水产品腐败菌群体感应系统及群体感应抑制剂研究进展

丁 婷，李婷婷，王当丰，梅永超，赫彬彬，高娜娜，杨亚茹，孙晓嘉，励建荣,

(1. 江南大学食品学院，江苏无锡214122； 2. 大连民族学院生命科学学院，辽宁大连116600；3. 渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州121013)

水产品营养丰富，低脂肪、高蛋白、营养平衡性好，深受消费者的喜爱[1]。近年来，我国对水产品的需求量不断增加，消费者也对水产品感官品质、营养价值和安全性的要求越来越高。由于水产品水分含量高、不饱和脂肪酸易氧化、pH偏中性、肌肉组织疏松、结缔组织含量低以及存在自溶酶等因素，水产品在收获、运输、加工和贮藏过程中极易发生腐败，造成大量经济损失[2]。微生物是引起食品腐败变质的主要原因，也是影响水产品货架期的最主要因素,约30%的捕获鱼类是由于微生物单独因素导致损失的[3]。在水产品腐败过程中，通常只有一种或几种主要的微生物起主要作用，这些细菌就是特定腐败菌(specific spoilage organisms，SSOs)。虽然SSOs通常以极低的数量存在，但它们的生长速度比其他微生物快且致腐能力强[4]。它们能够将水产品中的含氮物质(如氨基酸和蛋白质)分解成胺、硫化物、醇、酮、醛和有机酸等物质，产生令人难以接受的异味，致使水产品腐败[5]。研究表明，新鲜水产品的微生物种群一般由嗜冷的革兰氏阴性棒状细菌和革兰氏阳性细菌组成[6]。在冷藏好氧条件下储存的水产品的SSO多为假单胞菌属(Pseudomomasspp.)和希瓦氏菌属(Shewanellaspp.)[7]，而发光杆菌属的Photobacteriumbeijerinck多为鱼类和虾类的主要腐败微生物[8-9]。……