不同酵母发酵对柿子蒸馏酒的影响

刘秀华，刘永杰，张英萍，王玉兰

（山东皇尊庄园山楂酒有限公司，山东潍坊262500）

柿子原产于中国长江和黄河流域，现各地广泛栽培，资源丰富。大部分柿子品种本身不易贮存和长途运输，限制了柿子的开发应用。为了提高柿子的经济价值，解决产量过剩，必须开发新领域，柿子果酒和蒸馏酒是很好的方向。近年来，关于柿子果酒和蒸馏酒的研究时有报道[1-3]。不同酵母对柿子发酵酒和蒸馏酒的影响却较少见，本研究探讨了不同酵母对柿子酒的影响，为同行和企业选择合适的酵母品种提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

柿子，山东皇尊庄园山楂酒有限公司冷库；活性干酵母菌，71B、F33、FX10、RMS2、BO213；果胶酶，山东隆科特酶制剂有限公司；柠檬酸，潍坊英轩实业有限公司。

1.2 主要仪器和设备

RZ-378E料理机，合肥荣事达小家电有限公司；SHX250Ш生化培养箱，上海树立仪器仪表有限公司；ACS电子秤，上海华德衡器有限公司；可调万用电炉，龙口市电炉制造厂；2010-plus气相色谱仪（备有氢火焰离子化检测器FID）。

1.3 测定方法

1.3.1 检测指标

酒精度、总糖、挥发酸、总酸、甲醇，按GB/T 15038—2006[4]执行；总酯、高级醇（仲丁醇、正丙醇、异丁醇、异丙醇、正丁醇、异戊醇、正戊醇）、糠醛、醛类（乙醛、乙缩醛）、非酒精挥发物，按GB/T 11856—2008[5]执行。

1.3.2 色谱条件

CPWAX 57 CB毛细管色谱柱，30 m×0.25 mm×0.2 μm；载气：N2，流速为0.5～1.0 mL/min；分流比约37∶1；尾吹20～30 mL/min；氢气流速为33 mL/min；空气流速为400 mL/min；检测器温度220℃；进样口温度为220℃。柱温：40℃恒温5 min，以4℃/min程序升温至200℃，继续恒温10 min。进样量10 μL。

1.4 加工工艺

1.4.1 工艺流程

冷冻柿子→分拣、清洗→自然解冻→打浆（调pH值）→保温→皮渣分离→发酵→倒瓶→蒸馏

1.4.2 工艺要点

柿子分拣、清洗：挑选烂果、果梗等杂物，清洗柿子表面杂质。

自然解冻：常温解冻24 h左右。

打浆：1.5 kg柿子加300 g纯水，打浆。在微酸性条件下，酵母菌能很好地繁殖和进行酒精发酵，而有害微生物的繁殖能够受到有效抑制[1]。8 g柠檬酸溶解于300 g纯水后同柿子一起打浆，调整柿浆pH值至3.5左右。

保温：柿子浆60℃保温16～18 h。

发酵：皮渣分离所得柿子汁冷却至28～30℃接种。按照0.15 g/kg比例称取活性干酵母接种。培养箱温度设置为28℃[6]，发酵期间每天摇匀后取样全检。

倒瓶、蒸馏：发酵结束后倒瓶，上清液蒸馏。600 mL原酒蒸出200 mL，然后二次蒸馏；600 mL一次蒸馏酒蒸出250 mL。

2 结果与分析

2.1 发酵过程各指标变化

2.1.1 发酵过程酒精度变化（图1）

由图1可看出，FX10和BO213酵母起酵比其他3种酵母稍慢一些。71B酵母发酵速度最快，F33酵母和RMS2酵母其次，FX10和BO213酵母发酵速度最慢。同样的柿子原汁，只是酵母不同，最后所得酒精度有明显差异，71B、F33和FX10酵母发酵结束后，所得酒精度较高；而RMS2和BO213酒精度偏低，说明这两种酵母在生长繁殖过程中消耗的糖较高，不利于酒精发酵。

图1 酒精度变化图

2.1.2 发酵过程总酸变化（图2）

图2 总酸变化图

从图2可以看出，所有酒样的总酸均比发酵前增加，上升幅度为1.3～2.0 g/L，其中挥发酸对总酸的影响为0.36～0.48。这说明，酵母发酵过程中，自身产生了一部分酸性物质，可以被碱液中和。具体是什么物质，还需进一步研究。

2.1.3 发酵过程挥发酸变化（图3）

图3 挥发酸变化图

从图3可以看出，所有发酵结束的酒样挥发酸在0.36～0.48之间，都在合理范围内。其中F33酵母发酵的酒样挥发酸最低；71B和RMS2在发酵第2天挥发酸最高，后期又下降，分析可能是发酵旺盛，产生的二氧化碳影响了测定结果，造成的误差。

表1 不同酵母柿子蒸馏酒的成分(100%vol乙醇)

2.1.4 发酵过程总糖变化（图4）

图4 总糖变化图

从图4可以看出，总糖在发酵过程中的变化和酒精度的变化相呼应，酒精度上升越快，总糖下降越快。该试验中，所有酵母都能发酵彻底，残糖在4.5～5.2 g/L之间，只是发酵速度有所不同。

2.2 蒸馏酒成分分析（表1）

由表1可看出，因为BO213和FX10两种酵母发酵原酒酒精度偏低，所以蒸馏酒酒精度偏低。BO213酒样中总酯含量高达0.5 g/L，酯香味浓郁。

所有酒样中甲醇含量均小于2.0 g/L，符合要求，其中F33酒样甲醇为1.176 g/L，而BO213酒样仅为0.718 g/L，71B、RMS2、FX10酒样中甲醇含量很接近，分别为0.801 g/L、0.830 g/L、0.804 g/L。说明F33酵母可能在发酵过程中自行产生的甲醇要比其他酵母多。所有酒样中均无检出糠醛。

表1中的醛类物质指乙醛和乙缩醛，F33酒样醛类含量为0.713 mg/L，其余酒样在0.320～0.417 mg/L之间。非酒精挥发物包含挥发酸、酯类、醛类、糠醛、高级醇[g/L（100%vol乙醇）]。表1中可以看出，F33酒样中非酒精挥发物含量最高，为5.137 g/L；其次是 BO213，为5.062 g/L；与 BO213接近的是FX10，为4.943 g/L；71B最低，为4.036 g/L。

3 结论

3.1 本实验所选用酵母是果酒中常用酵母，从发酵过程酒精度、总糖变化可以清晰的看出，这几种酵母均能将柿子汁彻底发酵。RMS2和BO213酒精度偏低，不利于酒精发酵。

3.2 本实验中所有酒样中甲醇含量均小于2.0 g/L。

3.3 BO213酒样非酒精挥发物含量为5.062 g/L，其中总酯含量高达0.5 g/L，酯香味浓郁。虽然该酵母发酵过程中自身繁殖消耗较多的糖，但所得蒸馏酒香气好、口感佳。

3.4 71B酵母起酵和发酵速度最快，且酒精产量高，所得蒸馏酒非酒精挥发物含量最低。

3.5 F33酵母也是很有特点的一款酵母，所得蒸馏酒非酒精挥发物含量最高，醛类物质和高级醇含量都偏高。

3.6 原料相同，工艺相同，仅选用了不同的酵母发酵，所得柿子原酒和蒸馏酒风格相差较大，营养成分含量也不同，但都有浓郁的柿子果香。各生产厂家可根据自身需要选择合适的酵母以满足消费者对产品多样化的需求。