致组织产生器质性变化,甚至突然死亡[4]。对于本研究中的总抗氧化能力来说,运输前试验2组极显著低于试验1组,运输后两组间差异不显著,屠宰时试验2组显著低于试验1组。这进一步说明运输2 h的试验猪的机体抗氧化能力明显低于运输4 h的试验1组猪的。

3.3 不同运输时间对试验猪能量代谢指标的影响

乳酸是糖无氧代谢的最终产物，血乳酸是评定糖无氧代谢和有氧代谢的重要指标。血清肌酸激酶是反映机体能量代谢的重要生化指标。在剧烈运动、肌肉损伤或肌肉疲劳时,血清肌酸激酶活性增加,且血清肌酸激酶是肌细胞特异酶,其活性显著升高是肌细胞膜系统受损的一个指示剂[3]。本研究结果表明,运输前试验1组的血清中乳酸含量显著高于试验2组的,运输后和屠宰时两组间差异不明显,说明试验1组猪对装运前的驱赶等应激反应更强烈；但运输时间对两个试验组运输后和屠宰时的血清乳酸含量影响不明显。对于血清中肌酸激酶活性而言,运输前、后试验2组均极显著高于试验1组的,但屠宰时两个试验组间没有明显的差异,说明运输时间对试验猪血清中肌酸激酶活性影响明显,运输前试验2组的试验猪受驱赶、抓捕等刺激影响更大;在待宰期间试验猪经过14 h静养,体能得到恢复,因此运输时间对其屠宰时血清中肌酸激酶活性没有明显的影响。

3.4 不同运输时间对试验猪内分泌激素的影响

皮质醇被认为是评价动物应激程度的客观指标。促肾上腺皮质激素由垂体前叶释放,在动物出现应激时其水平会出现不同程度的上升,以此来刺激皮质醇的分泌。本试验得出运输前后试验2组猪血清中皮质醇浓度极显著高于试验1组猪的,屠宰时1组极显著高于2组。说明在运输时间较短的试验2组中运输前后试验猪受驱赶、采血、运输颠簸等应激影响更大;屠宰时试验1组血清中皮质醇含量极显著升高,原因可能是屠宰前的驱赶、抓捕等应激对其影响较大,同时还受促肾上腺皮质激素含量显著升高的影响。对于促肾上腺皮质激素含量来说,运输前在两个试验组间没有明显差异,在运输后1组极显著高于2组,在屠宰时1组显著高于2组。说明运输前的第1次采血对试验猪没有明显影响,而运输过程中的颠簸、摩擦、禁食及第2次采血、宰前的驱赶等应激对1组试验猪的影响更为明显。

肾上腺素是由肾上腺髓质分泌的一种儿茶酚胺类神经递质,儿茶酚胺包括多巴胺、去甲肾上腺素和肾上腺素。本试验发现,运输前后及屠宰时血清中去甲肾上腺素含量都表现为试验2组极显著高于试验1组,说明运输2 h的试验猪对运输前采血、运输过程中的颠簸、禁食等及第2次采血、宰前驱赶等应激反应强烈。对于血清中的多巴胺含量，运输前后试验2组极显著高于试验1组,屠宰时试验1组极显著高于试验2组,说明试验2组猪在运输前后受应激影响更大,而在屠宰时受影响较小。运输前及屠宰时试验2组猪的血清肾上腺素含量均极显著高于试验1组的,说明运输前第1次采血以及屠宰前驱赶、抓捕等应激对试验2组猪的影响更大。

3.5 不同运输时间对试验猪细胞因子的影响

细胞因子是由免疫细胞生成的具有调节免疫功能的一类蛋白质。白细胞介素-1β和肿瘤坏死因子是由单核细胞和T细胞分泌的促进细胞免疫的细胞因子[5]。本实验得出：白细胞介素-1β在运输前和屠宰时试验2组极显著高于试验1组,在运输后试验2组显著高于试验1组;肿瘤坏死因子在运输前后及屠宰时试验2组均极显著高于试验1组。说明试验2组猪对采血、运输等应激反应更大,机体分泌白细胞介素-1β和肿瘤坏死因子明显增多,以促进细胞免疫,调节自身机体平衡。

3.6 不同运输时间对试验猪血清结合珠蛋白的影响

结合珠蛋白,又称触珠蛋白,是一种分子量为85000 Da的酸性糖蛋白,广泛存在于人类和多种哺乳动物的血清及其他体液中；当机体处在应激状态时,血液中的结合珠蛋白会明显增多。本试验得到,运输前和屠宰时血清中结合珠蛋白含量均表现为试验2组极显著高于试验1组,运输后试验2组显著高于试验1组。说明试验2组猪对采血、运输、宰前驱赶等应激反应更为强烈,机体分泌结合珠蛋白明显增多。